Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

500 г филе берша, 100 г маслин, 100 мл вина белого сухого, 1–2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 100 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 50 мл кукурузного масла.

Порционные куски чистого филе запанировать в муке и пожарить на кукурузном масле с двух сторон, масло слить и добавить сливочное масло, немного чеснока, кружочки маслин без косточек, белое вино и сок лимона. Прогреть, слегка прокипятив. Подать с любым овощным гарниром, посыпав лимонной цедрой.

Подуст массой 400–600 г, 200 мл белого сухого вина, 100 г сметаны, сок одного лимона, чайная ложка горчицы, соль и черный перец по вкусу.

Очистить подуста, отрезать голову, разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в сотейник стакан белого вина и дать закипеть, опустить в него филе рыбы и варить 10 мин. Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, а вино процедить. В процеженное вино добавить сок одного лимона, сметану, соль и перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу. Гарнир: отварная спаржа, шляпки шампиньонов.

500 г филе судака, 100 г ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 2 стакана белого вина, мякиш одного ломтика белого хлеба, 50 г бекона, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Филе судака порезать мелкими кубиками. Разогреть глубокую сковороду и поджарить в ней мелко нарезанную ветчину, толченый чеснок и измельченный мякиш белого хлеба, налить белого вина, прибавить соли и перца. Когда соус закипит, положить в него измельченное филе судака и варить до мягкости. Блюдо подавать горячим.

500 г филе линя, мука, сливочное масло, грибы 200 г, сыр «Гауда» 50 г, 250 г сметаны, зелень 10 г, огуречный рассол 50 мл, 100 г корнишонов.

Отварить белые грибы или лисички. Куски рыбы обвалять в муке и поджарить вместе с грибами. Залить все сметанным соусом с добавлением огуречного рассола, посыпать тертым сыром и запекать до румяной корочки. Готовую рыбу посыпать зеленью сельдерея, укропа или петрушки. Тарелку гарнировать корнишонами, картофелем англез, грибами.

500 г угря, 2–3 зубчика чеснока, 1 лимон, петрушка 10 г, вино белое 150 мл, соль, душистый перец, 0,5 кг картофеля.

Рыбу нарезать кусочками и замариновать в лимонном соке, смешанном с вином, мелко нарезанным чесноком, солью и перцем. Затем поместить на раскаленную решетку и обжаривать, переворачивая, 7–8 мин, поливая вином. На стол подать с дольками лимона, зеленью петрушки или укропа. Гарнир: картофель по-деревенски, поджаренный с луком и чесноком.

1 кг угря, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 стакана розового сухого вина, 200 мл бульона, 6–10 горошин черного душистого перца, 200 г свежих белых грибов, 200 г слив, 1 пучок рубленой зелени петрушки, 2 помидора, соль по вкусу.

Снять с угря кожу (у молодого можно не снимать), выпотрошить и промыть его, разрезать на куски и посолить, положить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, посыпать нарезанными соломкой кореньями (морковь, лук, корень петрушки) и пряностями, влить вино, бульон от отварных свежих грибов и грибы, нарезанные ломтиками, и припускать под крышкой 20–30 мин. В конце положить мелко нарезанные без косточек сливы. Перед подачей на стол положить угря на блюдо и залить соусом, на котором он припускался. Под каждый кусок угря можно положить гренку белого хлеба, а сверху украсить вареными шейками раков.

Фарш: 150 г филе осетрины или семги, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 2 яйца, соль, перец по вкусу, 1 пучок рубленной зелени петрушки

Купленное в магазине слоеное тесто (0,5 кг) оттаять и раскатать скалкой в пласт толщиной 1–2 см, стаканом вырезать кружки и на кружки выложить фарш из обжаренного филе рыбы, жареного лука, рубленого отварного яйца, заправленного солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Смазать белком края теста, придать форму лодочки, оставив в середине отверстие, смазать желтком и выпекать при температуре 200–220 °C.

600 г филе семги, 300 г боровиков, 50 г трюфелей, 250 г соуса «Бешамель», 5 яиц, 100 г муки, 200 г хлеба без корок, листики эстрагона, соль, белый перец по вкусу.

Филе семги без кожи и костей слегка сварить с листочками эстрагона, нарезать мелкими кусочками и смешать с мелко нарезанными свежими боровиками и трюфелями. Отдельно приготовить соус «Бешамель». Соус «Бешамель» готовится так: на сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести кипяченым молоком и размешивать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. В соус прибавить два яичных желтка, чтобы он загустел. Туда же положить рыбу, грибы и трюфеля, посолить по вкусу, посыпать черным перцем. Приготовленную массу разделать на крокеты (шарики), запанировать в муке, смочить в яйце и обжарить в хлебных крошках.

Филе судака 500 г, 100 мл кукурузного масла, сок одного лимона, 100 мл белого сухого вина, 150 г муки, 4 яйца, 300 г молотых белых сухарей, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Филе без кожи и костей режется полоской (лентой) толщиной 1 см, длиной 10–12 см и шириной 4 см. Посыпать солью и перцем и зеленью, полить вином, соком одного лимона, мариновать 2–3 часа. После этого панировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях, свернуть восьмеркой и сколоть шпажкой. Можно свернуть в виде банта. Жарить во фритюре 5–6 мин, подавать с дольками лимона, свежими помидорами.

500 г филе судака, 200 г жаренного лука, 4 яйца, 50 г рубленой зелени петрушки, 300 г панировочных белых сухарей, 150 г муки, соль, перец по вкусу.

Филе нарезать кусками толщиной 5 см и длиной 6–7 см, отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины 2 см. На кусок уложить фарш, приготовленный из жареного лука, рубленого яйца, зелени петрушки, соли, перца и панировочных сухарей. Завернуть в форме сигар, панировать в муке, в сбитом яйце и сухарях. Поджарить во фритюре или на сковороде. В качестве начинки можно использовать отварные жареные грибы, шейки креветок, раковые шейки, кусочки семги.

1 голавль весом до 1 кг, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, грибы лисички, 150 г сметаны, 0,5 кг картофеля, 2 яйца, зелень укропа 10 г, соль, душистый перец.

Обработать рыбу. Из головы вынуть жабры. Рыбу изнутри и снаружи натереть солью и перцем и обжарить с двух сторон в сильно разогретом масле. Рыбу положить на противень и залить яично-сметанной смесью. Рядом уложить картофель, обжаренный с грибами и луком. Поставить в русскую печь или духовку на 30–40 мин до появления хрустящей корочки. Подавать к столу с малосольными огурцами и квасом.