Ю. Хацкевич - Капуста

© Оформление. Харвест, 2002

Капуста является одной из основных овощных культур. Особенно распространена белокочанная капуста, культура которой была известна населению нашей страны более 500 лет назад.

Сравнительно недавно у нас стали выращивать другие виды капусты: краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби, пекинскую.

Капуста содержит целый ряд ценных для организма веществ. В ней обнаружены углеводы, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза; 16 свободных аминокислот, среди которых триптофан, метионин, тирозин, гистидин – особенно необходимы организму человека, обилие ферментов. Но особая ценность капуст состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота (С), тиамин (В 1), рибофлавин (В 2), пантотеновая, фолиевая, фолиновая и никотиновая (В 5) кислоты, биотин (витамин Н), токоферолы, витамин К, вещества с Р-витаминной активностью и, наконец, недавно открытый витамин U, обладающий противоязвенной активностью.

Богата капуста также и минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, железа. Среди микроэлементов следует отметить серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий.

Ценность капусты как пищевого продукта объясняется большим содержанием в ней витаминов (А, В, С), минеральных солей, кислот, а также азотистых веществ и углеводов.

Квашеная и маринованная капуста улучшает работу пищеварительных органов и повышает усвояемость других продуктов.

Пищевое использование капусты чрезвычайно разнообразно: она употребляется в пищу в сыром, вареном, квашеном, маринованном виде и идет на сушку. Большую пищевую ценность представляет капустный сок, содержащий витамины, кислоты, ферменты и минеральные соли в таком же количестве, как квашеная и свежая капуста.

Все капусты – двулетние растения (кроме некоторых ранних сортов цветной). В первый год капустные растения развивают небольшой стебель с розеткой крупных мясистых листьев и дают продуктовый орган-кочан, соцветие или стеблеплод с большими запасами в них питательных веществ.

На второй год капустные растения образуют высокий (1–1,5 м), сильно ветвистый стебель с мелкими листьями и бледножелтыми цветками, собранными в цветочные кисти.

После цветения и опыления (у капуст опыление перекрестное) растения образуют узкие, длиной до 10 см, тонкие стручки с мелкими круглыми красновато-коричневыми семенами. По внешнему виду семена капусты схожи с семенами рапса и брюквы.

Белокочанная капуста образует крупные белые или зеленовато-белые кочаны. Это гигантская верхушечная почка. Она же является и основной продуктовой частью, которую употребляют в пищу.

По количеству витаминов, минеральных веществ и питательности другие виды капусты значительно превосходят белокочанную. Белокочанную капусту используют для салатов, приготовления щей, супов (раннеспелые и позднеспелые сорта), квасят измельченной и цельными кочанами, а также хранят в буртах (позднеспелые сорта).

Краснокочанная капуста – оригинальная разновидность капусты белокочанной, от которой отличается фиолетовой окраской листьев, более высоким содержанием углеводов, белков, витаминов и содержит ценные микроэлементы (кобальт, железо, медь). Является более холодостойкой, хорошо переносит транспортировку и хранение в зимний период, а также отличается устойчивостью против вредителей.

На квашение она не идет; употребляется в свежем и маринованном виде. Эта капуста дает небольшие, но очень плотные кочаны, хорошо хранящиеся зимой.

Цветная капуста. Свое название эта капуста получила потому, что ее продуктовый орган – головка – образуется из сросшихся между собой мясистых недоразвитых цветоносных побегов, развивающихся из верхушечной части, и по внешнему виду напоминает сильно разросшиеся соцветия. В цветной капусте почти в два раза больше, чем в белокочанной, витамина С и других витаминов и минеральных веществ. Это более влаголюбивая и менее холодостойкая культура в сравнении с кочанной, очень требовательна к плодородию почвы, поэтому ее размещают на хорошо удобренных участках.

В пищу употребляют только головку. Эта капуста выгодно выделяется среди других видов капусты не только богатым содержанием питательных веществ, но и отменным вкусом и усвояемостью. Головки цветной капусты маринуют, консервируют. В основном используют ее для диетического питания.

Капуста брокколи. Однолетнее растение, практически является разновидностью цветной капусты. Отличается от последней более рыхлой головкой зеленой или фиолетовой окраски.

Брокколи по содержанию витаминов С, В, и В 3превосходит другие виды капусты и обладает антисклеротическим действием.

Капуста брюссельская. Это двулетнее травянистое, холодостойкое, среднесветолюбивое растение, самая вкусная и питательная из всех разновидностей капусты. В кочанчике брюссельской капусты очень много белка и калия, который особенно необходим страдающим сердечно-сосудистыми болезнями. В первый год жизни развивается стебель высотой до 60 см. Листья на нем расположены редко. В пазухах листьев из боковых почек развиваются сильно укороченные побеги, на вершине которых образуются мелкие кочанчики размером с грецкий орех. Число кочанчиков доходит до 90. Из ее кочанчиков готовят ароматные и вкусные блюда – супы и гарниры, используют в свежем виде и для консервирования. Ее также замораживают или сушат.

Кольраби в отличие от других капуст образует утолщенный стебель, который и идет в пищу. По вкусу стеблеплод кольраби напоминает капустную кочерыгу, но более нежен. Кольраби содержит большое количество витаминов, очень богата кальцием, которого в других продуктах, за исключением молока, яиц и сыра, содержится мало. На разведение этого, пока малоизвестного у нас, овоща следует обратить внимание: особенно ценен он для северян как противоцинготное средство. Хранят в подвалах штабелями, пересыпая каждый слой песком. Употребляют в пищу в сыром, тушеном, жареном и вареном виде.

Савойская капуста. Кочаны у нее образуются из морщинистых гофрированных листьев. Сверху они светло-зеленые, а внутри светло-желтые. Савойская капуста непригодна для квашения, используется для приготовления салатов, начинок пирогов.

Пекинская (китайская, салатная) капуста по внешнему виду напоминает салат, только значительно выше его. Розетка густая, диаметром 30–50 см, сильнооблиственная, раскидистая. Кочаны открытые сверху или сомкнутые, длинноцилиндрические.