Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

0,5 кг филе нельмы, 2 луковицы, 300 г отварного риса, 100 г сливочного масла, 5 вареных яиц, укроп, соль, перец.

Тесто готовят как для пирогов. Раскатать тесто на две лепешки. Нижняя лепешка должна быть тоньше верхней. Отварной рис заправить яйцами, сливочным маслом, кусочками припущенной нельмы и поджаренным луком. Накрыть тонкой лепешкой, предварительно смазав края. Смазать весь рыбник желтком и поставить в духовку на 30–40 мин. Если будет подгорать верх, то накрыть фольгой. Подавать горячим как самостоятельно, так и к щам из квашеной капусты. К блюду хорошо подать маринованные овощи.

400 г рыбы, 200 г сыра, 60 г майонеза, 6 яиц, 2–3 зубчика чеснока, мускатный орех 1 г.

Отварное филе щуки пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Твердый сыр натереть на терке и смешать с рыбой. Добавить майонез, чеснок и зелень. Скатать шарики. Мелко нарубить вареные яйца и обвалять шарики в них. Шарики уложить на мелко нарезанные листья салата, украсив свежим огурцом и дольками помидора. Подается как закуска на банкетах, коктейлях.

700–800 г рыбы, 1 луковица, 50 г муки, 50 г жира, 100 г белых грибов, полстакана пива, морковь, гвоздика — 4–6 шт., соль.

Филе разделать на порции, удалить кости, оставив кожу. Поджарить. Соус готовится из пассерованного лука, моркови, белых грибов с добавлением рыбного бульона и пива. Добавить специи и все варить до готовности. Процеженным соусом полить рыбу. Гарнир — картофель. Подавать со свежими или маринованными овощами.

2–3 форели массой по 300 г, 50 г муки, 100 мл растительного масла, 1–3 зубчика чеснока 150 г грецких орехов, 3 яйца, зелень: петрушка, укроп, кинза, соль, 0,5 л рыбного бульона.

Обработать рыбу, разрезав брюшко, удалив внутренности, из головы удалить жабры. Форель обвалять в муке и жарить на растительном масле. Отдельно протереть орехи, чеснок с солью и с зеленью кинзы. Добавить сок лимона и растительное масло. Рыбного бульона долить до получения густой массы. Выложить рыбу на тарелку и полить соусом. Сверху украсить листьями петрушки, кинзы. Блюдо украсить дольками лимонов и помидоров.

Филе судака 600 г, 100 мл подсолнечного масла, 2 луковицы, 50 г муки, 100 г кедровых орехов, гречневая каша 500 г.

Филе разрезают на куски, посыпают перцем и солью, панируют в муке и поджаривают на масле. К столу подают с гречневой кашей, заправленной кедровыми орехами и поджаренным луком. Подают к столу с кружкой кваса, настоянного на хрене.

500 г рыбы осетровых пород, 10 помидоров, лук репчатый 200 г, перец зеленый 100 г, чеснок 50 г, 100 г подсолнечного масла, соль, зелень, перец, корица 5 г, 1 гранат.

Филе шипа обжарить на масле. Отдельно обжариваем помидоры, лук, перец. В казан слоями укладываем обжаренную рыбу, перекладывая ее слоями помидоров, лука и перца. Посыпаем каждый слой корицей, солью и перцем. Рыба должна томиться в собственном соку 30–40 мин на слабом огне. Подаем, посыпав зернами граната и рубленой зеленью. К рыбе можно предложить виноградный шербет.

500 г филе сома, 2 луковицы, 100 мл подсолнечного масла, 10 помидоров, чебрец, чеснок, соль, перец.

Промытую рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Добавить помидоры, очищенные от кожи и семян, чебрец, размятый с солью чеснок и тушить 20–30 мин. Гарнир: жареные кабачки и зеленый салат.

Одна рыба массой 400–500 г, 2 помидора, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец черный.

Разделать рыбу, удалив хребтовую кость, аккуратно подрезав у головы и хвоста, удалить внутренности, посолить и поперчить. Соломкой нарезать морковь, а лук кольцами. Подготовленную смесь поместить внутрь рыбы. Рыбу положить на фольгу, по краям украсить помидорами, лавровым листом и зеленью. Аккуратно свернуть фольгу в форме лодочки. Уложить на противень, подлить воды и припустить в жарочном шкафу или на плите 25–30 мин. Подать в фольге, донеся аромат до стола.

250 г отварной рыбы, 4 картофелины, 2 морковки, 2 яйца, 100 г консервированной кукурузы, 4 соленых огурца, 200 г зеленого горошка, 200 г майонеза, зеленый лук, соль, перец, петрушка.

Отварить рыбу с лавровым листом, петрушкой, луком, добавить соль и перец. Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками. Смешать с зеленым горошком, кукурузой, рублеными яйцами и мелко нарезанными огурцами. Все заправить майонезом. Овощи выложить на блюдо, сверху разложить рыбу, сделав сеточку из майонеза типа «Балтимор» иукрасить зеленым луком.

600 г филе налима, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 4 помидора, 100 мл растительного масла, 50 г муки, 200 г свежей капусты, лавровый лист, лимон, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить в масле. Отдельно обжарить свежую белокачанную капусту, нарезанную соломкой. В конце добавить помидоры, лук, зелень и припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиком. Положить рыбу и овощи в сотейник, добавить воды и тушить при слабом нагреве 20–25 мин. На гарнир подать молодой картофель, посыпанный укропом.

0,5 кг белуги, мука, сыр швейцарский 50 г, 150 г креветок, 2 яйца, 200 г сливок, 100 г белых грибов, картофель отварной в мундире 400 г, 50 г масла, соль, белый перец, зелень.

Разделать рыбу, посолить, обвалять в муке, положить в сотейник, смазанный маслом, и обжарить с двух сторон. Картофель очистить, нарезать кружочками и обжарить. Сварить грибы и яйцо (вкрутую). На обжаренную рыбу уложить обжаренный картофель в форме чешуи и залить соусом, приготовленным из сливок, очищенных креветок, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовке 15–20 мин. Подавать к столу, украсив кружочками яиц, зеленью укропа или петрушки.

500 г филе ленка, 100 г белого хлеба, 60 г сыра, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 120 г муки, один стакан молока, соль. Для соуса 300 г майонеза, 100 г корнишонов или соленых огурцов и 50 г зелени.

Филе ленка и размоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку и добавить сырые желтки, соль и натертый на терке сыр. Все перемешать, скатать шарики, внутрь положить кусочки сливочного масла, затем шарики смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на сильно разогретой сковороде на растительном масле. Готовность определить по образованию хрустящей корочки. Подать с соусом «Тартар», украсив зеленью и лимоном. Соус: в майонез добавляем рубленые, отжатые от сока корнишоны или соленые огурцы, рубленую зелень.