Людвиг Ерлыкин - И жестянщик, и медник. Что собрали-сохраним (Сделай сам №1∙1993)

Выдать: 3 ф. разной рыбы, 0,25 ф. масла, 1,5 ложки муки, 1 луковицу, 10 оливок. Свежей и кислой капусты 0,5 ф„2 соленых огурца, 10 шампиньонов. Лавровый лист, перец. Огуреч. рассол 1–2 стакана, 1 стакан свежей сметаны.

• БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ.1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, пол-луковицы, 10–15 зерен перца, 3 шт. лавр, листа, 2–3 грибка сварить, процедить. В процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. Половину мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского или 0,25 ф. сливоч. масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 1,5 ф карасей, т. е. 6–8 шт., обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, перед самым отпуском опустить в борщ и раз вскипятить.

Выдать: 6–8 шт. карасей, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 10 зерен перца, 3 шт. лавр, листа, 0,25 ф. масла, 2–3 грибка, 0,5 ф. свеклы, половину кочана капусты, уксус.

• СУП ИЗ РЫБЫ: УГРЯ, ЛИНА [5] Линя. , ЩУКИ И ОСЕТРА. Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 ф. рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную с 1 ложкой масла и добела выбитую, всыпать зелень, подавать с разрезанной на части рыбой.

Выдать: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10 зерен перца, 2–3 шт. лавр, листа, 3 ф. рыбы, соль. Половину стакана перловки, 1 ложку масла, зелень петрушки, укроп.

• СУП ИЗ РЫБЫ СО СМЕТАНОЙ.Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, 3 ф. какой угодно рыбы: щуки, судака, карасей, окуней и пр., посолить, залить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, всыпать муки, поджарить помешивая, развести рыбным бульоном, прокипятить и процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем, или рыбным фаршем, или с фрикадельками из сыра.

Рыбу можно подать отдельно с маслом и яйцами. Причем мелкую рыбу опускают в кипяток, а крупную — в холодную воду.

Выдать: 2 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушку, 1 порей, 2–3 шт. лавр, листа, 15 зерен перца, 3 ф. рыбы, 1–2 ложки масла, половину стакана муки, 1.5 стакана сметаны, укроп, петрушку, картофеля штук 12.

• СУП ИЗ РЫБЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ.Сварить бульон с кореньями и пряностями, немного соли и 3 ф. мелкой рыбы. Рыбу разварить совершенно, процедить, влить в бульон половину стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодней водой, влить в общую уху мешая, прибавить I стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить и подавать. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подавать ее отдельно на второе кушанье.

Выдать: 3 ф. мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр., половину стакана огуречного рассола, ложку муки, 1 стакан сметаны, 5 соленых огурцов, листья петрушки, 6 зерен простого перца, 2 шт. лавр, листа.

В двух ложках масла поджарить 1–2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести кипяченой водой или рыбным бульоном, сварить до готовности. Потом очистить 2 ф. щуки или какой другой крупной рыбы, нарезать ее кусками, поджарить в 2 ложках масла, опустить в суп, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать тертый сыр, перец, соль по вкусу, влить стакан сливок и раз вскипятить, чтобы только не свернулось, и скоро подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропу. Вместо сливок еще лучше положить сметану.

Выдать: 2–3 ф. щуки или др., 1,5 ф. кислой капусты, 2–3 ложки масла, 2–4 луковицы, перец, лавр, лист, ложку муки, ложку сыра, 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укроп.

• УХА ИЗ ЕРШЕЙ, НАЛИМА, ОКУНЕЙ, ЩУКИ, ОСЕТРА, ЛИНА.Хорошую уху на 6–8 человек надо варить не менее как на 65-ти фунтах рыбы.

Сварить бульон из кореньев и специй, положив в него ершей, варить 1 час, чтобы совершенно разварились, потом процедить и опустить половину оставшейся рыбы, очищенной от кожи и костей и на части разрезанной. Подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона.

Выдать: 3 ф. ершей, 3 ф. рыбы покрупнее, половину петрушки, половину сельдерея, 2 луковицы, 10 зерен перца, 1–2 шт. лавр, листа, зелень петрушки, укроп, пол-лимона без зерен.

Примечание:самая вкусная уха из свежей рыбы, если рыба лежала несколько часов, то уха уже не так вкусна. Если рыба живая, то не нужно класть ни специй, ни кореньев, только 1 луковицу. Если варится уха из налима, то в нее не кладут кореньев, а растираются сырые молоки, отбросить кожицу и кипятить ее с ухой, что придает ей особый вкус, но только в том случае, если взят живой налим.

• УХА С КАРТОФЕЛЕМ.Варится точно так же, как в предыдущем рецепте. Только подавать ее с отваренным в ухе картофелем, примерно штук 10–12. Недурно влить немного вина — хереса, всыпать зеленой петрушки и укропа.

* * *

«МОЙ ДОМ — МОЯ КРЕПОСТЬ»

Если Вы хотите воплотить эту мудрость в своей повседневной жизни, выписывайте популярную серию

«Наш дом, наш быт»

Серия поможет Вам создать здоровую семейную атмосферу, научит рачительно хозяйствовать, содержать дом в благополучии и уюте. Индекс серии в каталоге «Всесоюзные газеты и журналы» (раздел «Подписные серии издательства «Знание») — 70105.

В.В. Маркин

Прежде чем рассказать, насколько позволяют журнальные полосы, как изготовить в домашних условиях колбасу, дадим читателю небольшую историческую справку с развитии колбасного производства у нас в России.

Еще Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. По Карамзину, ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока. Упоминает о колбасах и «Домострой» XVI века. И все-таки широкое появление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.