60 лет-не возраст №2-2003

Интересные данные были получены и при исследовании вещества, называемого инсулиноподобпым фактором роста (ИФР-1). Было установлено, что это вещество в больших количествах обладает побочным действием — потенциальной способностью стимулировать рост предраковых клеток. В небольших количествах ИФР-1 вырабатывается печенью человека, но некоторые пищевые продукты, среди которых и молоко, содержат его довольно много.

Хотя полученные данные и свидетельствуют о том, что у людей с высоким уровнем ИФР-1 в крови повышен риск заболевания такими видами рака, как рак молочной железы, легких, простаты и толстого кишечника, однако опять же убедительных доказательств связи между употреблением именно молока и этими болезнями все же нет.

Ученым еще не удалось установить все факторы риска заболевания раком, связанные с диетой, наследственностью, образом жизни. Некоторые исследователи, наоборот, предполагают, что молоко и молочные продукты снижают риск заболевания некоторыми видами рака.

Еще больше споров разгорелось по поводу «молочной профилактики» остеопороза. В 1997 году в Гарвардском колледже здравоохранения было проведено обследование около 78000 женщин, результаты которого поставили под сомнение факт, что молочные продукты надежно защищают от частых переломов костей.

Однако руководитель этого исследования, главный эпидемиолог доктор Диана Фескенич разъяснила, что полученные данные статистически являются недостаточно достоверными, чтобы делать такой вывод. «Но все-таки результаты этого исследования, — говорит она, — позволяют утверждать, что молоко — не панацея. Меня пугает широкая реклама молока, молочных продуктов и пищевых добавок с кальцием как главного средства защиты от остеопороза. Многие слишком полагаются на кальций, пьют много молока, вместо того чтобы активно заниматься физическими упражнениями, пешими прогулками, бегом трусцой, хотя все исследования показывают, что именно под влиянием физических нагрузок действительно повышается прочность костей и снижается риск переломов».

В то же время крупный специалист по остеопорозу доктор Роберт Хиней из Крейтонского университета в Омахе, Небраска, провел всесторонний анализ 52 авторитетных научных исследований о влиянии кальция на прочность костей. В 50 исследованиях ученые пришли к выводу о повышении прочности костей и снижении риска переломов под влиянием повышенного потребления кальция, будь то в составе молока, молочных продуктов, пищевых добавок и пищевых продуктов, обогащенных кальцием. И только в двух исследованиях кальций не оказал положительного влияния на прочность костей.

Из всего сказанного можно сделать такой вывод: пока ученые спорят о пользе или вреде молока и молочных продуктов, не стоит вдаваться в крайности. Молоко не яд, но и не панацея. Не надо увлекаться им чрезмерно, но и отказываться от него не стоит.

Кроме того, не надо забывать о кисломолочных продуктах, польза которых всем известна.

Есть еще одна возможность получить ценный природный кальций — пить козье молоко. Конечно, для городских жителей это довольно редкий продукт, но при желании его можно купить в больших магазинах или отправиться за город, где коз держат очень многие хозяйки.

По биологической ценности козье молоко превосходит коровье. В нем больше жира, белка, витаминов А , группы В , в частности витамина В 12контролирующего все обменные процессы в организме, а также биологически активного калия.

Этот элемент, как известно, очень важен для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

Основной белок козьего молока (казеин) в отличие от коровьего по составу сходен с казеином женского молока.

Козье молоко особенно полезно детям и пожилым людям. Было даже замечено, что в тех районах, где козье молоко занимает значительную долю в питании, люди отличаются отменным здоровьем.

Кроме того, оно бактерицидно: содержащиеся в свежем продукте вещества губительно действуют на микроорганизмы, поэтому молоко долго не прокисает.

По вкусу козье молоко отличается некоторым своеобразием, но к нему легко привыкнуть.

Из козьего молока в домашних условиях можно приготовить те же продукты, что и из коровьего: сметану, творог, масло, сыр и даже конфеты-тянучки.

• Деревенский творог

В 3–4 л предварительно прогретого молока добавить 1 стакан простокваши и оставить при комнатной температуре на 6–8 часов. После образования плотного сгустка его следует разрезать на кубики для выделения сыворотки, которую затем следует слить. Посуду со сгустком поставить в более просторную кастрюлю с теплой водой (38–40 °C) — водяную баню — и постепенно подогреть ее на огне до 60–70 °C (но не кипятить). Когда творог уплотнится, будет отставать от краев, а куски сгустка начнут опускаться на дно, вынуть посуду из большой кастрюли и оставить на 15–20 минут. Слить оставшуюся сыворотку, а творожную массу поместить в дуршлаг с несколькими слоями марли и оставить на 15–20 минут. Затем отжать творог под гнетом.

• Ремчук

Сейчас мало кто знает, что это такое. А это — сухой творог, как бы заготовка на зиму, когда нет молока. В старину же его готовили во многих хозяйствах.

Простоквашу в кастрюле поставить на слабый огонь и, помешивая, дождаться, пока не выкипит вся сыворотка. Останется творожистая масса розоватого цвета. По желанию можно добавить в нее немного сахара.

Массу выложить на противень и поставить в духовку, приоткрыв дверцу. В результате получается рассыпчатая сухая масса. Это и есть ремчук, который хранят в сухом месте в тканевом мешочке.

При необходимости массу нужно развести теплой водой и на некоторое время поставить в теплое место. Влажный мягкий ремчук готов к употреблению. С ним можно делать все блюда, что обычно делают из творога: вареники, сырники и т. д.

• Сливочные тянучки

Козье молоко более густое, чем коровье, поэтому и тянучки из него можно приготовить быстрее.

Налить в кастрюлю 1 л молока, добавить в него 1,2 кг сахарного песка и поставить на тихий огонь, все время помешивая. Как только сахар растворится, снять с огня, отлить из кастрюли 0,5 Стакана молока с разведенным сахаром и уже в другой посуде поставить на средний огонь. Все время помешивая, доварить до загустения. Таким же образом приготовить вторую, третью порции, пока все молоко из кастрюли не будет уварено и не загустеет. Уваривать весь объем сразу не стоит, молоко может пригореть или убежать.

Чтобы узнать, готовы ли тянучки, нужно ложкой взять небольшое количество уваренного молока, опустить в холодную воду и попробовать скатать шарик. Если он не растворится в воде, лакомство готово.