Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

Налим веслм 1,2 кг, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 2–3 зубчика мелко нарезанного чеснока, 200 г очищенных креветок, 150 г грибов вешенок или лисичек, 20–30 г соевого соуса, 1 ст. ложка меда, перец, соль по вкусу, 100 мл розового сухого вина.

С налима снять кожу, удалить кости. Филе замариновать в вине с добавлением имбиря, чеснока, соевого соуса и меда, положить туда очищенные креветки и оставить мариноваться на 2–3 часа. После этого смазать филе кукурузным маслом и обжарить на гриле с двух сторон. Пока филе жарится, приготовить креветки с грибами, которые нужно обжарить на сливочном масле, добавить те же специи, в которых мариновалась рыба, и мед (если хотите придать глянцевый вид блюду, можно затянуть кукурузным крахмалом, смешанным с водой). На тарелку выложить обжаренные с креветками грибы сверху налима и полить соусом.

1 свежая кефаль массой до 1 кг, 4 яйца, 200 мл молока, 100 г тертого сыра, 10 г муки, 50 г зелени петрушки, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Кефаль почистить, выпотрошить и промыть, удалить кости, нарезать на порционные куски, сделав надрезы на коже. Из молока, яиц, тертого сыра, рубленой зелени, соли и перца вымесить жидкое тесто. Порционные куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в смесь и жарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета, потом дожарить в горячем духовом шкафу до готовности. На гарнир печеные помидоры, кружечки жаренных баклажанов, картофель по-деревенски.

200 г креветок, 200 г морского гребешка, 200 г филе семги, 200 г филе осетра, 200 мл шампанского, сок одного лимона, 0,5 ч. ложки белого перца, соль по вкусу, несколько капель ворчестерского соуса.

Соус из анчоусов: 100 г филе анчоусов, 100 мл оливкового масла, 20 г листьев мяты, тертый мускатный орех на кончике ножа.

Подготовить морепродукты: креветки очистить от головы, удалив внутренности, оставив одно звено панциря с хвостиком; морского гребешка промыть от песка, филе лосося и осетрины нарезать кубиком, смешать с шампанским, соком лимона, ворчестерским соусом, молотым перцем, солью и мариновать 30–40 мин. Затем надеть на бамбуковые палочки, чередуя морского гребешка с кусками рыбы и креветками по цветовой гамме. Жарить на гриле или на решетке над углями с двух сторон. Подавать с соусом из анчоусов с дольками лимона.

Для соуса: филе анчоусов мелко нарезать и смешать с мелко нарезанными листочками мяты, тертым мускатным орехом, заправленным оливковым маслом.

1 голавль массой до килограмма, 1 маленькая луковица, 1 лавровый лист, перец горошком 2–4 шт. (по вкусу), петрушка, кинза, 50 г сливочного масла, соль, Соус ткемали можно приобрести на рынке.

Очищенного и хорошо промытого голавля с удаленными жабрами и внутренностями нафаршировать зеленью петрушки, кинзы, луковицей, лавровым листом, перцем, надеть на шампур и жарить над углями, смазывая сливочным маслом, до готовности. Подавать на блюде на листьях салата и кусках лаваша, украсив свежими помидорами, огурцами, дольками лимона. Соус ткемали подать отдельно.

600 г маленьких кальмарчиков, 150 г филе осетрины, 150 г филе речного угря, 100 г белых грибов, 200 мл розового сухого вина, 1 морковь, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 300 г цукини, 1 банка очищенных помидоров «Пелати», 100 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец по вкусу, листики шалфея, веточка базилика.

Кальмарчиков отварить, окунув в кипящую воду с добавлением уксуса на 2–3 мин, затем очистить от пленки. В образовавшийся карман положить фарш, приготовленный из пропущенного через мясорубку филе угря и осетрины, а также белых грибов. В фарш добавить панировочные сухари, мелко нарубленную зелень петрушки и листики шалфея. На оливковом масле поджарить морковь, лук, добавить пропущенные через мясорубку помидоры и розовое вино. В кипящий соус положить нафаршированных кальмарчиков и тушить под крышкой 20–30 мин. Кальмарчиков подавать на ложе из обжаренных ломтиков цукини, полив соусом, в котором они тушились, украсив веточкой базилика.

250 г сваренных и очищенных раковых шеек, 1 лимон, 1 помидор массой 100 г, 1 луковица, 50 г сливочного хрена, 100 г сельдерея, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовить соус из мелко порезанного помидора, натертого на терке репчатого лука, мелко порезанного сельдерея, заправить сливочным хреном, посолить, поперчить, добавить сок лимона и сахар. Раковые шейки выложить на блюдо, украсив листьями салата, дольками лимона и зеленью. Соус подать отдельно.

350 г филе семги, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г свежих шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 200 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.

Филе нарезать мелкими кубиками, затем быстро обжарить с шампиньонами и репчатым луком, добавить муку и еще немного пассировать, заправить сметаной, солью и перцем. Подать с отварным картофелем.

1 усач массой 1–1,5 кг, 100 г мелко рубленной зелени петрушки, 100 г копченой грудинки, 2–3 мелко нарубленных зубчика чеснока, 80 г молотых сухарей, 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, соль, перец по вкусу.

Рыбу почистить и выпотрошить, разрезав вдоль по спине на две половины, не вспоров брюха, крупные кости удалить, натереть солью, перцем и полить соком лимона. Желтки растереть с маслом, нарезанной соломкой грудинкой, толчеными сухарями и тертым сыром и вымешать, добавть чеснок. Если масса густая, то добавить молоко. Фарш разместить между половинами рыбы, которую положить на противень, смазанный маслом, полить растопленным сливочным маслом и запекать в горячей духовке 30 мин.

Соус из мидий подать отдельно. Рецепт соуса : пропущенные через мясорубку слегка отваренные мидии обжарить на сливочном масле с добавлением муки, рыбного бульона, яичного желтка и мелко нарезанной зелени петрушки.

500 г филе рыбы (по 100 г семги, белуги, сома, судака, трески), 200 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 100 мл кукурузного масла, 50 г томатной пасты, 10 молотых горошин душистого перца, 100 г зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить до образования румяной корочки. Отдельно поджарить репчатый лук с очищенными от кожи и семян дольками помидоров и томатной пастой. Рыбное филе добавить к луку и помидорам и все перемешать, заправить молотым душистым перцем, рубленой зеленью и солью. И еще немного потушить. Подавать на порционной сковородочке как горячую закуску.