Алекс Крамер - Уличная еда: рецепты блюд современного стрит-фуда

« Ежедневно в разных уголках земного шара разгораются угли, чтобы обжарить на них баклажаны и перцы; повара формируют из свежей пасты маленькие ракушки и вытягивают длинную лапшу; чеснок и имбирь издают приятное шипение, попадая на поверхность раскаленного вока; искусно нарезается нежнейшая рыба для севиче; свежие тамале аккуратно упаковывают в кукурузные листья для дальнейшего пропаривания; тапас, мезе и антипасту уже выкладывают на блюда; мясо нанизывают на шампуры и сдабривают пряными смесями; протирают старые металлические столы для прибытия первых гостей; один за одним включаются фонари на ночных рынках от Чиангмай до Марракеша, ожидая голодной толпы, жаждущей утолить свой голод. Это и есть настоящее шоу мировой кулинарии! »

– ГРЕГ ДРЕШЕРоб уличной еде

вице-президент по

стратегическим решениям

Кулинарного Института Америки

ОБ УЛИЧНОЙ ЕДЕ

Готовые блюда, продаваемые на улицах, площадях или рынках, повсеместно распространялись по всему миру на протяжении всей истории человечества. В период цивилизации ацтеков на городских рынках голодные жители могли обуздать свой аппетит разнообразными пикантными закусками; в Древнем Риме городская беднота, не имеющая собственной кухни, могла утолить голод, купив дешевую уличную еду; в то время как в средневековом Лондоне было обыденным делом купить свежие устрицы, пироги или печёные яблоки и, усевшись на обочине дороги, насладиться обедом. Несмотря на такую насыщенную историю, уличная еда становится лишь популярнее с каждым годом. Этот феномен играет важную роль в социальной науке по отношению к уличной еде, иллюстрирующий ее огромное культурное разнообразие и экономическое значение как для развивающихся, так и развитых стран.

Однако, в современной истории, с начала XX века, когда многие повара стремились создать кулинарные шедевры в своих звездных ресторанах, уличные блюда претерпевали различного рода насмешки, игнорирования и призрения со стороны многих кулинарных профессионалов, которые смотрели свысока на обычных уличных торговцев. Но с течением десятилетий стрит-фуд набрал небывалую популярность среди многочисленных путешественников, которые жаждали познать культурные аспекты тех или иных стран, в том числе и кулинарные традиции народов мира. Аутентичность каждой кулинарной культуры заключается в простых и незатейливых блюдах, прошедших многовековые испытания и изменения, а именно в таком облике их можно встретить на улицах как маленьких городков, так и мировых мегаполисах.

В наше время многие туристы пытаются найти захватывающие и в то же время простые, совершенно обыденные, заведения, где можно отведать традиционные национальные блюда, вместо самых топовых и новейших ресторанов изысканной кухни. Все больше путешественников делятся своими открытиями и с уверенностью советуют полюбившиеся им места стрит-фуда в различных уголках нашей планеты.

В следствии эмиграции многие кулинарные блюда претерпели существенные изменения, что сыграло огромную роль в становлении современного стрит-фуда. На данный момент многие блюда выходят за геополитические границы. Шаурма , наполненная китайской маринованной свининой и корейской кимчи ; тако аль пастор , которое возникло под влиянием ближневосточных кулинарных устоев; различные виды спам суши ; хот-доги с морепродуктами и савойской капустой и прочие блюда современной уличной еды свидетельствуют о том, что повара и потребители находятся в постоянном поиске новых идей и экспериментов с новыми комбинациями различных кухонь мира.

Однако, несмотря на то, что местные вкусы потребителей преобладают над аутентичностью конкретного блюда и имеют важную роль в формировании современного стрит-фуда, многие признанные повара и эксперты приходят к мнению, что качество и вкус еды, а также ее кулинарная целостность, ни в коем мере не должна быть нарушена. Существует много версий и вариаций гамбургеров , тако , региональных видов шашлыков , закусок и других классических уличных блюд, но их ключевые элементы следует всегда уважать и поддерживать в их первоначальном состоянии.

Даже вездесущие хот-доги и гамбургеры вновь изобретаются в бесконечных вариациях в каждом городе, чтобы удовлетворить вкус местных жителей. Таким образом поставщики поддерживают местную экономику и играют важную роль в поддержании продовольственного суверенитета, продовольственной безопасности и устойчивой продовольственной цепочки в сельских и городских районах.

По данным «Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН» ежедневно более 2,5 миллиардов человек по всему миру употребляют блюда уличной еды и для многих она является основным источником питания. Сотни уличных блюд доминируют над другими кулинарными тенденциями в странах Латинской Америки, Ближнего Востока, Африки и Азии. В Северной Америке – родине гамбургеров – ассортимент уличных фуд-траков становится все более разнообразным и изысканным. В Европе потребители больше предпочитают классическую кухню нежели уличную, тем не менее стрит-фуд является частью многих местных кулинарных традиций, особенно в южных странах этой части света.

Уличная еда по своей природе является быстрой, удобной, относительно недорогой, вкусной и сытной. Эти важные качества делают ее весьма привлекательным предложением для нужд широкого круга потребителей: от низкого класса до высокого, студентов, офисных работников, туристов и т. д. Рабочие в городских районах и мегаполисах признают уличную еду идеальным решением для доступного обеда, учитывая их временные и финансовые ограничения. Для молодых людей уличная еда является настоящим ритуалом в ночное время суток, поскольку даже ночью она доступна в отличие от повседневного общепита. Туристы, особенно из развитых стран, путешествующие по миру, рассматривают уличную еду как неотъемлемый компонент той или иной культуры – квинтэссенция «настоящей» местной традиционной кухни.

Чтобы не отставать в погоне за этим захватывающим и всеобъемлющим трендом многие известные шеф-повара открывают рестораны, специализирующие на блюдах уличной еды. Даже в высококлассных и премиум ресторанах вы сможете без труда отыскать несколько блюд традиционного стрит-фуда.

Несмотря на свой позитивный вклад как в экономическую стабилизацию государства, так и в удовлетворении потребностей населения, в некоторых странах уличная еда сталкивается с серьезными проблемами. Такой фактор как риск заражения различными заболеваниями из-за несоблюдения элементарных санитарных норм в этой сфере кулинарной деятельности стоит очень остро. Незнание правил кулинарной обработки, использование в приготовлении дешевых и некачественных продуктов, пренебрежение личных санитарных норм способствуют возникновению пищевых отравлений, что повышает риски для здоровья как потребителей, так и самих продавцов. Об этом факте следует помнить и тщательно выбирать места для перекуса.