Джозеф Меркола - Кето-навигатор

Промышленные растительные масла вовсе не так полезны, как нам об этом рассказывают. На самом деле они для вас вредны – по следующим причинам:

• Промышленные растительные масла не были частью рациона питания человечества на протяжении большей части истории. Ни одна сегодняшняя популяция, отличающаяся хорошим здоровьем и долгожительством, не употребляет их в пищу в большом количестве.

• Эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты снижают риск смертности и тяжелых сердечно-сосудистых событий, но только если потребление жирных кислот омега-6 достаточно низкое.

• Здоровые популяции, например в Японии или Италии, обычно употребляют в пищу жирные кислоты омега-6 и омега-3 в пропорции 4:1 или меньше. Такой пропорции легко достичь на диете из цельной, непереработанной пищи, но практически нереально, если вы постоянно едите растительные масла и переработанную пищу, которая содержит эти масла. Рекомендации по замене насыщенных жиров кислотами омега-6, особенно содержащимися в промышленных растительных маслах, скорее всего, повысили риск заболеваний сердца и других хронических болезней. Пора уже прогнать растительные масла и вернуть обратно тарелку со сливочным маслом.

В первой главе вы узнали, как насыщенные жиры несправедливо обвинили в том, что они вызывают сердечно-сосудистые заболевания. Но даже если принимать во внимание все эти дефектные исследования – как именно растительным маслам удалось сбросить с трона могучий животный жир, который человечество ело тысячелетиями? Это история плохой науки, дезинформации и разрушительных последствий промышленной переработки пищи. Это история, которую мало кто знает и совсем немногие рассказывают, но которую мы ни за что не должны забывать.

Наша история начинается в лаборатории Вильгельма Норманна, немецкого химика. Норманн задался целью найти способ придать жидким жирам более стабильную и твердую форму – и его эксперименты увенчались успехом. В 1901 году Норманн обнаружил, что, если с помощью катализатора и нагрева добавить водород к жидкому растительному маслу, оно становится твердым. В то время, когда он проводил свои эксперименты, высокий спрос на животные жиры вроде сала и сливочного масла удовлетворить становилось все труднее, и, хотя промышленные производства в качестве побочного продукта выдавали все больше и больше дешевого растительного масла, для готовки оно подходило не слишком хорошо. Так что когда Норманн нашел, как превратить жидкие масла в долговечные полутвердые жиры, это стало важной вехой. Норманн тщательно охранял свое открытие: он запатентовал его и поделился новостью лишь с несколькими коллегами, которым доверял. Вряд ли он представлял себе, что его открытие – то, что мы сейчас называем трансжирами, – подготовит почву для глобальной катастрофы здоровья.

В 1910 году компания Procter & Gamble, выкупив права на использование патента Норманна в США, воспользовалась его технологией, чтобы произвести первый коммерчески доступный частично гидрогенизированный жир. Нам он известен под названием Crisco, и его превозносили как настоящий прорыв.

Прежде чем продолжить историю, давайте ненадолго отвлечемся и обсудим, что такое вообще трансжир. Как вы уже узнали ранее в этой книге, жиры состоят в основном из цепочек атомов углерода и водорода. Конкретная конфигурация этой цепочки определяет, каким будет жир: насыщенным, полиненасыщенным или мононенасыщенным . Но существуют также и трансжиры, а промышленные трансжиры формируются, когда жидкое растительное масло проходит промышленный процесс под названием «частичная гидрогенизация», которая случайным образом добавляет атомы водорода к жирным кислотам.

Цель гидрогенизации – превратить полиненасыщенный жир в более стабильный насыщенный, который приобретет полутвердое состояние и текстуру. Но, как и в случае со многими другими промышленными пищевыми процессами, производителям пришлось столкнуться с непредвиденными последствиями: созданием неестественных жирных кислот, которые организм просто не распознает. Поскольку из жиров, которые вы употребляете в пищу, позже формируются мембраны вокруг ваших клеток, трансжиры могут в буквальном смысле изменить вас изнутри.Иными словами, когда вы употребляете пищу, содержащую трансжиры, вы тем самым ставите под угрозу целостность и функциональность своих клеток. Хуже того: период полураспада трансжиров довольно долог, что означает, что в вашем организме они задерживаются надолго. Да, этот черничный пирог на кондитерском жире, возможно, вкусен, но стоит ли этот вкус того, что в ваших клетках мозга на несколько месяцев поселятся трансжиры и будут там заниматься бог знает чем?

Стоит особо отметить, что существуют натуральные трансжиры, которые не несут в себе такого же риска, как их искусственные собратья. На самом деле некоторые исследования даже показывают, что небольшие количества цис-трансжиров (трансжиров, в которых атомы водорода расположены упорядоченно), встречающихся в природе, могут быть полезны для здоровья. Например, конъюгированная линолевая кислота (КЛК) – это трансжир, который естественным образом содержится в жире животных на травяном откорме и, возможно, имеет определенные противораковые свойства 1. Трансвакценовую кислоту даже изучают на предмет снижения уровня холестерина! 2Так что, как вы видите, небольшие количества натуральных трансжиров, встречающиеся в цельной пище, не вредны и, возможно, даже полезны.

Трансжиры буквально меняют нас изнутри, становясь строительным материалом клеточных мембран.

Но того же нельзя сказать об искусственных/промышленных трансжирах, которые могут вызывать сердечно-сосудистые заболевания. Как именно промышленные трансжиры вызывают болезни сердца, точно еще не известно, но существует несколько теорий на этот счет. Исследования показывают, что трансжиры нарушают нормальную работу многих биологических процессов: мешают синтезу простагландинов, ингибируют способность организма вырабатывать длинноцепочечные кислоты омега-3 и так далее. Впрочем, каким бы ни был точный механизм, то, что трансжиры вызывают болезни сердца, – хорошо известный факт 3,4. Кроме того, появляется все больше доказательств того, что отрицательные последствия употребления в пищу трансжиров не ограничиваются одними сердечно-сосудистыми заболеваниями: обнаружилась отрицательная роль, которую трансжиры играют при диабете 5, болезни Альцгеймера 6, раке 7,8, неврологических расстройствах 9,10 и даже депрессии 11.