Владимир Кучин - Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы

© Владимир Кучин, 2019

© Елена Кучина, 2019

ISBN 978-5-4496-9190-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Авторы прочитали и обсудили чуть меньше сотни книг по русской кулинарии, изданных с 1790 по 1914 год, и около сотни подобных книг, изданных с 1915 по 2018 год.

И пришли к такому базовому выводу – все эти книги делятся на две основные категории:

– книги, написанные профессионалами для профессионалов;

– книги, написанные профессионалами для домохозяев и домохозяек, иначе говоря, для дилетантов в кулинарном деле.

Перед вами книга, не относящаяся ни к одной из этих категорий – это книга по русской кулинарии, написанная любознательными дилетантами для любознательных дилетантов.

И основная цель книги – рассказать простыми словами – как приготовить на плите то, или иное блюдо русской кухни. Можно считать, что знания рассказчиков – авторов – очень близки к знаниям читателя. В базовом, кулинарном смысле, но авторы утверждают, что представляют вам рецепты русской кухни именно указанного исторического периода – с 1790 по 1914 год.

При этом в составе русской кухни вы встретите несколько украинских блюд. Это связано с тем, что указанные блюда – борщ, вареники, галушки, в то время уже прочно вошли в русский быт и приготавливались на кухнях всей России.

Кроме того, в 19-м веке в состав русской кухни прочно вошли такие наименования блюд европейской кухни как: салат, котлета, соус, суп, шницель, ростбиф, макароны и другие, которые в России готовились именно по-русски. Поэтому они отнесены авторами к русской кухне. В то же время пилав (плов), шашлык и еще ряд блюд уже вошли в Россию, но относились к блюдам кухни кавказской и азиатской, что, собственно, сохраняется и в 21-м веке.

А теперь перейдем к блюдам русской кухни.

Рецепты блюда русской кухни авторы условно разделили на семь категорий:

– первые блюда, которые составляли основное блюдо обеда;

– вторые блюда, которые составляли второе блюдо обеда и основное блюдо завтрака и ужина;

– закуски – подавались и на обед, и на ужин, и на завтрак;

– напитки – представлены только старые русские напитки;

– вторые гарниры – подавались дополнительно к первым гарнирам ко вторым блюдам;

– десерты – могли подаваться в любое время;

– соусы и приправы – назначение их очевидно – улучшить вкус вторых блюд, а иногда и первых.

Все представленные блюда могут быть приготовлены на плите из имеющихся в современной обычной продаже продуктов. Авторы сознательно отказались от огромного количества блюд из мяса диких животных, дичи, видов речной и морской рыбы, которая стали россиянам недоступны.

Авторы вынужденно отказались от рецептов, которые требуют использования русской печи. Отказались от сложных кондитерских рецептов, от рецептов блюд, которые требуют больших заготовительных работ, от блюд, приготовление которых требует длительного времени.

Однако в этом не только недостаток книги, но ее достоинство. Вы можете по представленным рецептам приготовить реальные блюда старой русской кухни на своей газовой, электрической плите, либо на летней дровяной плите в саду.

Вам придется следовать старой технологии, – не использовать мясорубку, миксер, духовой электрический шкаф, соковыжималку, мультиварку, свч – печь, пароварку. Всего этого не было в 1790—1914 годах, но когда вы приготовите конкретное блюдо по одному из представленных рецептов – вы можете быть уверены, что оно именно того – «старого» вкуса, с поправкой на качество современных продуктов.

Репу (нужное количество) обчистить хорошенько, изрезать кусками и варить в говяжьем бульоне, пока не размякнет. Если бульон недостаточно жирен – добавить кусочек масла. При подаче репу кладут в суповую миску с поджаренными и размоченными в молоке ломтиками хлеба, и обливают процеженным горячим бульоном.

Целую курицу варить в большой кастрюле. В кастрюльку накрошить сырую свеклу полосками и нарезать свекольную ботву и все это обжарить в коровьем масле, подливая бульон от курицы. Затем свеклу выложить в кастрюлю к курице, досолить, добавить укроп, лук и сильно уварить,

Нашинковать белой капусты, моркови, свеклы, кореньев, луку, поджарить все в масле, положить в кастрюлю, залить 10 стаканов воды, посолить, долить стакан квасу, положить лавровый лист, перец, влить ложку уксуса и поставить варится на огонь. Сделать заправку из ложки муки, вскипяченной в двух ложках масла, засыпать в борщ, вскипятить. Пока борщ варится выпотрошить несколько карасей, обвалять в муке и хорошо со всех сторон обжарить в масле. За четверть часа до обеда опустить карасей в борщ и еще раз довести его до кипения. Отпускать с рубленой зеленью петрушки.

Свеклу мелко нарезать и в масле протушить на сковороде под крышкой, доливая бульон. В кастрюлю с кипящим бульоном положить куски вареной говядины, добавить луковицу, лавровый лист, перец в зернах, посолить, переложить почти готовую свеклу со сковороды со свекольным соком, варить полчаса. Изрезать 5 помидоров, протушить их на сковороде в масле, когда ужарятся, протереть через сито в миску, при жарке добавлять понемногу к помидорам муку, стертую в ложке масла. Как только пюре из помидоров будет готово – переложить его в борщ, размешать его хорошенько и дать покипеть 10 минут. Подавать порционно: в миску положить 3 ложки сметаны, 1 желток, ложку рубленого укропа, перемешать, залить борщом, опустить куски нарезанной говядины. Можно к борщу подать пшенную кашу.

Сварить бульон из кореньев и сухих грибов, процедить, 3 вареные свеклы очистить, нашинковать, сложить в кастрюлю, налить отваром из кореньев, долить стакан кваса, поперчить. Селедку вымочить, обвалять в муке, обжарить в горчичном масле и опустить в борщ. Дать борщу раз вскипеть и подавать с жареными гренками из гречневой каши.

Кусок говядины, весом чуть менее килограмма, разделить на четыре части и варить в большой кастрюле в подсоленой воде около часа. В другую кастрюлю положить мелко нашинкованные 5 свекол, по 2 корня петрушки, сельдерея, луку, и поджарить все это на свином сале, непрерывно мешая, затем добавить горсть муки и развести бульоном от говядины.