Юлия Бебнева - Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Горбуша – 2 кг

Перец черный горошком – 10 шт.

Сахар – 2 столовые ложки

Лавровый лист – 4 шт.

Соль – 4 столовые ложки

Вариант I

1. Рыбу помыть и натереть посолочной смесью. Для ее приготовления смешать соль, сахар, перец и измельченный лавровый лист. Приготовленный продукт завернуть в пергамент, уложить в емкость и прижать гнетом, оставить на одни сутки в помещении с комнатной температурой.

2. Готовую рыбу промыть под струей холодной воды, дать стечь жидкости. Хранить в холодильнике.

Вариант II

1. Рыбу помыть, отделить филе, не снимая кожи. Подготовить эмалированную емкость с плоским дном.

2. В посуду всыпать соль, распределив ее по поверхности дна. Филе натереть солью. Рыбу укладывать в посуду так, чтобы кожа смотрела вниз. Посыпать лавровым листом, перцем и сахаром.

3. Емкость с рыбой поставить в холодильник, держать около 3 суток. Когда она будет готова, вынуть и промыть под струей холодной воды. Хранить в холодильнике.

Сельдь «Гамбургская»

Сельдь свежая – 6 кг

Горчица

Растительное масло

Лавровый лист, перец черный горошком

1. Рыбу помыть, снять кожу, удалить хвосты и головы. Со стороны задних плавников разделить сельдь вдоль пополам, хребты удалить. Стеклянные банки помыть с порошком, оставить на столе для высыхания.

2. Филейные части смазать горчицей, каждую свернуть в трубочку. Сельдь уложить в банки, пересыпав лавровым листом и перцем.

3. Растительное масло влить в банки, заполняя их до краев. Накрыть капроновыми крышками, поставить в холодильник. Через 2-3 дня сельдь будет готова.

Соленая речная рыба

Вобла – несколько килограммов

Лавровый лист

Соль крупного помола

1. Воблу помыть, дать просохнуть, но не чистить и не удалять внутренности. Подготовить эмалированную посуду.

2. Укладывать рыбу в емкость слоями, обильно посыпая каждый из них солью и лавровым листом.

3. Воблу накрыть деревянным кружком, поверх которого поместить груз, оставить в прохладном месте на 3 дня.

4. Готовую рыбу промыть в холодной воде, удалив всю лишнюю соль. Вытереть чистой салфеткой, убрать на хранение в холодильник.

Соленая вобла «Особая»

Вобла – 7 кг

Соль

Для рассола:

Вода – 4 л

Сахар – 12 столовых ложек

Соль, перец черный молотый, гвоздика

1. Рыбу помыть, натереть ее солью против чешуи. Подготовить деревянную посуду.

2. Воду вскипятить, добавить к ней соль, сахар, перец и гвоздику. Рассол нужно попробовать – он должен получиться вкусным.

3. Воблу плотно уложить в посуду слоями, залить рассолом. Накрыть крышкой и прижать грузом.

4. Деревянную емкость поставить в темное прохладное место на 3 дня. Готовую рыбу протереть сухой салфеткой и хранить в темном прохладном помещении или холодильнике.

Соленая плотва

Плотва свежая – 4 кг

(каждая рыба примерно по 400 г)

Вода – 2 л

Соль – 200 г

Для соляного раствора:

Вода – 0,5 л

Соль – 1 стакан

1. Соль, для приготовления раствора, развести в воде. Рыбу не чистить и не потрошить, а промыть внутренности соляным раствором. Для этого использовать шприц, который нужно втыкать в анальное отверстие.

2. Приготовить рассол: воду довести до кипения, добавить к ней соль и прокипятить, после чего снять с огня и охладить. Рыбу промыть под струей холодной проточной воды и уложить в подготовленную эмалированную емкость. Залить приготовленным рассолом, накрыть деревянным кружком и прижать грузом (чем выше температура, тем тяжелее груз).

3. Рыба «созреет» через 1-2 суток. Нужно промыть ее и очистить от лишней соли. Замочить в холодной воде на несколько часов, выложить на блюдо, дать стечь воде. Хранить в холодильнике.

Соленая чехонь

Чехонь – 15 шт.

Соль – 0,5 кг

1. Рыбу подготовить: помыть и очистить, уложить слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый из них солью.

2. Рыбу накрыть крышкой, поверх которой положить груз. При жаркой погоде перенести посуду в погреб.

3. Следить за образующимся соком, покрывающим рыбу, и по мере необходимости сливать его.

4. Крупная рыба будет готова через 3 дня, мелкая – через 2 дня. Готовую рыбу промыть в холодной воде и положить в холодное место на хранение.

Вяленая рыба «С хвоста»

Вобла свежая – несколько килограммов

1. Рыбу помыть и выложить на разделочную доску, сделать отверстие со стороны хвоста для бечевки.

2. Нанизать рыбу на бечевку и подвесить в сухом помещении с хорошей вентиляцией, а лучше – на открытом воздухе.

3. Развешивать воблу во дворе лучше вечером, выбирая места, где днем обычно бывает тень. В дождливую погоду нужно сушить воблу под навесом, но в этом случае время провяливания увеличится.

Вяленая рыба «С головы»

Вобла свежая – несколько килограммов

1. Рыбу обработать: помыть и очистить. Глазные яблоки аккуратно удалить. Бечевку продеть в получившиеся отверстия. Рыбу развесить в сухом, хорошо продуваемом помещении или в тени на улице. От дождя защитить навесом.

2. Рыба провялится за 6-9 дней, жир впитается в мясо, и она приобретет отменный специфический вкус.

Домашние заготовки лучше всего хранить в погребе. Это самое удобное и надежное место. Единственное условие – содержание самого этого помещения в соответствии с определенными требованиями. Важно правильно утеплить стены, следить за тем, чтобы погреб был сухим. Можно поставить банки с заготовками и в холодильник при наличии в нем достаточного места. Варенье не портится даже в комнатных условиях, а вот компот и другие консервы требуют более низкой температуры.

Картофель, свекла, морковь, капуста и другие овощи, которые могут храниться долгое время в свежем виде, должны быть уложены в сухие ящики и пересыпаны песком. Кроме того, важно следить за уровнем влажности и температурным режимом.

Не всякие овощи и фрукты можно использовать для заготовок или оставлять на зиму в погребе. Дело в том, что еще на грядке они подвержены заражению различными бактериями с последующим развитием характерных заболеваний. Именно поэтому в период роста им необходимы постоянный уход и обработка.

Начинать все заботы по сохранности будущего урожая овощей следует еще весной: нужно подготовить почву, регулярно удалять сорняки и постоянно обрабатывать растения специальными препаратами для профилактики различных заболеваний и инфекций. Важно следить и за фруктовыми деревьями и ягодными кустарниками.

Привести в порядок погреб нужно уже в мае. Главное – он должен быть сухим, а для этого его следует проветрить. После желательно заняться побелкой потолка и окуриванием стен. Для проведения первой процедуры необходимы мел и медный купорос, а для второй – садовая сера.