Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

600 г рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, петрушка, укроп, соль, 2 ложки столового 7 %-го уксуса, 1 ст. ложка сахара-песка, 150 г клюквы, 200 г соленых груздей.

Промыть холодной водой ряпушку, удалить жабры и внутренности и посолить. Выложить рыбу на большой противень, смазанный растительным маслом. Запекать в духовке 25–30 мин при температуре 180–200 °C, поливая маслом с противня. Готовую рыбу выложить на блюдо. В кастрюльке выпарить уксус, добавить соль, сахар и зелень. Полученным соусом полить рыбу. Хрустящую ряпушку украсить зеленью, клюквой и солеными груздями.

600 г филе сига, 100 г укропа, 100 г сливочного масла, 200 г сливок, 2 яйца, 50 г муки, чеснок, соль, перец, сок лимона.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить в половине нормы сливочного масла до готовности, отложить в тепло. Соус: распустить 50 г сливочного масла, обжарить муку, развести пассеровку сливками, добавить рубленый укроп и затянуть соус двумя желтками, в конце добавить сок лимона. Готовым соусом залить филе сига и подавать на стол.

300 г рыбы, 300 г голубики, 2 яйца, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 200 г муки, соль, сахар по вкусу.

Отварить рыбу и филейную часть нарезать на мелкие куски. Сварить яйца вкрутую и мелко нарезать. Рыбу и яйца смешать с жареным луком. Из муки, молока и яиц замесить жидкое тесто и выпечь тонкие блинчики. На середину блинчиков положить рыбный фарш, свернуть конвертом и обжарить в масле. Украсить голубикой и зеленью.

400 г рыбы, стакан риса, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 200 г брокколи, 10 г зелени петрушки, белый перец, соль. Для блинчиков: 4 стакана муки, 4 стакана молока, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Приготовить тесто и пожарить блинчики, не переворачивая. Для начинки: отварить карпа (хорошо использовать тешу карпа), измельчить и смешать с рисом, брокколи, мелко порезанной петрушкой, солью и белым перцем по вкусу. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле, добавить в начинку. Начинку положить на обжаренную сторону блинчиков. Завернуть блинчики и обжарить на сковороде до румяной корочки.

0,5 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 250–300 г слив, 200 г сметаны, соль, сахар, зелень петрушки и тархуна (эстрагон).

Подготовить рыбу и посолить ее. Положить на сковороду, смазанную растительным маслом, в предварительно нагретую до 200 °C духовку и запечь в течение 25 мин.

Приготовить соус, состоящий из протертых слив и сметаны, с добавлением зелени петрушки и эстрагона. Соль, перец и сахар добавить по вкусу.

Готовую рыбу полить соусом и подать к столу, украсив зеленью, свежими помидорами и огурцами.

Жареный картофель подать отдельно.

1 рыба массой 2–3 кг, 1 кг баклажан, 0,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 150 мл растительного масла, 50 г муки, 100 г зелени петрушки, соль, белый перец.

Верхогляда почистить, разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до хрустящей корочки. Нарезать кружками очищенные баклажаны и посолить, через 15 мин обсушить, после чего обжарить на растительном масле вместе с разрезанными на дольки помидорами. В смазанный маслом сотейник добавить растительное масло и выложить слоями баклажаны, обжаренный лук, помидоры и рыбу. Добавить зелень, немного горячей воды (50–70 мл), закрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 мин. За 10 мин до готовности добавить чеснок.

1 кг рыбы, 300 г лука, 150 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 100 г хрена, 150 г сметаны, сок 1 лимона, 50 г муки, 0,5 кг картофеля, соль, перец по вкусу.

Рыбу разделать, порезать на куски, посолить и поперчить. Пассеровать на растительном масле нарезанный тонкими кольцами лук. На сливочном масле слегка обжарить муку. Рыбу поджарить на растительном масле. На рыбу положить обжаренный лук и запекать в духовке при температуре 180–200 °C 25–30 мин.

Отдельно приготовить соус сметанный с хреном. Хрен натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок и сметану, посолить и поперчить. Гарнир: картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель отварить до полуготовности, воду слить и добавить горячее молоко, в конце затянув мукой. Готовить до мягкости. Тарелку украсить зеленью петрушки, дольками лимона.

600 г филе щуки, 100 г шпика. 3 луковицы, 2 шт. сладкого красного перца, 3–4 зерна гвоздики, стакан белого сухого вина, 2 яйца, 200 сметаны, 50 г сливочного масла, соль, черный перец, петрушка.

Нарезать порциями филе, поперчить, посолить. Поджарить мелко нарезанный лук кольцами, а свиной шпик ломтиками, туда же добавить красный перец, нарезанный крупными кубиками. Развести одним стаканом воды и одним стаканом белого вина, заправить солью, черным перцем, 3–4 зернами гвоздики и одним лавровым листом. Переложить соус в кастрюлю и на него положить куски рыбы. Тушить на слабом огне 30 мин, после чего вынуть рыбу на подогретое блюдо, снять соус с огня и прибавить в него, непрерывно размешивая, два яйца и сметану. Готовым соусом залить рыбу и подать, посыпав зеленью (петрушка, укроп). Гарнир: свежие или отварные овощи.

1 налим массой около 1 кг, 100 г муки, 200 г грибов, 1 стакан белого сухого вина, 2 луковицы, 2 свежих огурца, 100 мл растительного масла, соль, перец черный молотый по вкусу, пучок зелени петрушки.

У налима толстая кожа, поэтому перед приготовлением советуем ее снять. Подготовленного налима разрезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить в горячем растительном масле с двух сторон, затем эти куски положить в кастрюлю вместе с поджаренным репчатым луком, грибами, нарезанными ломтиками, огурцами, нарезанными дольками, и налимьей печенкой, полить вином, добавить бульон от грибов и тушить 30–40 мин. Перед подачей на стол налима положить на блюдо вместе с грибами и огурцами и залить с соусом, в котором он тушился.

Тесто: 1 кг муки, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 2 стакана простокваши, 100 сахара, лимонная кислота, Ѕ ч. ложки соли, дрожжи 30 г.

Начинка: 700 г филе леща, 250 г очищенных раков, 4 луковицы, 4 яйца, 6 ст. ложек растительного масла, 50 г мелко нарезанного укропа, соль, перец.