Владимир Кучин - Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы
- Название:Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:неизвестно
- Год:неизвестен
- ISBN:9785449691903
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Владимир Кучин - Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы краткое содержание
Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
7. Ботвинья
Сварить щавель, протереть его через сито, прибавить мелко рубленый вареный шпинат, положить огурцы, изрезанные кубиком, укроп, лук, зелень петрушки, все посолить, залить кислым квасом, поставить в очень холодное место. Отварить в соленой воде красную рыбу – горбушу или семгу. Порезать на куски. Подавать ботвинью порционно – в каждую миску давать кусок горячей рыбы, залитый холодным квасным овощным набором.
8. Бульон говяжий
Возьми кусок говядины, не более того, что нужен на бульон, и начинай варить в большой кастрюле. Когда снимешь жир – посоли и положи в кастрюлю лук, морковь, капусту. Вари на легком огне, пока говядина не увариться, затем процеди через сито. Говядину используй на второе блюдо. Бульону дай устояться и используй для приготовления похлебок.
9. Бульон куриный
Возьми полкурицы (либо одно бедро, одну грудку, одно крылышко), очисти ее от кожи и вари в большой кастрюле. Когда курица немного увариться – посоли и положи в кастрюлю лук, морковь, капусту, чеснок по вкусу. Вари на легком огне, пока курятина не увариться, затем процеди через сито. Курятину используй на второе блюдо. Бульону дай устояться и используй для приготовления похлебок.
10. Бульон рыбный
Для рыбного бульона идет мелкая рыба – окуньки, корюшка, плотвица и пр. Рыба чиститься, потрошиться, моется, складывается в кастрюлю, заливается водой – на полкило рыбы литр воды. Рыба доводится до кипения, снимается накипь до полной чистоты. Кладутся умеренно чищеные коренья – морковь, петрушка, сельдерей, лук, весной зеленый лук и зелень петрушки, бульон вариться на легком огне до 2-х часов, затем процеживается через сито во вторую кастрюлю. Вновь поставить бульон на огонь, довести до кипения, огонь убавить и немного проварить на легком огне, окончательно очищая от накипи, для чего добавлять по ложке кипяченой воды и по капле лимонного соку минут десять через минуту. Бульон из размороженной мелкой рыбы готовится так же, но для оттяжки и вкуса прибавляется немного очищенной толченой целиком свежей мелкой рыбешки, и должно помешивать и наблюдать, чтобы эта масса при кипячении не пригорела к дну кастрюли.
11. Бульон чистый
Два хороших куска говядины варить на легком огне два часа, накипь снимать. Мясо вынуть, промыть. Бульон процедить, положить коренья, соль, перец, лавровый лист и варить вновь с мясом около часа. Подавая, всыпать мелкорубленной зеленой петрушки и укропа.
12. Весенний суп
Сварить бульон из говядины, процедить, мясо изрезать и пользовать порционно. В кастрюлю положить молодых: моркови, петрушки, репы, картофелю, изрезав все узкими полосками, верхушки спаржи. Обдать все кипятком, слить, налить бульону и кипятить на малом огне почти до готовности. Потом положить зеленого горошка и брюссельскую капусту, три раза вскипятить, положить шпинат, щавель, салат-латук, положить ложку масла, дать вскипеть. Подавать с порционным мясом, в миску сыпать рубленой зелени петрушки, давать гренки.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Интервал:
Закладка: