В. Луцков - Рыбацкие секреты

Уха прозрачная из морской рыбы

Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Из морских рыб для приготовления ухи подходят морской окунь, мероу, морской налим, морской петух, ставрида, скумбрия и другие. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.

Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения. Снять пену и накипь. Затем добавить нарезанные лук и корень петрушки, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут.

Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

1 кг рыбы (лучше разных видов), 2 головки лука, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 3 горошины черного душистого перца, 1 1/2–2 л воды.

Рыбный бульон

Для приготовления бульона используется самая разная рыба, в том числе осетрина, стерлядь, севрюга.

Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, рыбу промыть, нарезать на порционные куски, из голов, вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить, еще 15–20 минут, Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Бульон можно приготовить также из рыбных пищевых отходов. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200–800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов специфический вкус и запах рыбы ослабляется. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

500–600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 2–3 л воды.

Суп из рыбы с галушками

Очищенные, промытые и мелко нарезанные коренья для супа и лук потушить в растительном масле. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде (6 стаканов) до готовности, затем протереть сквозь сито и смешать с молотыми сухарями, манной крупой, 1 яйцом, солью и черным перцем, а бульон процедить и добавить к тушеным овощам. Чайной ложкой, смоченной в воде, набирать рыбную смесь и опускать в кипящий бульон. Когда галушки всплывут на поверхность, суп снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, добавить лимонную цедру. Перед подачей на стол положить сливочное масло, мелко нарезанную петрушку и толченый черный перец.

Если суп густой, развести его подсоленным кипятком, прежде чех заправлять яйцом.

0,5 кг филе рыбы по выбору, 1–2 пучка кореньев для супа, 1/2 головки репчатого лука, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. манной крупы, 2 яйца, соль, черный перец, 1 щепотка натертой лимонной цедры, лимонный сок, петрушка, кусочек сливочного масла.

Суп из рыбы с грибами

Очищенные и мелко нарезанные коренья для супа и лук посолить и потушить несколько минут в растительном масле. Прибавить рыбное филе, перевернуть их через 5–6 минут и продолжать тушение еще 5–6 минут, после чего филе вынуть. Тушеные овощи залить 5 стаканами подсоленной воды и довести до кипения, затем протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Прибавить очищенные и мелко нарезанные грибы и варить при слабом кипении 20 минут. Муку развести в холодной воде и влить в суп. Через 5–6 минут прибавить филе рыбы. Суп посолить по вкусу и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным перцем и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.

Разновидность. Тушеные овощи посыпать мукой и затем залить водой. Прежде чем заправить суп, в него можно влить 1/2 стакана ароматного вина.

600 г филе рыбы по выбору, 1 пучок кореньев для супа, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 ч. л. муки, 100 г грибов, соль, черный перец, лимонный сок, петрушка, 3–4 ст. л. растительного масла.

Рассольник с рыбой

Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. Отдельно в кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассированные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, и варить 15 минут. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 мину. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Если рассольник получился недостаточно острым, добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Рыбный рассольник можно приготовить с крупой. В этом случае следует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше. При использовании для рассольника перловой крупы ее нужно предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2–3 часа, после чего процедить, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 минут на слабом огне или водяной бане (в противном случае рассольник будет синеватого цвета и мутным).

300 г рыбы, 500 г картофеля, 4 ст. л. крупы (рис, перловая), по 1 шт. моркови, репчатого лука, корня петрушки или сельдерея, 2 соленых огурца (200 г), 2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.

Суп картофельный с рыбой

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.

При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.

Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.

1 кг картофеля, 300 г рыбы, 4 ст. л. крупы, по 1 шт. моркови, корня петрушки или сельдерея, 2 головки лука, 2 ст. л. растительного масла, 4 ч. л. томата-пюре, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.

Суп из филе трески (быстрого приготовления)

В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески нарезать кусками (не размораживая), сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель уже полумягкий. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченный зеленый лук или укроп. Суп выглядит еще аппетитнее, когда и нем плавают ломтики помидора.