Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

200 г отварных раковых шеек, 150 г красного салата, 1 морковь, сок 1 лимона, 50 г оливкового масла, соль, перец по вкусу, петрушка.

Очищенные раковые шейки смешиваем с мелко нарезанным красным салатом. Добавляем морковь, нарезанную соломкой, сок лимона и оливковое масло, солим и перчим. Выложить салат на тарелку, по краям которой крутоны поджаренного белого хлеба и веточки зелени петрушки.

6 раков, 70 г салата «Руккола», 50 г белых грибов, 50 г помидоров «Черри», несколько капель бальзамического уксуса, соль, перец по вкусу, 70 г очищенной дыни.

Раков отварить, шейки очистить. На середину тарелки выкладываем листья салата, заправленные бальзамическим уксусом, а на них — обжаренные во фритюре грибы, нарезанные по длине. По краям тарелки — ломтики дыни, на которые помещаем очищенные раковые шейки и половинки помидоров «черри».

500 г ротанов (10–15 шт.), 300 г цветной капусты, 2 молодые моркови, лук порей 0,5 шт., 2 помидора, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 50 г рубленой зелени, 50 мл водки.

Ротанов очистить, удалить жабры, внутренности, промыть и положить в кастрюлю с водой. Варить 10 мин, после чего положить нарезанный дольками репчатый лук, молодую морковь, нарезанную кружочками, цветную капусту, разобранную на соцветия, дольки очищенных от кожи и семян помидоров. Варить еще 10 мин. В конце добавить рубленый чеснок, зелень, заправить солью и перцем, влить рюмку водки.

Один налим массой 1–1,2 кг, 4 помидора, 4 луковицы, 100 г корня сельдерея, 50 г муки, 100 мл белого сухого вина, 2 сырых желтка, 100 мл растительного масла, 50 г зелени петрушки, соль, белый перец по вкусу.

Сварить очищенную и выпотрошенную рыбу, охладить, разобрать на мякоть без кожи и костей, мелко порубить. На сливочном масле обжарить мелко резанный репчатый лук, нарезанный ломтиками сельдерей, очищенные от кожи и семян помидоры, залить рыбным бульоном, довести до мягкости и взбить на блендере или протереть через сито до однородной массы. На растительном масле спассеровать муку, развести овощным бульоном. Довести до кипения, поварить 5–10 мин, положить на рубленую рыбу, добавить вино, затем заправить двумя желтками, посыпать перцем и рубленой зеленью.

15 раков, 125 мл масла, по 50 г лука, моркови, сельдерея, 150 г шампиньонов (или других грибов), 200 г сливок, 2 яйца, 0,5 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.

Раков отварить с пряностями, разобрать, оставив шейки. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле, добавить шейки раков, залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку.

1,5 кг белого соуса, 250 г филе судака, 200 г сладкого перца (красный, желтый, зеленый), 100 г боровиков, 100 г сливок, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Свежепойманного судака разделать на филе и отварить с пряностями 20 мин. Лук, морковь нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле. Затем вынуть из бульона судака, размять, смешать с пассеровкой и обжаривать 10–15 мин. Все залить рыбным бульоном и варить 30 мин, затем выбить на блендере, чтобы масса была пюреобразной. Заправить сливками и желтком яйца. На гарнир подать сваренные и нарезанные соломкой грибы, которые положить в бульонную чашку.

10–12 окуней, 200 г картофеля, 2–3 луковицы, 3 помидора, 100 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, мускатный орех на кончике ножа, соль, перец горошком по вкусу, гренки белого хлеба.

Очистить и промыть рыбу, отрезать голову и плавники, разрезать рыбу вдоль и удалить хребтовые кости, завернуть пищевые отходы в полотняную салфетку (марлю) и сварить бульон, нарезать кубиком репчатый лук и обжарить его на сливочном масле (чтобы масло не пригорело), прибавить картофель, очищенный и нарезанный средним кубиком, и еще обжарить. Когда картофель будет почти готов, добавить очищенные от кожи и семян помидоры, также нарезанные кубиком, залить рыбным бульоном и варить еще 15 мин. Прибавить рыбу, нарезанную кубиком или брусочком, веточку тимьяна, мускатный орех и варить до готовности рыбы еще 7–10 мин. Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом и петрушкой.

1,5 кг белого соуса, 50 трюфелей, 10–15 раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 мл коньяка, лавровый лист, пряная зелень (сельдерей, петрушка, эстрагон), соль, перец по вкусу.

Варить 10–15 раков с добавлением пряной зелени, белого вина, лаврового листа и душистого перца горошком минут 20, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней раков вынуть мясо. Суп приготавливается на белом соусе с добавлением бульона, в котором варились раки. Для гарнира в суп положить кусочки раков, нарезанных ломтиками, ломтики трюфелей, суп заправить сливками, смешанными с яичным желтком.

1 кг рыбы, 100 г лука-порея, 1 косточка копченой ветчины, 2 моркови, по 100 г корня петрушки и сельдерея, 3 помидора, 2 яблока, 1 ч. ложка крахмала, 50 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить копченую косточку, мелко порезанный лук порей, морковь, порезанную ломтиками, нарезанный корень сельдерея и петрушки, довести овощи до готовности, кость удалить. Овощи протереть через сито. Протертый бульон нагреть до кипения и положить в него очищенного и нарезанного кусками угря, а также ломтики яблок без кожи и семян и помидоры, очищенные и нарезанные кубиком, поварить суп минут 15–20, в холодной воде развести 1 ч. ложку крахмала и влить в суп. Суп подать горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

600 г рыбных обрезков (головы, хвосты, хрящи), 150 г кореньев (морковь, сельдерей), 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, стакан сметаны, 10–15 раков, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Фарш для начинки шеек: 1 ломтик сушенного белого хлеба, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа.

Из рыбных отходов с добавлением кореньев сварить бульон и процедить. Затем в кастрюле с пряностями и укропом сварить раков в течение 20 мин, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности. Мясо из шеек и клешней пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченный хлеб, перец, зелень петрушки, сметану. Все перемешать. Начинить спинки раков, опустить их в кипящий бульон и варить 5 мин. Высушенные скорлупки раков растереть, поджарить на масле, добавить немного бульона и тушить, затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон. По желанию суп можно заправить сметаной или подать отдельно.