Екатерина Глебова - Ягодный сад

Лучше варить варенье в маленьком алюминиевом, медном или латунном тазу вместимостью не более 2–4 кг на умеренном огне. При варке необходимо периодически снимать пену (но не мешать!) и встряхивать варенье. Лучше варить его в несколько приемов. В этом случае подготовленные ягоды заливают сахарным сиропом, доводят до кипения, кипятят 3–5 мин, снимают с огня на 5–6 ч, затем еще кипятят 3–5 мин, опять снимают с огня и выдерживают, доводят до кипения и варят до готовности. Варенье готово, если:

остывшая капля сиропа не расплывается на сухом блюдце;

пенка с более крупными пузырьками собирается к центру посуды;

сироп становится прозрачным или полупрозрачным и ягоды распределены в нем равномерно.

Качество варенья во многом зависит от сахарного сиропа. Чтобы его правильно приготовить, в эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, добавляют чистый, сухой, без посторонних примесей сахар и доводят содержимое до кипения. Кипятят 2–3 мин, дают отстояться, затем осторожно фильтруют через плотную ткань.

Варенье из земляники. Свежие неповрежденные ягоды среднего и мелкого размера освобождают от чашелистиков, моют под душем или в дуршлаге, несколько раз опуская его в глубокую посуду с водой, сцеживают, осторожно перекладывают в таз и заливают сахарным сиропом, выдерживают 4–5 ч, ставят на огонь, доводят до кипения и варят 5–6 мин при периодическом круговом встряхивании, снимая образующуюся пенку. Затем варенье снимают с огня, выдерживают 4–5 ч, вновь ставят на огонь и варят до готовности.

На 1 кг земляники требуется 1,3–1,4 кг сахара и 1,5 стакана воды.

Варенье из малины. Ягоды готовят так же, как и землянику. Если малина поражена личинками малинового жучка, ее выдерживают в 1 %-ном растворе поваренной соли из расчета 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие личинки вылавливают шумовкой или ложкой. После солевого раствора ягоды вновь промывают под холодным душем и дают стечь воде. Подготовленную малину заливают сахарным сиропом, выдерживают 4–5 ч, затем варят на умеренном огне до готовности (варить малину долго или на слабом огне не рекомендуется, так как варенье темнеет). Готовое варенье быстро охлаждают, погружая посуду с ним в холодную воду, и фасуют в банки.

На 1 кг малины требуется 1,2–1,3 кг сахара и 1,2–1,5 стакана воды.

Варенье из черной смородины. Крупные, вполне зрелые ягоды смородины сортируют, удаляют дефектные, гнилые, пораженные, очень мелкие и мятые и ножницами срезают чашелистики и плодоножки. Отсортированные ягоды моют под душем, бланшируют в кипящей воде 1–2 мин, охлаждают холодной водой, дают ей стечь и заливают сиропом. Варят на слабом огне до готовности в один прием.

На 1 кг ягод требуется 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.

Варенье из крыжовника. Ягоды средних и крупных размеров сортируют, удаляют дефектные, мятые, загнившие, ножницами срезают чашелистики и плодоножки, моют холодной проточной водой и дают стечь. Для лучшего проникновения сиропа внутрь ягод и предотвращения расползания кожицы сбоку делают подрез и шпилькой осторожно извлекают семена с частью мякоти. Затем ягоды заливают холодной водой и оставляют на 10–12 ч. Для сохранения цвета можно их бланшировать в воде с вишневым листом. Мелкие ягоды варят с семенами. Из крупных тоже можно их не вынимать, но в этом случае ягоды накалывают в нескольких местах нержавеющей вилкой. Подготовленные ягоды заливают сахарным сиропом и варят в 3–4 приема. Вначале готовят сироп слабой концентрации, используя 2/3 сахара. Затем при каждой варке добавляют равными порциями остаток.

На 1 кг крыжовника требуется 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды.

Компоты и маринады.Ягоды, используемые для консервирования, должны быть свежими, здоровыми, плотными, неперезрелыми. После укладки в банки их сразу же заливают горячим сиропом, стерилизуют и закатывают. Укупоренные банки ставят крышками вниз до полного охлаждения. Соотношение плодов и сиропа должно быть 60:40 или 55:45. В зависимости от сырья и вида консервов сироп готовят различной концентрации — от 20 до 70 % (табл. 6).

Таблица 6. Приготовление сахарного сиропа

( Примечание. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют 10 мин, 1л — 15 мин. )

Компот из земляники. Для консервирования пригодна земляника средних и мелких размеров, имеющая интенсивную окраску. Отсортированные ягоды осторожно моют, укладывают в банки и заливают горячим сиропом 10–60 %-ной концентрации. Банку заполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой, помещают в воду с температурой 40…50 °C, стерилизуют, укупоривают и ставят вверх дном для охлаждения.

Компот из малины. Ягоды осторожно сортируют, удаляют плодоножки, помещают в дуршлаг и многократным погружением в воду моют до полного освобождения от загрязнений. Когда вода стечет, ягоды укладывают в банки при осторожном встряхивании, заливают 55 %-ным сахарным сиропом с температурой не ниже 90 °C и стерилизуют.

На банку емкостью 0,5 л требуется 275–300 г ягод и 225–200 г сиропа.

Компот из черной смородины. Зрелые, здоровые, плотные ягоды сортируют, удаляют ножницами остатки цветков и плодоножки, моют, дают воде стечь, заполняют ими банки и заливают 25–30 %-ным сахарным сиропом. Банки накрывают лакированными или стеклянными крышками и стерилизуют. Несмотря на то что внешний вид компота не всегда привлекательный, так как ягоды развариваются, его вкусовые качества хорошие, витамины сохраняются.

На банку емкостью 0,5 л требуется 275–300 г ягод и 225–200 г сиропа.

Компот из крыжовника. Твердые ягоды крупных и средних размеров в стадии технической зрелости сортируют, промывают, накалывают нержавеющей вилкой в нескольких местах, укладывают в банки, заливают горячим 35–40 %-ным сиропом или водой, дают постоять 5 мин и сливают. Делают это 2 раза. В третий раз ягоды заливают кипящим сиропом, банки укупоривают и ставят крышками вниз до полного охлаждения.

Крыжовник маринованный. На дно банки вместимостью 0,5 л помещают 2–3 шт. гвоздики, 0,1 г корицы, 1 чайную ложку сахара, 0,5 г 80 %-ной уксусной кислоты, плотно укладывают мытый, отсортированный крыжовник, заливают кипящей водой и стерилизуют в 2 раза меньше обычного.

На банку 0,5 л требуется 270–300 г крыжовника и 225–230 г заливки.

Смоква.Это очень вкусное блюдо, напоминающее мармелад. Смокву получают в результате уваривания ягодного пюре с сахаром. Пюре варят до такого состояния, чтобы оно резалось ножом, то есть не менее 3–4 ч при постоянном помешивании. Уваренную массу кладут на противень для подсушивания слоем 2 см, предварительно застелив его пергаментом, смазанным маслом. Подсушивают при температуре 50 °C 10–15 ч. Когда на поверхности образуется корочка, массу разрезают на квадраты, обваливают в сахарной пудре и складывают в фанерные ящики. Хранят в сухом, прохладном месте.