Ю. Хацкевич - Пряно-вкусовые растения

© Оформление. Харвест, 2002

Пряно-вкусовые овощные растения применяют в качестве приправ, гарниров для придания пище аромата, для приготовления маринадов, в производстве овощных полуфабрикатов.

Растения этой группы отличаются высоким содержанием разнообразных эфирных масел, которые придают пище ароматичность и специфический вкус. Они содержат также большое количество витаминов, макро- и микроэлементы.

Качество соленых и маринованных овощей, длительность хранения квашеной капусты, огурцов и других домашних заготовок зависят от положенных в них пряностей. Если вы готовите горячую пищу, многие пряности лучше добавлять в конце варки и даже в тарелку уже готового блюда. Готовя фарш или любую мясную начинку, пряности смешивают с сырым мясом, так как корочка при жарке или варке защищает блюдо от потери аромата. Свежие пряности более ароматны, но и сухие не теряют вкус и аромат. Сушат травы в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 50 °С. Но можно сушить и в тени на чердаке или под навесом. Хранят сухие пряные травы слегка раздробленными в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой, не более года. Можно при желании сделать ароматный букет из нескольких компонентов. Пряностями ароматизируют уксус для салатов, растительное масло. Пряности применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от личного вкуса, чувства меры и национальных традиций. Зимой они напомнят вам о лете, улучшат аромат и вкус блюд, сделают их аппетитными и полезными, хотя нельзя злоупотреблять ими, чтобы не вызвать раздражение желудка и кишечника. Обычно пряности используют только как добавку к основному блюду для улучшения его вкуса и аромата. Существует более сотни пряных растений, но с десяток-другой их можно найти практически на каждом участке.

Укроп – это лекарство на грядках. Он обладает мочегонными свойствами, снижает вздутие живота и спазмы сосудов, улучшает работу желудка и кишечника, помогает гипертоникам, а отвар из семян принимают при поносах и болях в желудке. Укроп – одно из лучших пряных растений, улучшает вкус блюд, ароматизирует их.

Укроп хорошо растет только на удобренных органикой почвах. В затененных местах его сеять нельзя, иначе он будет вытягиваться и быстро зацветать. Почва всегда должна быть влажной, на пересушенной укроп зацветает и не дает пышной зелени. Под укроп не вносят известь, золу и доломитовую муку, иначе он будет краснеть и плохо расти. Для посева берут всхожие свежие семена, которые хорошо пахнут эфирным маслом.

Укроп – холодостойкая культура, но семена долго всходят, прорастают при температуре +3…+5 °С около 2–3 недель, переносят заморозки, поэтому их можно высевать пораньше, пока почва влажная, даже по ледяной корке (10–15 апреля), но в этом случае сеют сухими семенами вразброс. Для получения ранней зелени грядку накрывают пленкой. Обычный срок посева 20–25 апреля. Сначала засевают небольшую площадь, через 2–3 недели посевы повторяют.

Перед посевом почву хорошо удобряют, внося перегной или компост (1/3–1/2 ведра на 1 м 2) вразброс или в борозды, или проливают перебродившим и разбавленным водой коровяком (1:10) либо птичьим пометом (1:20).

Укроп можно сеять сухими семенами, но лучше – пророщенными для ускорения роста. Для этого семена обязательно промывают горячей водой (50–60 °С) для удаления эфирного масла и помещают не в воду, а во влажную тряпочку, чтобы был хороший доступ воздуха.

Укроп лучше сеять не в одну строчку, а широкой полосой, тогда при прореживании растения не будут падать. Для этого поперек удобренной и хорошо увлажненной гряды делают широкие борозды с помощью дощечки шириной 5 см, вдавливая ее на глубину 1–2 см. В борозду высевают зигзагом, сверху присыпают сухим перегноем, уплотняют, но не поливают. Первое прореживание проводят при высоте растений 10–12 см, оставляя между ними 8–10 см, выполотые растения используют в пищу.

Если укроп не прореживать, то он вырастает тощим, малооблиственным. Обрывать листья для еды можно с растений высотой 25 см.

Для семенных целей укроп можно сеять среди земляники, картофеля, кабачков, капусты, но с него листья обрывать не следует.

Укроп не требует подкормки, но если растения желтеют, то их можно полить коровяком (1:10) или мочевиной (1 ч. ложка на 10 л воды). Убирают укроп по мере надобности, обычно через 3–4 недели после всходов, когда зелень достигает 20–30 см; растения выдергивают с корнями.

В период бутонизации укроп наиболее ароматный, поэтому в это время его сушат, замораживают, ароматизируют им уксус для салатов, солят. Для консервирования овощей используют зонтики с завязывающимися семенами. Семена собирают, когда они побуреют. Зонтики срезают выборочно. Опаздывать с этим нельзя, иначе семена осыпятся. Укроп хорошо размножается самосевом.

Сорт Грибовский высевают с весны в несколько сроков. Он нетребователен к теплу, устойчив к болезням, всегда дает зелень, даже в холодное лето.

Лесногородский – более поздний сорт, ароматный, долго дает зелень.

Кибрай – позднеспелый, с хорошей зеленью. Его лучше сеять рано весной и под пленку, так как он чувствителен к перепадам температуры, в прохладное лето может заболевать мучнистой росой. Этот сорт иногда называют кустовым, но это неверно – просто у него красивый широкий лист.

Салют – новый позднеспелый и первый отечественный сорт кустового типа. В пазухах листьев у него образуются боковые побеги, за счет которых он имеет кустовую форму. Сеять его надо через 15-20 см, а не через 10–12 см, как обычный укроп, иначе куста не получить. Зелень убирают многократно за счет прореживания посадок и срезания розеток листьев боковых побегов. Однако, если этот сорт высевать на одном и том же месте несколько лет подряд, то листья чернеют (заболевают фомозом). Перед посевом его семена прогревают в горячей воде (48–50 °С) в течение 30 мин, затем охлаждают и просушивают до сыпучести.

Зелень укропа любого сорта хранят при комнатной температуре несколько дней, поставив в воду, или в нижней части холодильника.

В результате многолетней селекционной работы российские ученые создали принципиально новый сорт укропа – кустовой. Это сорт Буян, в котором сочетаются важнейшие хозяйственно ценные признаки: высокая урожайность зелени, непревзойденная ароматичность сочных листьев с долго не грубеющими черешками.

Кустовой сорт укропа Буян предназначен для выращивания на зелень в весенних сооружениях защищенного грунта. Он характеризуется высокой продуктивностью, продолжительным периодом использования зелени, высочайшим качеством ароматных листьев и устойчивостью к болезням в защищенном грунте. Кроме того, его можно возделывать и в открытом грунте.