Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

0,5 кг филе судака, 150 г белого без корок хлеба, 200 мл молока, 100 г жареного репчатого лука, 150 г белых грибов или шампиньонов, щепотка соли, перец черный на кончике ножа.

Филе судака пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук и яйца и еще раз пропустить, затем вымешать. В рыбный фарш можно добавить тертый сыр. Фарш разделать в виде лепешки, в середину положить обжаренные грибы и сформовать в виде сигар. Запанировать в яйце и белой панировке (сухой белый хлеб, натертый на терке), пожарить в кукурузном масле. Дожарить до готовности в духовом шкафу. В качестве гарнира прекрасно подойдет морковь в сливках, цветная капуста, спаржа.

600 г филе кеты, стакан кунжутного масла, 1 кг цукини, 100 г соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 200 г грибов вешенок, 100 г муки, 100 мелко нарезанной зелени, соль, перец по вкусу.

Куски рыбы посыпать солью и перцем, панировать в муке и с двух сторон обжарить. Кружочками нарезать цукини, посыпать солью, панировать в муке и также обжарить. После чего добавить вешенки, нарезанные крупными ломтиками, залить соевым соусом и тушить. На поджаренную рыбу выложить овощи, сверху посыпать зеленью и рубленым чесноком. На гарнир подать пресный рассыпчатый рис.

3–4 форели массой 200–300 г, 200 г сладкого перца, 0,5 стручкового перца, 100 г зеленого лука, 5–6 помидоров, 100 мл растительного масла, 1 лимон, зелень кинзы, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Соломкой нарезать сладкий перец, нашинковать лук и обжарить на масле до готовности. Порезать дольками помидоры и, удалив семена и кожу, продолжить обжаривать. В конце добавить острый стручковый перец. Форель очистить, удалив жабры, натереть снаружи и изнутри перцем и солью и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Залить приготовленным перцем, посыпать кинзой и чесноком.

Подать с дольками лимона, свежими помидорами, лавашем, резаной зеленью укропа и петрушки.

1–1,2 кг филе чира, 100 гмл кедрового масла, 2 яйца, 4 луковицы, 0,5 кг картофеля, 150 г моченой брусники, по 50 г замороженной костяники, голубики и ежевики, соль, сахар, перец по вкусу.

Нарезать лук мелко и жарить с очищенным и нарезанным кружочками картофелем на кедровом масле. Рыбное филе нарезать на порции, нагреть сковороду, положить на нее рыбу, сверху накрыть обжаренным картофелем, залить яйцами и запечь в духовке при температуре 180–200 °C или в печи 20–30 мин. Подавать к столу после готовности.

Из моченой брусники и размороженных лесных ягод приготовить с добавлением сахара соус, предварительно прогрев их на сливочном масле. Соус подать отдельно.

200 г охлажденного маргарина, 150 г диетического творога, 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли. Для начинки: 0,5 кг рыбного филе, 1 лимон, молотый душистый перец, 300 г отварного порезанного шпината.

Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посыпать душистым перцем и посолить. Обернуть листьями шпината. Из охлажденного маргарина, диетического творога, муки и соли приготовить эластичное тесто. На раскатанное тесто уложить рыбу и постараться свернуть так, чтобы завернуть все филе. Уложить на противень швом вниз, смазать желтком и выпекать при температуре 180 °C 30–40 мин.

2–4 форели массой по 200–250 г, 150 г сливочного масла, 100 г очищенных креветок, 300 г шампиньонов, 150 г крутонов из белого хлеба, 2 яйца, соль, душистый перец по вкусу.

Рыбу готовить, как форель в шампанском, только в качестве гарнира приготовить шейки креветок и нарезанные соломкой припущенные в масле грибы. Смешать грибы с креветками, уложить гарнир на блюдо, а на грибы форель, вокруг поджаренные хлебные крутоны в форме сердец. Полить форель соусом, заправленным сливочным маслом и желтками.

500–600 г белуги. Соус: 100 г сливочного масла, 200 г лука, 300 г грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 3 зубчика чеснока, 50 г рубленой зелени кинзы, по щепотке хмели-сунели, молотой гвоздики и молотой корицы.

Белугу разобрать на филе и отварить с добавлением 1 морковки, репчатого лука и лаврового листа. Мелко порубленный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Когда лук станет мягким и приобретет золотистый цвет, всыпать муку и поджарить, сюда же положить пропущенные через мясорубку грецкие орехи, развести стаканом рыбного бульона (используя бульон от варки рыбы), заправить специями и проварить, в конце добавив рубленый чеснок. Соус охладить и залить им нарезанную крупными кусками рыбу. Украсить зеленью и зернами граната.

400 г филе горбуши, 150 г сливок, 100 мл коньяка, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 0,5 ст. ложки муки, соль, молотый белый перец по вкусу.

Филе горбуши порезать на порционные куски, оставив кожу, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до готовности. Приготовить соус, обжарив на масле муку, добавив сливки и коньяк. Отдельно припустить очищенные от кожи и семян половинки винограда, а также нарезанные на дольки очищенные груши. На блюдо выложить рыбу, полить соусом, по краям букетами уложить виноград и груши.

2–4 подуста массой по 200–300 г, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 небольшая луковица, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 100 мл растительного масла, 100 мл молока, соль, перец по вкусу.

Рыбу обработать, по возможности удалив кости. Внутрь рыбы положить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и мелко нарезанный корень сельдерея с добавлением лаврового листа. Рыбу обмакнуть в яично-молочную смесь и обжарить в сильно разогретом растительном масле до хрустящего состояния. Гарнир: картофельное пюре и жареная свежая капуста.

2–4 хариуса массой по 200–300 г, 3 головки лука, 100 г любых свежих грибов, 50 г зелени петрушки, 50 мл растительного масла, душистый молотый перец, соль по вкусу.

Почистить и промыть хариусов, подсушить салфеткой, посолить и посыпать перцем. Нарезать ломтиками репчатый лук и свежие грибы, посолить, посыпать перцем, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Завернуть в пергамент смазанную подсолнечным маслом каждую рыбку вместе с грибным фаршем и свернуть бумагу рулетом. С обоих краев завязать нитками, чтобы при запекании не вытекал сок. Приготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке или в духовке 20–25 мин. Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленную сливочным маслом.