Г. Федотов - Чеканка, басма, насечка... (Сделай сам №05∙1989)

В отличие от паст ГОИ основной компонент паст «Крокус» (коричневого цвета) — не окись хрома, а окись железа. Однако промышленные полировальные пасты не часто встретишь в продаже, и умельцам иногда приходится делать самодельные ГОИ и «Крокус».

Так, чтобы приготовить пасту ГОИ, в низкую и широкую железную банку насыпают хромовокислый аммоний (примерно половину банки). Банку ставят на открытом воздухе на кирпич, под который подкладывают лист железа. Сверху банку накрывают листовым железом, свернутым шатром.

На хромовокислый аммоний кладут три-четыре спички, связанные ниткой головками вместе, и поджигают их. Горение хромовокислого аммония идет с выбросом зеленой «сажи», которая осаждается на железе. Она и является окисью хрома. Активные добавки получают так. Разваривают в горячей воде произвольное количество «шестидесятипроцентного» хозяйственного мыла и в полученный раствор вливают техническую соляную кислоту (на один литр жидкого мыла примерно 250–300 мл кислоты).

В результате реакции образуются и всплывают на поверхность так называемые жирные кислоты, которые «отверджают», вливая в раствор холодную воду. Застывшие жирные кислоты извлекают и промывают горячей водой, тщательно перемешивая в течение 3 мин. Затем снова добавляют большое количество холодной воды, извлекают твердые жирные кислоты и промывку повторяют (так делают 4–5 раз).

Промытые кислоты смешивают в горячем виде со стеарином и порошком окиси хрома в пропорции 10:3:1,5 (по массе). (Окись хрома добавляют в горячую смесь кислот и стеарина.) Полученную массу разливают в бумажные формы, где она и застывает.

Пасту «Крокус» в домашних условиях делают так. В 1 л холодной воды растворяют 280 г железного купороса и 140 г поташа. Раствор кипятят до тех пор? пока не выпарится вся вода. Полученный осадок прокаливают, а затем разделяют на фракции. Для этого порошок-осадок высыпают в воду, размешивают, дают отстояться 1 мин и осторожно (с помощью сифона) сливают мутную воду. Это первая (тонкая) фракция. Наливают вторую порцию воды, размешивают и через 20 с сливают. Это средняя фракция. Остаток на дне — грубая фракция.

Каждую фракцию отстаивают, сливают воду, выпаривают, слегка прокаливают и замешивают (окись железа) на стеарине с жирными кислотами (как и пасту ГОИ), получая соответственно тонкую, среднюю и грубую полировальныe пасты.

Г. Н. Тинькова

Русский стол издавна славится своими закусками. Предлагаем познакомиться с рецептами некоторых старинных кушаний. Среди них — овощные и грибные, мясные и рыбные, холодные и горячие, для будней и праздников, постные и скоромные, исконно русские и заимствованные из других национальных кухонь… Словом — на все вкусы.

* * *

• Тертая редька.Редьку натереть, посолить, заправить ложкой растительного масла, добавить немного рубленого зеленого лука, растереть ложкой, влить 2–3 ложки кислого кваса и посыпать рубленым укропом.

• Грибы с хреном.Сложить в кастрюлю четверть фунта размоченных белых грибов, по 1 корню петрушки и моркови, 2 измельченные луковицы, налить воды и вскипятить. Добавить 2 лавровых листа, половину лимона, соли по вкусу и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертого хрена по вкусу и подать.

• Свежие томаты с горчичным соусом. 5 крупных томатов вымыть, вытереть насухо, нарезать круглыми ломтиками, сложить в салатник и полить соусом за 10 минут перед тем, как подавать на стол. Для соуса: смешать 1 десертную ложку горчицы с 1 желтком, постепенно подливая 2 столовые ложки растительного масла, добавить столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать, прибавив в конце столовую ложку уксуса.

• Салат «Маседуан» зимний.Получается простым смешением моченых и маринованных ягод и фруктов, огурцов и грибов — соленых и маринованных, посоленных дынь и арбузов, а также брусничного и клюквенного варенья. К этой смеси добавить сваренные и очищенные картофель, свеклу, бобы (строгих пропорций нет), а затем залить все соусом. Для соуса взять растительного масла и уксуса в равных частях, размешать их с сахаром, взятым по вкусу, и рубленой зеленью укропа или петрушки.

• Винегрет из живности.Нарезать мелкими кубиками холодное мясо — вареное или жареное, домашнюю птицу, ветчину — все, что окажется под рукой. Добавить мелко нарубленные 4 вареные картофелины, 2 вареные свеклы, 2 соленых огурца, немного маринованных грибов, маслин, по желанию — маринованных вишен, крыжовника или брусники. Посолить, перемешать. Приготовить подливу из 8 столовых ложек уксуса с 3 столовыми ложками растительного масла, чайной ложечкой горчицы в порошке, круто сваренным желтком, сахаром и солью но вкусу; растереть все компоненты до однородности. Винегрет выложить горкой на блюдо, залить сверху подливой и подать.

• Форшмак рижский.Растереть 4 желтка с 2 столовыми ложками сливочного масла, добавить полфунта толченых сухарей, 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, нашинкованную печеную свеклу, соли и перца по вкусу, 3 ложки сметаны и пару сырых яиц. Тщательно вымесить, уложить в густо намасленную сковороду и запекать 45 минут в горячей духовке. Подать на стол, посыпав тертым сыром.

• Паштет грибной.Приготовить дрожжевое тесто из 2 стаканов муки на теплой воде, дать ему подняться, добавить еще 2 стакана муки, вымесить крутое тесто и раскатать его кружком. Выложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свешивались со стенок сковороды. Затем уложить слоями рыбу и грибы, чередуя их и заканчивая грибами; защипать тесто сверху, украсив остатками теста и смазав маслом, выпекать в горячей духовке — 45–60 минут. Готовый паштет выложить на блюдо и подать к столу горячим. Рыбу и грибы для начинки подготовить следующим образом: фунт мелко нарубленного рыбного филе истолочь в ступке с 2 ложками грибного бульона, солью и перцем; дюжину свежих грибов вымыть, очистить, нарезать и пожарить.

• Тельное из рыбы.Это старинное русское блюдо получило свое название потому, что готовится из рыбного филе, или, как говорили раньше, из «тела» рыбы. В наши дни тельное готовят в виде жареных рыбных фаршированных котлет. В старину же его подавали холодным, а готовили так. 1/ 4часть рыбы без кожи и костей нарезать мелкими кубиками. Остальное дважды пропустить в мясорубку, добавить соли, перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы. Из нарубленной кубиками рыбы приготовить фарш, посолить, посыпать перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарубленной луковицей до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, рубленые шампиньоны, яйца или томатный соус. Приготовленный фарш остудить. Остаток тельного — «тесто» — раскатать в лепешку, положить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить в кипятке 30 минут. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем.