Михаил Елисеев - Виноградная водка. Записки практика

С момента появления и вплоть до середины 60-х годов XIX века водку называли хлебным вином.

Весьма любопытны собранные А. И. Солженицыным [13] сведения о преимущественном национальном составе держателей шинков и кабаков в годы отмены госмонополий на производство крепких спиртных напитков.

Температура жидкого кислорода равна минус 118,8 оС [14].

Подробнее об этой нелепой легенде см. в статье доктора химических наук, директора музея-архива Д. И. Менделеева И. С. Дмитриева [15]. Сама докторская диссертация Д.И.Менделеева является прекрасным примером правильной постановки научного эксперимента и обработки экспериментальных данных. Любопытно, что в 1880 г. на выборах в Академию наук Д. И. Менделеев – широко известный к тому времени химик-теоретик и признанный авторитет русской химической промышленности, полный учёный титул которого состоял более чем из 100 названий [59], был забаллотирован. Несмотря на представление таких учёных как Бутлеров, Чебышев и др., Дмитрий Иванович получил 9 голосов «за» и 10 «против». Абсурдный результат этого голосования уже ХХ веке объяснил В.С.Бушин [60]: «Почему Д. И. Менделеева не избрали в Академию? А потому, что он неосмотрительно заметил: – Засилье в Академии инородцев, чуждых России, и русских, не знающих её, – подлинное бедствие для русской науки». Видимо так оно и было, поскольку вместо Дмитрия Ивановича в Академию избрали Ф. Ф. Бельштейна – доктора философии Геттингенского университета, не имевшего никакого понятия о российской химической промышленности и больше известного по составлению весьма объёмистого (503 тома) справочника «Руководство по органической химии», права на издание которого он завещал Германии. Сам же Дмитрий Иванович ставил себе в заслугу перед Отечеством, прежде всего, создание Таможенного тарифа 1891 года, поставившего на ноги российскую индустрию [53,стр.215].

Брожение – процесс ферментативного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов , протекающий без участия кислорода. Фермент – специальный белок, вырабатываемый живыми организмами и ускоряющий протекание химических реакций в живых клетках.

Существует мнение, что вовсе не труд, а содержащийся в сладких забродивших плодах алкоголь сделал из обезьяны человека [74]. Так за переваривание этилового спирта в пищеварительном тракте человека и обезьян отвечает фермент ADH4. Но человеческий вариант этого энзима настолько силён, что позволяет нежным дамам хлестать портвейн дозами, от которых крупный бабуин впадает в алкогольную кому. Учёные выяснили, что за 70 миллионов лет существования фермент ADH4 претерпел только одну мутацию, которая произошла 10 миллионов лет назад. К этому времени климат стал более засушливым и из-за сужения кормовой базы наши хвостатые предки вынужденно стали спускаться на землю и ходить на двух ногах в поисках упавших с дерева плодов. Вследствие процессов брожения, в мякоти этих перезревших сладких плодов накапливался алкоголь, специфическое действие которого на организм обезьян побуждало их чаще спускаться на землю и ходить на двух ногах. Благодаря естественному отбору выживали и давали потомство только те особи, организм которых быстро переваривал алкоголь – они слабо пьянели и были способны улизнуть от хищников даже в «поддатом» состоянии. «Трезвенники» и сильно хмелеющие просто не выжили. Первые захирели от голода, вторых съели хищники, а фермент между тем крепчал!

Кроме того, Лаувазье выяснил роль кислорода в процессах горения, дыхания и окисления, чем опроверг теорию флогистона – невесомого горючего вещества, якобы входящего в состав всех тел. То ли расстроившись из-за этого, то ли потому, что знаменитый учёный не вовремя ввязался в политику, импульсивные соотечественники гильотинировали его в 1794 г. во время Великой французской революции.

Нельзя не отметить, как разумно поступила мать-природа в данном случае. В самом деле, не имея ни рук, ни ног, ни даже завалящего как у головастика хвоста, дрожжевой грибок не имеет возможности передвигаться в бродящей жидкости в поисках мест с ещё не съеденным сахаром. А так он спокойно всплывает к поверхности на пузырьке газа, а потом медленно опускается на дно сосуда, усваивая по пути сахар, что обеспечивает переработку в спирт всего находящегося в сосуде сахара.

Сивушное масло – побочный (0,4—0,6%) продукт спиртового брожения. Представляет собой ядовитую маслянистую жидкость светло-жёлтого цвета с неприятным удушливым запахом, раздражающим слизистые оболочки дыхательных путей [19]. Если объёмная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании её между ладонями появляется неприятный запах [4].

Лицин – аминокислота, входит в состав всех животных и растений. При комнатной температуре представляет собой бесцветные кристаллы, плохо растворимые в холодной воде [19].

Наличие некоторого количества этилового спирта и ароматических веществ в бочковом огуречном рассоле в известных случаях весьма благотворно сказывается на самочувствии, особенно если в рассол добавлены чеснок, хрен, листья смородины и вишни.

Этим обстоятельством, т.е. способностью этилового спирта и его крепких растворов оказывать консервирующее воздействие на биологические объекты, весьма своеобразно воспользовались англичане. Тело своего национального героя – адмирала Нельсона, заплатившего жизнью за разгром французского флота у мыса Трафальгар в 1805 г., они через 2,5 месяца в целости и сохранности доставили в Лондон в бочке с бренди для почётного захоронения [22].

Этому же политику – М. С. Горбачёву – первому и последнему президенту разваленного им же СССР, принадлежала инициатива безусловно необходимой, но бездарно проведённой антиалкогольной кампании. Отношение к ней россиян хорошо видно из анекдота. Настоявшись в бесконечной очереди за водкой, мужчина в сердцах швыряет сумку на асфальт и идёт бить морду Горбачёву. Но быстро возвращается. – Что, уже?! – спрашивают в очереди. – Да нет. Там очередь ещё больше! А ещё ходила шутка, что в результате антиалкогольной кампании народ ненадолго протрезвел и разогнал коммунистическую партноменклатуру.

Замечено, что для успешного проведения процесса полезно и необходимо присутствие некоторого количества фруктовой мушки, на лапках которых находятся дрожжевые грибки, вызывающие окисление этилового спирта. Не будет большой беды, если мушки попадут в само сусло. Поэтому не стоит тянуть летом с изготовлением уксуса – уксусно-кислые бактерии могут исчезнуть с наступлением холодов.