Дмитрий Карпухин - Вешенка: великое будущее

Самое простое – поверить на слово местному производителю мицелия, поскольку он зарабатывает свой хлеб мицелием, способным в данных климатических условиях дать полноценный урожай качественных грибов. В случае если верить некому, вам придётся опробовать все добытые штаммы на своём производстве. Если вам удалось вырастить и продать урожай, который вас устраивает, считайте, что это удача. Со временем, если регулярно проводить селекцию линий и штаммов, вам наверняка удастся подобрать или даже вывести штамм максимально соответствующий условиям вашего производства. Намного сложнее подобрать штамм, если его основная характеристика, по которой производится подбор (например, низкая интенсивность спороношения), не связана ни с условиями выращивания, ни с урожайностью, ни с предпочтением покупателей. Тем не менее каждый находит, что ищет.

Технология выращивания вешенки представляет собой упорядоченное и согласованное описание требований к материалам, производимым операциям, условиям их проведения на протяжении всего производственного цикла. Так как в настоящее время используемые технологии (технологические схемы) выращивания вешенки имеют ряд различий, связанных со следующими особенностями:

• особенность выбранного штамма;

• способ изготовления мицелия;

• требования к качеству грибов (плодовых тел);

• сезонность производства и продолжительность производственного цикла;

• выбранный субстрата;

• способ обработки субстрата;

• природно – климатические условия региона выращивания;

• использование средств защиты от инфекции и вредителей;

• санитарно – экологические требования;

• доступность/стоимость основных ресурсов (энергоносители, труд и т. п.);

• степень механизации/автоматизации производственного процесса;

• влияние какой – либо школы выращивания вешенки и многих – многих других.

Выбор конкретной технологической схемы выращивания чаще напоминает сборку персонального компьютера – зная основные требования к производственному процессу и особенности основных технологических этапов, которые повторяются практически во всех используемых технологиях, можно собрать наиболее подходящую для вас технологическую схему.

1) Выделение и ведение культуры гриба in vitro.Включает в себя получение чистой культуры определённого штамма вешенки in vitro (в пробирках, чашках Петри, колбах и прочей специальной посуде, позволяющей сохранять и размножать культуру в чистоте). Чаще всего на этом этапе специализируются специальные лаборатории, имеющие возможность вести селекцию и необходимое тестирование культуры на чистоту, жизнеспособность и прочее соответствие её описанию.

2) Производство мицелия.Включает в себя два основных этапа – переведение культуры на субстрат (получения промежуточной культуры), применимый для эффективного производства коммерческого (посевного) мицелия, и собственно производство коммерческого мицелия.

3) Выбор и подготовка субстрата для выращивания грибов.Как правило, выбор возможного используемого субстрата производится до организации самого производства, но в ходе модернизации или дефицита ранее используемого выбор субстрата может изменяться в ходе производства (естественно, с обоснованным изменением технологии выращивания). Подготовка субстрата включает в себя следующие операции, не обязательно в указанной последовательности: предварительная очистка субстрата от посторонних примесей (провеивание, промывка и т. д.), смешивание компонентов, доведение механического состояния субстрата до приемлемого (измельчение, плющенье, счёсывание, разрыхление и т. д.), доведение влажности субстрата до приемлемого (чаще увлажнение, бывает отжим или сушка), обеззараживание (термическое, биологическое или химическое), иногда преобразование химического состава субстрата для лучшего роста и развития мицелия, иногда доведение температуры субстрата до приемлемого (обычно охлаждение).

4) Инокуляция субстрата мицелием и его зарастание.Включает в себя смешивание подготовленного субстрата с мицелием, как правило, затаривание субстрата в ёмкости для зарастания, выдержка затаренного субстрата при благоприятных условиях до полного освоения (зарастания) мицелием.

5) Инициация плодоношения и выгонка плодовых тел.После полного освоения субстрата мицелием наступает его созревание и образование зачатков плодовых тел. При использовании определённых штаммов или специально приготовленного субстрата, когда вешенка самостоятельно не может выйти на плодоношение, прибегают к мероприятиям по инициации плодоношения (охлаждение или замачивание субстрата, например). Иногда для облегчения образования зачатков проводят ряд мероприятий (перетаривание, освобождение от покровного материала, надрезание поверхностного слоя и т. д.). После начала образования зачатков (инициации плодоношения), а иногда до него, создают благоприятные условия для роста и развития плодовых тел (иногда заросший субстрат перемещают в специализированные культивационные сооружения для плодоношения).

6) Сбор грибов.К сбору грибов (плодовых тел) часто приурочивают профилактические мероприятия по предупреждению развития патогенной микрофлоры и вредителей, иногда изменяют условия в культивационных сооружениях до появления нового урожая (волны плодоношения), иногда субстрат после сбора грибов перемещают в другое культивационное помещение или консервируют (замораживают, высушивают).

7) Утилизация отработанного субстрата.После последнего сбора грибов (когда дальнейшее использование субстрата для получения грибов не целесообразно) становится актуальной проблема утилизации отработанного субстрата.

Для того чтобы определить основные особенности различных технологических этапов производственного цикла, а главное определить их совместимость с поставленными требованиями перед выбираемой технологией, мы разберём каждый из них отдельно. Задачей поэтапного рассмотрения применяемых технологических приёмов мы должны выяснить достоинства и недостатки каждого из них в вашей технологической схеме, а также совместимость каждого из них с уже выбранными предыдущими/последующими этапами производственного цикла. Мы начнём рассмотрение производственного цикла как будто у нас уже есть мицелий, а вопросы ведения культуры и производства мицелия рассмотрим отдельно, поскольку производством качественного мицелия занимаются специализированные предприятия.