Г. Осипова - Огород. Работа на участке в вопросах и ответах

Заполненную емкость накрывают кружком из дерева или тарелкой и ставят груз (стеклянную банку с водой). На следующий день капусту открывают и прокалывают (протыкают до дна деревянной палочкой). Лучшая температура для брожения 16–20 °C, период брожения 6–7 дней. Ежедневно капусту прокалывают и снова закрывают кружком с грузом. Готовность капусты определяется кисловатым вкусом и приобретением желтоватого цвета. Квашеную капусту можно разложить в банки, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Если капусту в банках прогреть в слабокипящей воде в течение 8-10 мин и закрыть герметично, то можно хранить ее в комнатных условиях.

❖ Капуста быстрого приготовления — белокочанную капусту измельчают, на крупной терке измельчают морковь, добавляют подсолнечное масло, соль, сахар и яблочный уксус. Норма закладки: капуста 2 кг, морковь 300 г, масло подсолнечное 150 г, сахар 150 г, уксус 150 г, соль 45 г.

❖ Белокочанная капуста маринованная — капусту режут на полоски 5–6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара, 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9 %-го уксуса. В литровую банку последовательно закладывают бланшированную капусту (до плечиков банки), черный перец и гвоздику по 4–5 штук, корицу 2–3 корочки и 250 г маринада.

Огурцы чаще всего солят. Лучшие огурцы для засолки — короткоплодные, крупно- и мелкобугорчатые. Огурцы замачивают в воде на 2–3 часа, моют. Тщательно моют зелень: укроп в зонтиках, чеснок, листья хрена, эстрагон, листья черной смородины. Масса пряностей должна быть не более 6–7 % от массы огурцов.

На дно кастрюли укладывают листья хрена, черной смородины, зонтики укропа, веточки эстрагона, затем ряд огурцов. Ряды огурцов переслаивают пряностями, добавляют зубчики чеснока. Сверху укладывают листья хрена.

Для рассола растворяют 60–80 г соли в 1 л воды. Концентрация рассола разная для разных по размеру огурцов: для более мелких огурцов-корнишонов рассол делается меньшей концентрации (60 г/л), для средних — 70 г/л и для крупных — 80 г/л.

Рассол заливают в огурцы так, чтобы они были полностью укрыты. Сверху нужно положить кружок или тарелку. В качестве груза можно использовать банку с водой. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение. Готовность огурцов проверяют на вкус. Готовые огурцы со специями раскладывают в банки, рассол кипятят и заливают им огурцы. Банки закрывают крышками, переворачивают, устанавливая на полотенце. Через несколько часов банки ставят на хранение в прохладное помещение.

Огурцы кисло-сладкие готовят следующим образом — в банки закладывают свежую зелень: укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей, чеснок — укладывают огурцы и заливают горячей заливкой (на 1 л воды 50 г соли, 25 г сахара, 30 г уксуса). Банки с заливкой выдерживают 5–6 мин, заливку сливают, кипятят и снова заливают в банки, после чего закрывают их крышками. Хранить такой продукт можно в комнатных условиях в прохладном месте.

❖ Томатный кетчуп готовят из зрелых томатов, можно использовать перезрелые плоды с трещинками. 2 кг томатов моют и разрезают, помещают в кастрюлю и варят не более 5–6 мин, охлаждают, измельчают в мясорубке, добавляют 1 кг яблок, 2 луковицы, 2 листочка сельдерея, 2 веточки базилика. Перемолотую массу помещают в кастрюлю, добавляют 100 сахара, 40 г соли, 50 г уксуса и половину чайной ложки черного перца. Варят в течение 40 мин, затем разливают в бутылки, герметично закрывают. Хранить можно в комнатных условиях.

❖ Соленые зеленые томаты — на 5 кг зеленых томатов необходимо 50 г петрушки, 100 г укропа, 150 г чеснока, 500 г перца сладкого. Петрушку, укроп, чеснок и сладкий перец перемалывают в мясорубке и добавляют черный перец и 100 г соли. Томаты режут на половинки и укладывают в кастрюлю рядами. Каждый ряд переслаивают смесью из соли со специями. Сверху накладывают кружок с грузом. Через 5–7 дней томаты можно переложить в банки.

❖ Томатное пюре соленое — дольки томата разваривают, остужают, пропускают через мясорубку, добавляют на 1 кг пюре 150 г соли, раскладывают в банки, закрывают. Хранить можно в комнатных условиях.

❖ Томатный сок готовят из хорошо вызревших плодов. Плоды пропускают через соковыжималку. Сок кипятят, добавляя на 1 л сока 10 г соли. Горячий сок разливают в бутылки. Мезгу раскладывают в пластмассовые стаканчики и замораживают — это хорошая заправка в зимний период.

❖ Томаты мороженые — плоды томата разрезают на дольки, помещают в пластмассовые стаканчики и замораживают.

❖ Перцы консервированные — 1 кг перцев промыть, освободить от плодоножек, нашинковать кольцами, высыпать в кастрюлю, подготовить маринад из 50 г воды, 50 г 9 %-го уксуса, 50 г растительного масла, 50 г сахара, 1 чайной ложки соли. Маринад вскипятить и всыпать нарезанные перцы. Варить 20–30 мин и разложить по банкам. Банки закрыть стерильными крышками.

❖ Перцы фаршированные — для фаршированных перцев необходимо подготовить фарш из 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 3 кг зрелых плодов томата, 70 г соли, 300 г сахара, 50 г 9 %-го уксуса, 400 г подсолнечного масла. Фарш приготовить и отварить. Перцы почистить и бланшировать. В перцы положить фарш и уложить в банки. Прогреть их в горячей воде.

❖ Замороженные перцы — для замораживания применяют перец спелый, мясистый, здоровый — зеленый, желтый или красный. У перца отрезают плодоножки и вынимают семена. Отваренные перцы вкладывают друг в друга, столбиком, укладывают по 1012 штук в полиэтиленовый пакет и замораживают.

❖ Баклажанная икра консервированная — на 1 кг баклажанов необходимо 350 г томатов, 200 г моркови, 200 г лука репчатого, 100 г растительного мала, 120 г зелени петрушки, соль, перец, сахар — по вкусу.

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать крупной соломкой, посолить, перемешать. Дать полежать 30 мин, руками отжать сок, заправить растительным маслом и в глубокой посуде, помешивая, варить до мягкости. Репчатый лук нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, добавить перец и зелень петрушки, смешать и обжарить. Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и отварить в отдельной посуде. Все овощи положить в одну посуду, перемешать, посолить, добавить перец и сахар и тушить 510 мин. Горячую массу разложить в банки и прогреть в горячей воде. Закрыть крышками, поставить банки вверх дном для охлаждения.