Л. Лещинская - Праздники для взрослых

Вермуты подают в охлажденном виде. Сухой вермут хорош с закусками.

Игристые вина охлаждают до 7–10 °C. Сладкое шампанское сервируют при температуре на 1–2 °C выше, чем сухое и полусухое. Для шампанских вин сервируют специальные бокалы или стаканы конической формы. Шампанское подходит практически ко всем блюдам, от закусок до десерта. К соленым блюдам лучше подавать сухое шампанское.

Охлаждение виноградных вин производят не в холодильнике, а в металлических емкостях, наполненных холодной водопроводной водой или кубиками льда. Бутылка вина вертикально погружается в воду, при этом горлышко должно оставаться сухим. Примерно через 20 минут содержимое бутылки приобретает температуру воды. В холодильнике температура воздуха ниже, чем необходимо для охлаждения виноградных вин. Переохлажденные вина теряют прелесть своего букета. Переохлажденное шампанское «играет вяло», но продолжительно. Наоборот, теплое шампанское «играет» бурно и эффектно, но значительно проигрывает во вкусовом отношении.

Бутылки с любым вином (кроме красного столового) нужно открывать, когда гости уже сидят за столом и приготовили свои бокалы. На дне коллекционного вина может образоваться плотный осадок. Такую бутылку переносят к столу, не меняя того положения, в котором она хранилась, и осторожно откупоривают. Шампанское подается на стол в закупоренном виде, в ведерке со льдом или холодной водой. Вино разливают по бокалам, стараясь не потревожить осадок. Напиток в бокале должен быть прозрачным! Бокалы наполняют наполовину или не доливая 2 см до верхнего края. Ни один алкогольный напиток не наливают «всклёнь», до самого верха бокала!

Вликероводочных изделиях нет тонкого букета, отличающего виноградные вина. Вкус и аромат ликероводочных напитков формируется не в процессе брожения, как в винах, а на основе нужных соотношений многих составных частей (спирта, воды, сахарного сиропа, соков, свежих плодов и ягод), количество которых строго регламентируется узаконенной рецептурой. Сервируют и употребляют эти напитки тоже по иным законам.

Настойки обычно подают на стол в графинах. Наливают их в водочные рюмки емкостью не более 50 см 3.

Водку перед подачей на стол охлаждают до 4–6 °C. Выпивают этот напиток обычно залпом, сразу до дна. Охлажденная водка идеально подходит к соленым, пряным и жирным закускам.

Коньяки и ликеры никогда не переливают в графины и подают на стол в заводских бутылках. Ром, ликер и коньяк пьют маленькими глоточками, не торопясь, смакуя каждый глоток. Для дорогого коньяка самой подходящей температурой потребления является комнатная, примерно 18–20 °C. Менее изысканные сорта коньяка можно подавать охлажденными до температуры 8–15 °C. Ликеры всегда охлаждают. Коньяк никогда не подают к закускам!

Название напитка происходит от английского слова «cocktail» — «петушиный хвост». Именно в США во время петушиных боев начали впервые готовить и пить смешанные напитки.

Современные специалисты относят к коктейлям смешанные напитки, состоящие не менее чем из 2 составляющих. Подавляющая часть коктейлей готовится на основе крепких алкогольных напитков — ликероводочных изделий, рома, джина и виски. Вкус основного напитка модифицируется различными добавками. В состав коктейлей обязательно входит пищевой лед в форме кубиков или шариков весом 6–8 г, колотый или строганый. Для приготовления старинных коктейлей типа хайбол используются кубики льда; для напитков, которые размешиваются или сбивают-ся, используют кубики или колотый лед. Строганый лед — для напитков, которые пьют через соломинку. Лед всегда кладется в бокал первым. В качестве вкусовых добавок используют мускатный орех, корицу, гвоздику, имбирь, мяту и др. Перед подачей коктейли охлаждают до 4–6 °C.

Различают следующие смешанные спиртные напитки:

грог — напиток из рома или коньяка с добавлением горячей воды с сахаром;

джулеп — напиток из виски, бренди, джина, рома или шампанского с добавлением сахара и свежих листьев мяты, который подается со строганым льдом, фруктами и соломинкой в «замороженном» стакане;

кобблер — долгий напиток из крепкого спиртного напитка или вина и фруктового сока, обычно подаваемый в больших стаканах с колотым льдом;

коллинз — похожий на пунш долгий прохладительный напиток, состоящий из крепких алкогольных напитков, лимонного сока, сахарного сиропа и минеральной воды;

крюшон — смесь белого вина или сухого шампанского с ромом (бренди);

кулер — долгий напиток из различных видов спиртных напитков с добавлением содовой или имбирного пива, ароматических добавок, колотого льда и фруктов;

парфе — смешанный напиток из ликера и мороженого;

пунш — горячий или охлажденный напиток 2-х и более крепких спиртных напитков или сортов вин, смешанных с фруктовыми соками, с добавлением молока, яйца и пряностей;

пуфф — напиток, сбитый, из равных частей спиртного напитка и молока с последующим добавлением содовой;

рикки — долгий напиток из крепкого несладкого алкогольного напитка, лимонного сока и минеральной воды, содовой или другого газированного напитка;

сангари — долгий сладкий напиток, приготовленный из крепкого алкогольного напитка с добавлением сиропа, ликера, портвейна, эля или пива и посыпанный сверху мускатным орехом;

санди — напиток, в состав которого входят незначительное количество ароматизированных спиртных напитков, фруктовые соки, сиропы и мороженое;

сауэр — короткий напиток из любого спиртного напитка, лимонного рока, сахара и льда; по сути, высококонцентрированный пунш;

смэш — короткий напиток типа джулеп;

физ — игристый пенящийся напиток, приготовленный из крепкого алкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа, минеральной воды и ликера, иногда с добавлением яйца;

фикс — любой долгий напиток, который смешивается в барном стакане и наливается поверх льда;

флип — напиток, приготовленный в шейкере из ликера или сиропа, сока, коньяка, вина, яйца или желтка и льда;

хайбол — любой алкогольный напиток, разбавленный содовой, минеральной водой, соком, безалкогольным газированным напитком или шампанским;

эйд — коктейль на основе спиртного напитка, лимонного сока и содовой, сервированный в высоком бокале со льдом и украшенный фруктами.

Коктейли различают длинные (лонг-дринк) и короткие. Длинные напитки менее крепкие и в них кладется достаточно много льда, поэтому их пьют медленно, маленькими глотками. Короткие напитки крепче, их изготавливают небольшими порциями и выпивают залпом. При этом и те, и другие могут быть смешанными и слоистыми. Слоистые коктейли готовятся из компонентов разной плотности, которые наливают в высокую прозрачную рюмку, начиная с самого густого и тяжелого, в результате получается напиток из разноцветных слоев. При приготовлении слоистых коктейлей каждый составляющий напиток наливают медленно и осторожно, чтобы не перемешать его с другими слоями, Для этого его наливают по стенке бокала или по обратной стороне ложки.