Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

Рыбу обработать, оставив кожу, но удалив кости. Нарезать кусками. Сливки посолить, поперчить и залить ими рыбу. Держать в холодном месте около часа. Затем рыбу обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и жарить в сильно разогретом масле с двух сторон до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсив дольками лимона и листьями петрушки и салата. Гарнир: картофель пай.

200 г очищенных отварных шеек раков, 200 г виноградных улиток, 100 г сливочного масла, 150 г шампиньонов, 150 г соуса «Бешамель», 1 ст. ложка тертого сыра, 5–7 маслин, соль, белый перец по вкусу.

Хорошо сварить вымытые в воде улитки, вынуть их из скорлупы, дать воде стечь и обжарить с очищенными отварными раковыми шейками с добавлением мелко нарезанных шампиньонов, добавить соус «Бешамель» средней густоты, посолить и поперчить, прогреть, слегка прокипятив. Выложить в кокельницы, посыпать тертым сыром и запечь при температуре 200–220 °C минут 10–12. Украсить готовое блюдо маслинами, зеленью петрушки или укропа. Соус «Бешамель» готовится так: на сливочном масле поджарить муку до золотистого цвета, развести кипяченым молоком и размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу.

1 сырть массой около 1 кг, 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 250 г белых грибов, 3 крутых яйца, 4 луковицы, 0,5 г сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого мелко сыра, петрушка, укроп, зелень сельдерея.

Вскипятить в кастрюле сметану с добавлением сливочного масла, прибавить туда сельдерея, нарезанного дольками, белых грибов, нарезанных ломтиками, несколько горошин черного перца, через 5–10 мин положить туда сырть (без головы, предварительно хорошо вымытую и вычищенную). Когда рыба потомится (30 мин), снять кастрюлю с огня, оставить рыбу остывать в этом соусе, чтобы она пропиталась. Сырть вынуть, украсить отварной морковью, сельдереем, ломтиками лимона и кружочками крутых яиц.

1 налим массой до 1 кг, 200 мл подсолнечного масла, головка чеснока, 2 лимона, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки душистого перца, 1–2 гвоздики, соль, сахар по вкусу.

Подготовить рыбу, удалив внутренности и нарезав на порционные куски. Посолить и круто поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон. Чеснок перетереть с солью. Добавить лимонный сок, лавровый лист, специи, соль, сахар. Залить обжаренную рыбу, сложенную в салатник, маринадом. Выдержать на холоде 2–3 часа, после чего подать к столу с маринованными сливами, тертым хреном, корнишонами, оливками. Можно хранить в холодильнике 1–2 дня.

300 г филе отварного налима, 200 г копченого жереха без крупных костей, 300 г майонеза, 3 большие луковицы, 50 г мелко нарезанной петрушки.

Филе налима нарезать крупными ломтиками или разобрать руками, добавить 200 г нарезанного соломкой копченого жереха, лук, порезанный соломкой, заправить смесь майонезом. Выложить на тарелку рыбный салат, сверху украсить кольцами лука, сделать сеточку из майонеза, пересыпать все зеленью.

250 г свежей печени налима, 100 г маринованного репчатого лука, 100 г маринованного красного перца, 100 мл растительного масла, сахар и соль по вкусу. На украшение: виноград, сладкий болгарский перец, маслины.

Маринованный лук типа «Сеянец» поджарить на растительном масле с добавлением сахара, добавить маринованный перец, порезанный соломкой. Печень налима нарезать ломтиками и обжарить вместе с маринованными овощами. Добавить соль и перец по вкусу и слегка выпарить. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде, украсив гроздьями винограда, ломтиками очищенного от семян красного перца и маслинами.

1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г томатной пасты или кетчупа, 100 г масла топленого, 100–150 г тертого сыра типа «Домашний», молотый душистый перец, соль.

Подготовить и очистить от внутренностей кумжу. Тонкими кружочками нарезать морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку. Разогреть сотейник с топленым маслом и уложить в него овощи. Посолить, влить 1 стакан колодезной воды. Рыбу посолить, поперчить и поместить в тот же сотейник. Поверх положить овощи и полить кетчупом или разведенной томатной пастой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 40–60 мин при температуре 180 °C.

Гарнир: картофель, жаренный из отварного, типа «Пушкин». Подают к столу целиком в горячем виде. Блюдо можно подать и на следующий день.

1 чавыча массой чуть более 1 кг, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 малосольный огурец, 100 г боровиков, 1 ст. ложка муки, 50 мл подсолнечного масла, соль, черный перец по вкусу.

Чавычу почистить и разделать, порезать на куски, посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Жарить до образования хрустящей корочки. Мелко нарезанный лук пассеровать с маслом и мелко нарезанными боровиками. Добавить нарезанный соломкой или ломтиком малосольный огурец и тушить 15–20 мин. Рыбу разложить на тарелки и поверх выложить грибной фарш, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир: жареные или отварные овощи.

0,5 кг филе нерки, 2 луковицы, 200 г сливок, 150 мл канадского виски (или любого другого), 0,5 ч. ложки душистого перца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Филе нерки нарезать на порционные куски и обжарить на сливочном масле с двух сторон, добавить мелко нарезанный репчатый лук, подлить виски и поджечь, после чего влить сливки, посыпать душистым молотым перцем и прогреть, чтобы соус затянулся. Подавать к столу в горячем виде, полив соусом, украсив дольками лимона, листьями салата и зеленью укропа.

300–400 г филе севрюги, 100 г сливочного масла, 300 г белых панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, обмакнуть в растопленное сливочное масло, а затем в белые панировочные сухари. Жарить на сковороде или решетке, чтобы не пригорели сухари. Подать с дольками лимона. Отдельно предложить соус «Майонез с корнишонами».

500–600 г филе синца, 300 г зеленого лука, 150 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 200 г сметаны, соль и молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу и нарезать тонкими ломтиками, посолить. На сливочном масле поджарить подготовленную рыбу, пересыпать мелко нарезанным зеленым луком, посолить, поперчить, добавить сметану. Выложить в огнеупорное блюдо, посыпать сыром и запечь. Гарнир: вареные овощи (цветная капуста со сливочным маслом, морковь в сметанном соусе, зеленая фасоль). Используют как горячую закуску как к сухим, так и к крепким спиртным напиткам.