Юрий Загвоздин - Виноград растет и у нас

Хранение винограда довольно проблематично в средней полосе России. Для длительного хранения нужны сухие подвалы и помещения с температурой +2 °C и полная изоляция от остальных овощей и фруктов. У большинства подмосковных дачников из-за высокого уровня грунтовых вод, подвалы довольно сырые. Не исключены в них и резкие колебания температуры.

Но вопрос можно решить довольно просто. Учитывая небольшое количество заготавливаемого винограда, для него можно изготовить специальный шкаф-ящик 1Ч0.6Ч2(h)м и обить его пенопластом. Поместить туда небольшие электроприборы, способные при необходимости повысить или понизить температуру до нужного значения.

Виноград можно хранить в подвешенном состоянии, следя за тем, чтобы грозди не соприкасались между собой. Желательно окурить их серой.

Виноград, собранный в сухую погоду, промывать водой не рекомендуется. Перерабатывать его нужно в течение 3 дней, чтобы ягоды не успели заплесневеть, что не замедлит сказаться на качестве вина.

Чтобы избежать посторонних запахов и привкуса, используемая посуда должна быть очень чистой и изготовлена из дерева, стекла или покрыта пищевой эмалью.

Ягоды (без гребней) разминают. Полученную мезгу, отмеряя литровой кружкой, перекладывают в кастрюлю и добавляют сахар (по 100 г на каждый литр). Мезгу вместе с сахаром размешивают и подогревают до 25–26 °C, после чего переливают в 10-литровые баллоны на 2/3 емкости. Примерно через 12 часов их нужно закрыть резиновыми перчатками (хирургическими) и в нескольких местах проколоть шилом для выхода газа.

Примерно через сутки начинается процесс брожения. Необходимо, чтобы начальная температура 25–26 °C не снижалась, для этого недалеко от баллонов можно установить электрическую лампочку или накрыть их одеялом. Поднимающуюся шапку бродящей мезги необходимо 2–4 раза в сутки перемешивать деревянной палочкой. Если этого не делать, вино может прокиснуть. Примерно через 10–12 дней процесс брожения заканчивается, шапка мезги не поднимается, брожение слабое.

«Проткнув» шапку мезги шлангом, сливают вино в бутыли, не доходя до верха 5–7 см. Бутыли закрывают проколотыми резиновыми перчатками и оставляют при комнатной температуре еще на 1–1,5 месяца для медленного брожения. Это первое вино.

Для второго – в баллоны с оставшейся мезгой добавляют столько воды, сколько было слито вина. Подогревают до 25–26 °C. На каждый литр залитой воды добавляют 300–350 г сахара, перемешивают и оставляют для брожения. В дальнейшем все делается так же, как и в первом случае.

После выдержки первого и второго вина в течение 1–1,5 месяцев первое и второе вино можно смешать, добавив по вкусу сахар, и разлить в 10-литровые баллоны. Вино готово.

Зимой его можно хранить на балконе при температуре –10…–12 °C. Оно не замерзает. Если температура понижается до –20–25 °C, бутыли необходимо прикрыть. Весной его следует перелить в трехлитровые банки (до краев) и поместить в подвал.

Лично меня очень заинтересовала возможность использовать недозрелый виноград. Я угощал моченым виноградом многих людей. Откровенно говоря, мнения о его вкусе разделились поровну. Что касается меня, то я с удовольствием использовал его в виде закуски. Если посыпать его сахаром, вкус получается другим.

Подкупило в этом рецепте и то, что недозрелый виноград не нужно отделять от гребня. Гроздь разрезают на отдельные части и плотно укладывают в эмалированную посуду или в стеклянные банки, после чего заливают маринадной заливкой и сверху кладут кружок, а на него гнет.

Посуду с виноградом ставят в прохладное место. Через 30 дней он готов к употреблению. Хорошо хранится в подвале или домашнем холодильнике. Такой виноград служит прекрасной добавкой к квашеной капусте и капусте провансаль.

Состав заливки (на 1 л воды): 10 г соли, 30 г сахарного песка и 10 г сухого порошка горчицы.

Вымытые и просушенные ягоды отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные. Укладывают в посуду, добавляют сахар или сахарный сироп. Для заполнения 10-литровой посуды необходимо 6 кг ягод, 2,1 кг сахара и 3 стакана воды. Посуду закрывают водяным затвором (шланг через воду) и помещают в теплое место, где выдерживают 20–25 дней. По окончании брожения содержимое фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают пробками.

Из ягод, оставшихся после фильтрации, можно приготовить сброженный сок. Для этого их раздавливают с помощью доски и заливают 25-процентным сахарным сиропом. Посуду снова закрывают водяным затвором и выдерживают в теплом помещении в течение 20–30 дней. При емкости посуды 10 л к ягодам добавляют 4 л воды и 1,4 кг сахара.

Для засолки следует брать полностью созревший виноград.

Снятые грозди очищают от порченых ягод, моют. Под засолку используют кадки, стеклянные баллоны, эмалированные кастрюли, полиэтиленовые мешки, уложенные в старые кадки или ящики. На дно тары кладут тонким слоем свежие вишневые листья. На них плотно укладывают рядами грозди винограда и пересыпают их горчицей – 10 г на 3 кг винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. После наполнения емкости виноград покрывают слоем вишневых листьев и заливают 4-процентным раствором соли (400 г на 10 л воды). После этого емкость плотно укупоривают. Если это кадка, кладут кружок и небольшой груз. Своевременно смывают плесень. Если это полиэтиленовый мешок, его плотно завязывают, и плесени не бывает. Хранить при температуре не выше 10 °C. Срок хранения – до 8 месяцев.

Подводя итоги этого небольшого труда, напоминаю, что основная моя цель: привлечь вас, не испугав трудностями, к выращиванию винограда. Чтобы вы могли получить хороший урожай при минимуме знания.

Напоминаю, что основные разработки даны только для дачников с малыми земельными участками с плохими природными условиями: мороз, оттепели, ветер, дождь, туман, сырость, тяжелые глины, высокий уровень грунтовых вод, короткое прохладное лето.

При отсутствии каких-то из этих параметров сокращаются трудовые и финансовые затраты.

Мне понравился эпиграф М.М. Деева, заимствованный В.В. Буровой для своей книги: «Профессионализм виноградаря зависит от того, сколько он на своем веку погубил растений».

Я со своей стороны добавляю: «…и от того сколько людей по его книге увлеклись виноградарством, обучились и вырастили урожай не совершив ошибок, которые мог бы совершить.»

И когда вы вырастите свой виноград и вспомните меня добрым словом, я и себя с гордостью смогу назвать виноградарем.