Журнал Здоровье №7 (79) 1961

Арбузы и салат употребляются сырыми, поэтому фолиевая кислота сохраняется в них полностью. В этом их особая ценность. Цветную капусту и спаржу варят непродолжительное время, поэтому потери фолиевой кислоты в них незначительны.

Сырые овощи особенно ценны и потому, что они ограничивают образование в организме жира и уменьшают его отложение. Жиры в организме образуются не столько из жиров пищи, сколько из углеводов. Сырые овощи снижают интенсивность превращения углеводов в жир. Предполагают, что при этом активное действие оказывает тартроновая кислота. После тепловой обработки тартроновая кислота теряет свою активность. Разумеется, в сырых овощах лучше сохраняются и витамины — аскорбиновая кислота, каротин и другие. Все это особенно важно для людей пожилых, склонных к полноте.

В последнее время ученые высоко оценили роль инозита для здоровья. Этот витамин обладает свойством регулировать образование и отложение жира, а также способностью усиливать двигательную функцию желудка и кишечника. Овощи являются существенным источником инозита; особенно много его в капусте, дыне и горохе.

Такие широко распространенные овощи, как картофель и капуста, содержат и другое вещество, предотвращающее отложение жира в печени, — холин.

В шпинате, цветной и белокочанной капусте есть витамин К. Источником витамина Р, уменьшающего проницаемость мелких кровеносных сосудов, являются салат, капуста, петрушка, помидоры, ревень, шпинат, в последнее время привлекает внимание врачей вещество, называемое витамин U. Этот витамин содержится, в капустном соке и, по мнению некоторых исследователей, положительно влияет при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Химическая природа и механизм действия витамина U еще недостаточно изучены.

Исключительно велико значение овощей как источника минеральных веществ. Они играют важную роль в нормализации минерального обмена в организме.

В питании (человека обычно преобладают пищевые продукты, богатые кислыми минеральными веществами: мясо, рыба, хлеб, крупа и другие. Между тем организм нуждается в поддержании кислотно-щелочного равновесия. Длительное питание продуктами, которые содержат кислые минеральные вещества, может нарушить это равновесие в сторону кислотности. Это ухудшает течение обменных процессов, снижает защитные свойства организма, в частности сопротивляемость инфекциям. Из продуктов животного происхождения источником щелочных веществ являются только молоко и молочные продукты, а из растительных продуктов — овощи и фрукты. Наибольшее количество щелочных минеральных веществ поставляют овощи.

Большое значение для организма имеет минеральный щелочной элемент калий. Он усиливает выведение из организма жидкости и азотистых шлаков. Известна его роль и в повышении функциональной способности сердечной мышцы. Все овощи богаты калием; особенно много его в картофеле, капусте, брюкве, кабачках, баклажанах, ревене, редисе, помидорах, фасоли. 300–400 граммов картофеля обеспечивают суточную потребность организма в калии.

Тыква очень полезна, но она незаслуженно редко появляется на нашем столе

В овощах незначительно количество натрия, в том числе и хлористого натрия (поваренной соли). Это делает овощи очень полезными для людей, страдающих заболеваниями сердца, почек, а также для пожилых. Тыквы и арбузы, несколько меньше картофель, капуста и свекла обладают мочегонным» свойствами.

Овощи содержат микроэлементы — медь, кобальт, марганец, цинк, бром, фтор, йод и другие, играющие важную роль в процессах кроветворения и нормализации состава крови. Имеются данные, что микроэлементы, находящиеся в овощах, наиболее полно используются организмом. Это объясняется благоприятным соотношением их с другими веществами и постоянным присутствием в овощах витамина С (аскорбиновой кислоты).

Врачи придают овощам все большее значение в профилактике атеросклероза. Мы уже говорили о липотропных свойствах овощей, то есть о их способности предупреждать ожирение печени и регулировать жировой обмен. Овощи обладают способностью снижать содержание холестерина в организме, а также выводить его из организма.

Известны бактерицидные свойства чеснока — он губительно действует на многие микроорганизмы, например на дизентерийную палочку.

В последнее время получены данные о способности овощей понижать функцию щитовидной железы и оказывать нормализующее влияние на нервно-сосудистую реактивность.

Трудно переоценить значение овощей в процессе пищеварения. Одно из важнейших физиологических свойств — это возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез. Овощи особенно интенсивно возбуждают деятельность пепсиновых желез желудка, причем они сохраняют эту способность независимо от кулинарной обработки. Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь.

Сырые, неразбавленные овощные соки — капустный, свекольный — возбуждают желудочную секрецию, поэтому их рекомендуют людям с пониженной кислотностью желудочного сока. А картофельный и морковный сок, наоборот, угнетают желудочную секрецию. Они рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока. Овощи способствуют усилению желчеотделения; это необходимо при воспалительных процессах толстых кишок (колитах) и запорах, особенно сопровождающихся заболеванием печени и желчных путей.

Овощи содержат и некоторую часть неперевариваемых веществ — клетчатку. Она имеет большое значение для пищеварения, так как оказывает стимулирующее влияние на желчеобразование и желчевыделение. Кроме того, клетчатка усиливает перистальтику и таким образом способствует нормальной работе кишечника. В настоящее время установлено, что клетчатка играет роль в выведении из организма холестерина. Овощи влияют и на секрецию поджелудочной железы, улучшая ее сокоотделение; их рекомендуют при сахарном диабете, заболеваниях печени.

Овощи повышают усвояемость других составных частей пищи, съеденной вместе с ними: белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Как ни один другой продукт, овощи полезны всем здоровым людям и во всяком возрасте. Исключение составляют щавель и шпинат, содержащие в большом количестве соли щавелевой кислоты. Их нельзя рекомендовать при нарушениях минерального обмена, желчно- и почечнокаменной болезни, при атеросклерозе. Раньше считалось, что надо ограничивать потребление помидоров. Эта точка зрения признана устаревшей, так как установлено, что в помидорах содержится лимонная кислота, а не щавелевая, как это ранее предполагали. Лимонная кислота, как известно, не обладает какими-либо свойствами, отрицательно влияющими на организм.