Юлия Потапова - Куры

Последний раз птицу необходимо кормить за сутки до убоя, после чего ей следует давать исключительно воду с небольшим содержанием соли. Это так называемая просидка, за счет которой тушка будет храниться дольше. Во время голодания кур нужно держать в сухом помещении, чтобы оперение осталось чистым. Свет сильно приглушают, чтобы птицы не клевали собственный помет.

Забивать птицу без просидки не стоит, так как при потрошении курицы кишечник может порваться и каловые массы попадут в ее брюшную полость. Не следует выдерживать птиц и слишком долго — вполне достаточно 12 ч, так как без корма они начнут клевать мусор и собственные перья. Наиболее подходящий срок для просидки цыплят-бройлеров — около 4 ч, а для взрослых кур — порядка 6 ч.

Соль в воду добавляют для того, чтобы каловые массы как можно быстрее ушли из кишечника. За 3 ч до убоя воду нужно убрать. Чтобы получить максимально чистое перо, перед убоем птиц купают. Непосредственно перед самим забоем птицам связывают ноги, а крылья закладывают одно за другое, после чего их подвешивают вниз головой таким образом, чтобы голова находилась приблизительно на уровне груди человека.

Сам забой можно производить несколькими методами. Наиболее подходящим способом считается перерезание вены с левой стороны шеи через клюв курицы. Это делают специальными ножницами или же ножом, делая через небную щель укол в мозг, за счет чего расслабляются мышцы, с помощью которых в тушке держатся перья. Можно использовать и более простой способ забоя — курице сначала отрубают голову, а потом подвешивают тушку, чтобы с нее стекла кровь. Кровь в этом случае лучше собрать в посуду, так как ее можно в дальнейшем использовать для кормления кур. Стекает она обычно не более 30 мин, при этом птице следует расправить крылья, в противном случае образовываются подтеки. В некоторых случаях птицеводы откармливают птиц до наступления холодов. Когда наступают морозы, их забивают и хранят в неотапливаемом помещении, обрабатывая по мере надобности тушки.

После обработки птицы остается целый ряд отходов, в число которых входят голова, шейка, лапки, печень, желудки, гребешки, сердце и жир. После удаления их нужно правильно обработать. От печени осторожно отделяют желчный пузырь, а также всю ткань, на которую успела попасть желчь. Сердце придется разрезать и удалить из него все остатки крови. Желудок разрезают, с его внутренней части убирают оболочку. Лапки придется погрузить на некоторое время в горячую воду или опалить над газовой горелкой, затем с них срезают когти и убирают кожу. Головки опаливают или ошпаривают таким же образом, как и лапки, убирают пеньки, отрубают клюв и вынимают глаза. Гребешки тоже погружают в горячую воду, затем вынимают и удаляют пленку и перья у основания. Если на гребешках видны кровяные участки, то их нужно вымочить в холодной воде. Шейки и крылья опаливают и тщательно очищают от пеньков перьев. Перед термической обработкой все отходы нужно очень хорошо промыть в холодной воде.

Когда куриные тушки будут обработаны, их промывают в холодной воде, подсушивают или очень хорошо вытирают чистой тканью. До непосредственного использования их можно сохранять не только в морозильнике, но и просто на холоде. Чтобы они хранились как можно дольше, их примерно 3–4 раза опускают на морозе в воду, а затем быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Когда тушки покроются корочкой льда, их заворачивают в бумагу и укладывают рядами в корзины, которые предварительно застилают сеном, соломой, опилками или стружками. Ряды тушек тоже нужно будет переложить этим материалом. В таком виде птицу можно хранить все зимние месяцы, пока не придет оттепель. Размораживать тушки следует постепенно, в противном случае мясо потеряет вкусовые качества и питательную ценность.

При разделке куриных тушек отделяют грудку, крылышки, ножки и бедра. На крылышках мяса содержится не слишком много, поэтому они идеально подходят для приготовления жаркого или барбекю. Для этих же целей используют ножки, которые также хороши в виде отбивных или в панировочных сухарях. Куриная печень будет очень уместна в паштете или в салате.

Больше всего мяса содержится в грудке и на бедрах, поэтому их обычно используют в блюдах медленного приготовления, например при жарке или для фаршировки. Куриный фарш по вкусу несколько уступает говяжьему, однако из него получаются достаточно питательные диетические котлеты.

Окорочка состоят из бедер и голени. Так как это достаточно большие куски курицы, то их лучше всего использовать для запекания, варки и других блюд медленного приготовления.

Куриную тушку можно распластать, т. е. разделить пополам и раскрыть. Разделывают птицу чаще всего большим поварским ножом, однако гораздо удобнее для этой цели использовать специальные кухонные ножницы или секатор для птицы.

Разделывать тушку нужно по следующей технологии: птицу укладывают грудкой вниз, потом разрезают кожу и грудную клетку с одной стороны спинного хребта от гузки к шее. Такие же действия производят с другой стороны, чтобы полностью удалить хребет, который не выбрасывают — из него получится хороший наваристый бульон. Когда все необходимые надрезы будут сделаны, птицу переворачивают грудкой кверху и ладонью давят на грудную кость, чтобы она переломилась, а сама грудь приобрела плоскую форму.

Кончики крыльев загибают к спине, затем берут металлическую спицу подходящей длины, пропускают ее через оба крыла и верхнюю часть грудки. Второй спицей протыкают бедра и нижний конец грудки. Спицы будут надежно удерживать тушку при прожарке и облегчат ее переворачивание.

Куриные тушки можно закоптить — в таком виде они могут храниться достаточно долгое время. Для копчения используют исключительно свежее мясо, полученное от здоровых птиц. Подвергать этому процессу мясо птицы, которое некоторое время хранилось в охлажденном виде или было заморожено, не следует. Оно должно быть чистым и охлажденным. Лучше всего коптить целые тушки, если же они очень большие, то вполне допустимо разделить каждую на две части. Перед началом мясо подготавливают.

Непосредственное копчение начинается с посола — наиболее важного момента, так как от него в значительной степени будет зависеть итоговое качество продукта. Тушку предварительно натирают смесью, которая состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Когда все курицы будут натерты, их укладывают в бочку и пересыпают этой же смесью. Здесь важно соблюсти пропорции — масса смеси не должна превышать 4 % от веса кур. Когда все эти моменты будут соблюдены, мясо, предназначенное для копчения, закрывают в бочке деревянным кругом, а сверху укладывают груз.