Геннадий Федотов - Русская печь

После сушки шампуры обрезают, ориентируясь на длину будущей сушилки, а затем заостряют концы с одной стороны.

Во время сушки шампуры с нанизанными на них грибами размещают на специальной подставке. Изготовляют ее с таким расчетом, чтобы вместе с шампурами и грибами она свободно проходила через устье печи. От выступающих частей сушилки до ободка устья

должно быть не менее пяти сантиметров.

Конструкции сушилок отличаются необыкновенным разнообразием. Одна из наиболее простых сушилок состоит из двух рамок, имеющих форму трапеции, со единенных внизу двумя перекладинами (рис. 84). На верхних планках рам вырезают клинообразные углубления, удерживающие деревянные шампуры на определенном расстоянии друг от друга. В наклонные боковые грани каждой из рамок вбивают деревянные шпильки или гвозди. На них, так же как и на клинообразные углубления, кладутся шампуры. Чтобы сушилка была более вместительной, внутри больших рам укрепляют иногда рамки меньшего размера.

Основу другой сушилки составляют две древесные развилки: одна трехрожковая (рис. 85, а), а другая — двухрожковая (рис. 85, б). Развилки обтесывают топором, придавая им более или менее правильную форму. Вверху каждой развилки выдалбливают проушины, а внизу на рогулинах вырезают шипы. Средняя рогулина у трех¬ рожковой развилки должна быть округлой, так как будет использоваться вместо ручки, с помощью которой ее можно будет передви гать. Трехрожковую развилку не всегда удается заготовить, поэтому ее можно сделать составной, то есть собрать из двухрожковых развилок (рис. 85, в). Развилки обтесывают, вырезают проушины и связывают вместе березовой вицей

10 Русская печь

250Геннади й Федотов

(веткой). Можно, конечно, использовать и обычную проволоку. Затем заготавливают три планки. Одну из них закрепляют в проушинах развилки наверху. Она служит одновременно в качестве ручки для переноски сушилки (рис. 85, г). Две другие укрепляют на шипах внизу и используют как полозья, на которых сушилку ввозят в печь (рис. 85, д). Длину полозьев делают такой, чтобы сушилка полностью вошла в топливник. Когда каркас будет собран, в развилках сверлят отверстия, в которые вставляют небольшие сучки (рис. 85, е). На них перед сушкой кладут шампуры с нанизанными шляпками грибов или кружками яблок. Устье, то есть вход в топливник, у всех печей разное, поэтому габариты сушилки для каждой из них определяют индивидуально. Универсальная сушилка.Наибо лее удобно использовать для суш

ки грибов фруктов и овощей, а также ягод, универсальную сушилку (рис. 86, а). На ней можно разместить несколько десятков шампуров с грибами либо шесть противней с ягодами и другими сыпучими продуктами. Подставку собирают из реек, имеющих сечение 60 х 20 мм. Основу ее составляют три опоры в виде елочек, имеющие три яруса

«ветвей» (рис. 86, б). Размеры опор напрямую зависят от величины устья печи. На каждой ветке делают зарубки для размещения на ней шампуров (рис. 86, 13). Опоры соединяют друг с другом на равном расстоянии с помощью горизонтально расположенных реек. Две нижние рейки не только скрепляют опоры, но и служат в качестве полозьев (как у санок), на которых всю установку ввозят в духовую камеру печи (рис. 86, 10). Две другие рейки (рис. 86, 2 и 12), расположенные посередине одна на другой, связывают воедино все три стойки

Рис. 83 Рис. 84

Русска я печь 251

(рис. 86, 1,3, 5). Причем скрепляют их с помощью клиньев, без единого гвоздя (рис. 86, 6). Необходимость такого способа соединения возникла потому, что в печи древесина сильно усыхает и сушилка теряет жесткость. Однако достаточно посильнее подбить клинья, и сушилка опять обретет прежнюю жесткость.

Чтобы сушилку было удобно ввозить в печь и вывозить из нее, к передней стойке (рис. 86, 5) прикрепляют на шурупах деревянную ручку (рис. 86, 11). Для сушки ягод и других сыпучих продуктов, ориентируясь на расстояния между стойками, изготовляют из листовой стали шесть противней (рис. 86, 14).

Перед тем как надеть на шампуры, шляпки грибов протирают влажным тампоном из мочала или капронового чулка, чтобы удалить прилипшую к ним землю и различный лесной сор.

Шляпки средних и мелких грибов нанизывают на шампур целиком, а крупные, в зависимости от их величины, разрезают на две, три или четыре части. Ножки сушатся гораздо медленнее, чем шляпки, поэтому для ускорения сушки их нужно разрезать вдоль. Ножки насаживают только на тонкие шампуры, поскольку тол-

Рис 85

10*

252 Геннади й Федотов

стый стержень их может расщепить пополам. Грибы на шампурах размещают так, чтобы они не касались друг друга.

Как только температура в остывающей печи упадет примерно до 70 °C, сушилку вдвигают в духовую камеру печи и закрывают заслонкой так, чтобы между ней и сводом устья оставалась небольшая щель, обеспечивающая циркуляцию воз духа. Труба в печи должна быть закрыта, а занавеска на челе задерну та. В хорошей русской печи достаточно высокая температура может держаться более суток, а в летнее время даже более двух. Так что времени для сушки грибов бывает вполне достаточно. Обычно свежие грибы, отправленные в печь с вечера, высыхают уже к утру. Однако крупные и старые грибы не всегда удается высушить за один прием, поэтому их досушивают после следующей топки печи.

Сухие грибы, только что вынутые из русской печи, обычно бывают ломкими, поэтому их не снимают сразу с шампуров, а дают слегка обволгнуть, оставив их на не сколько часов в избе прикрытыми тонким полотном или марлей. Грибы считаются готовыми, если при сгибании, скажем, шляпки, она слегка гнется, прежде чем переломиться. Если же они ломаются сразу, им дают возможность перед закладкой на хранение еще немного отстояться.

Лучшими сушеными грибами считаются боровики, у которых низ шляпки после сушки остается белым, то есть не изменяет ту окраску, которую имел в свежем виде.

Обычно это шляпки молодых белых грибов. Кстати, именно за это качество грибы-боровики повсеместно зовутся белыми. Шляпки более зрелых боровиков, тех, что постарше, имеют снизу серовато-желтый или желтый, а совсем старые — зеленовато-бурый цвет. Заготовители относят старые белые грибы к третьему сорту. В противоположность белым все остальные грибы называют черными. После сушки они действительно темнеют так сильно, что кажутся почти черными. Скажем, красноголовый подо синовик, отправляясь в печь в ярком наряде, возвращается из нее та ким же черным, как имевший светло-серую окраску подберезовик или желто-зеленый моховик. Однако, несмотря на их малопривлекательный вид, черные грибы имеют замечательный вкус и аромат, а также высокую питательность.