Октябрина Ганичкина - 1000 ответов на самые важные вопросы о саде и огороде

Недостатком естественной сушки является возможное загрязнение трав насекомыми, пылью, а при сильном ветре песком или частицами почвы. Поэтому разложенные для сушки травы и зелень лучше сверху накрывать марлей или самым тонким укрывным материалом.

Такую зелень, как петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, можно сушить развешенной в пучках. Для этого срезанную зелень собирают в пучки, перевязывают и подвешивают головками вниз под навесом или в проветриваемом помещении.

Сушка считается законченной:

• когда цветки становятся жесткими на ощупь, при прикосновении рассыпаются, сохраняют первоначальную, только чуть темную окраску;

• листья на ощупь становятся жесткими, легко измельчаются при сжатии в ладони и растираются в мелкий сухой порошок, сохраняют здоровый зеленый цвет;

• стебли ломаются при незначительном сгибании;

• корни и корневища становятся сильно сморщенными, при сгибании не гнутся, а с треском ломаются, выделяя при этом белую пыль;

• плоды становятся сморщенными, темнеют, сжатые в руке не склеиваются, не слипаются и не пачкают. Семена приобретают бурый цвет, не склеиваются между собой, становятся сухими и рассыпающимися.

Собранные травы связывают небольшими пучками, чтобы растения во внутренней части пучка равномерно высыхали. Пучки развешивают в сухом помещении или под навесом.

Искусственную сушку осуществляют нагретым воздухом в специальных сушильных шкафах. В домашних условиях в качестве сушилки могут использоваться обыкновенная духовка кухонной плиты, русская печь. Для сушки в духовке или печи требуются металлические противни, деревянные лотки, которые предварительно застилают пергаментной бумагой, или современный аэрогриль.

На бумаге раскладывают тонким слоем собранные зелень и травы и сушат. Во время сушки следует постоянно следить за температурой, она должна быть оптимальной, так как при низкой температуре сырье запаривается, начинает преть от собственного сырости и портиться, а при слишком высокой – сгорает и теряет все свои ценные качества и свойства. Очень хорошие результаты дает сушка в русской печи, причем сушить можно и на наружной поверхности печи.

Для каждого вида трав и зелени существует предел температуры сушки, при котором можно получить высушенную зелень хорошего качества.

Травы, содержащие эфирные масла, сушатся при температуре не выше 40-45 °С, чтобы избежать нежелательного улетучивания эфирных веществ.

Если листья при касании начинают шуршать и легко отделяются от стебля, это значит, что процесс сушки завершен.

Затем высушенные растения измельчают, часто для этого используют сито с крупными дырками. Растения упаковывают в герметичные емкости, наклеивают этикетки с описанием содержимого, указанием года сбора урожая, с возможными особенностями. Обязательно на этикетке указывать назначение и способ применения растения.

Эффективность действия чаев из трав и аромат пряных трав уменьшаются, несмотря на тщательное хранение. Поэтому собранные травы должны использоваться в течение года после сбора урожая, а их запасы вновь пополняться в новом сезоне.

Корнеплоды петрушки и сельдерея тщательно моют, очищают и дают высохнуть. Затем их мелко режут и сушат в духовке при температуре не выше 60-65 °С до готовности.

Тимьян, чабрец, душица, мята и др. сушат медленно при температуре не выше 35-40 °С, так как при более высокой температуре масла улетучиваются и растение теряет свою ценность.

Растения, содержащие гликозиды (горчица), необходимо сушить при более высокой температуре, до 45-50 °С, при которой быстро прекращается деятельность ферментов, разрушающих гликозиды.

Растения, содержащие аскорбиновую кислоту (первоцвет, плоды шиповника и др.), сушат при температуре 80-90 °С во избежание ее разрушения. Надземные части растений – листья, цветки, стебли, побеги и подземные части растений, содержащие эфирные масла и гликозиды, сушат, защищая от прямых солнечных лучей, так как под воздействием солнечного света разрушаются сконцентрированные в растении вещества. Сушить их следует только в тени. Корневища с корнеплодами, а также плоды и семена растений можно сушить на солнце.

Многие виды трав можно замораживать. Для этого вместе с петрушкой подходят базилик, укроп, сельдерей, эстрагон, лук-резанец, мелисса, тимьян, лук-порей. Свежесобранные травы и зелень моют и затем тщательно высушивают между двумя слоями полотенец. Только затем травы обрабатывают одним из выбранных способов.

После оттаивания растения надо использовать незамедлительно, так как они становятся мягкими и водянистыми, что приводит к быстрой потере качеств. Зелень, замороженную в кубиках льда, можно использовать, непосредственно бросая кубики в суп, подливу или другое горячее блюдо.

Замораживание можно осуществлять несколькими способами:

• измельченная зелень замораживается в емкостях, предназначенных для льда (кубиках и формочках). Ледяные кубики хранятся в коробках для замороженных продуктов;

• растения замораживают в алюминиевой форме и извлекают из нее непосредственно перед применением;

• неизмельченные травы предварительно замораживают в двойных полиэтиленовых пакетах, вынимают, быстро измельчают, заполняют ими заранее охлажденные емкости для замораживания и снова помещают в морозильную камеру.

Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея тщательно моют в нескольких водах, бланшируют в кипящей воде 1 мин, затем вынимают, дают стечь воде, охлаждают и замораживают (в пучках, россыпью и в формах).

Тщательно вымытые и очищенные корнеплоды петрушки и сельдерея разрезают на мелкие кусочки, длиной не более 2 см, и бланшируют в кипящей воде 30 сек. Бланшированные корни петрушки и сельдерея охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок. Замороженные корни высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную банку или полиэтиленовый пакет. При употреблении коренья без размораживания кладут в кастрюлю с блюдом за 9-10 мин. до готовности.

Мелко нарубленную зелень складывают в емкости для приготовления льда. Заливают водой и помещают в морозильное отделение. Замороженные травяные кубики укладывают в небольшие емкости или пакетики и, надписав их, хранят в морозильной камере.

Это очень хороший способ сохранения пряной зелени. Заготовленная методом сухого засола зелень не теряет своих ароматических и пряных качеств и сохраняет все содержащиеся в ней витамины. Для соления подходит зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона, чесночная зелень и ряд других видов пряных растений. Зелень растения нужно срезать до цветения или в самом его начале.