Борис Болотов - Соколечение

Из одного грушевого сока при небольшой кислотности плодов вина, как правило, не делают. Но активно применяют его для купажирования с соками более кислых сортов.

Вино из красной и белой смородины хорошо осветляется и не уступает виноградным винам.

Вина из крыжовникового сока с невысокой кислотностью хорошо осветляются, имеют красивую окраску и мягкий вкус.

В промышленных условиях для приготовления вина используют винные дрожжи, их специально выделяемые культурные расы. Для приготовления домашнего вина можно проводить брожение на диких дрожжах, которые всегда есть на плодах и ягодах. Чтобы не повредить дикие дрожжи, сырье не моют. Плоды и ягоды собирают за 8–10 дней до начала приготовления вина. В бутылку вливают стакан воды, добавляют 500 г сахара и 2 стакана размятых ягод. Закрывают бутылку ватной пробкой и ставят в темное место, где температура 20–22 °C. Через 3–4 дня брожения содержимого бутылки его процеживают через марлю и используют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления сухого вина берут 200 г такой закваски в расчете на 10 л. Хранят закваску не более 10 дней. В дальнейшем для приготовления вина из позднеспелых сортов вместо закваски употребляют осадок от брожения сока более ранних культур. Его требуется не более 100 г на 10 л сусла.

В мезгу таких плодов, как вишня, белая и красная смородина, немедленно после дробления добавляют воду (200–300 мл на 1 кг мезги). Хорошо перемешивают массу и тут же отжимают. (Количество влитой в мезгу воды нужно записать.)

Если сок плохо отделяется (у крыжовника, сливы, черники и др.), мезгу нагревают перед отжиманием при температуре 60 °C в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70 °C воду (300 мл на 1 кг мезги). После нагревания сразу отжимают. (Количество воды, влитое в мезгу, нужно записать.)

Подготовленную мезгу отжимают прессом, другими приспособлениями или просто через ткань. Можно использовать и соковыжималку, соковарку. Но нужно знать, что вино из соков, полученных в соковарке, хуже по качеству, чем из отпрессованных соков. Сок из-под пресса, смешанный с водой, называется суслом.

Вначале сок вытекает сам, без нажима. Сок, полученный после первого нажима, называют соком первого давления. Затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, снова отжимают, получив сок второго давления. В среднем из 10 кг сырья без воды выходит сока (в литрах): яблочного – 6, грушевого – 6, смородинового – 7, вишневого – 6,5, виноградного – 6, клюквенного – 7, крыжовникового – 6,3.

Соки почти всех плодов и ягод (кроме яблок, груш и некоторых сортов винограда) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе оно будет кислым или, наоборот, «плоским», как говорят виноделы. Для получения хорошего гармоничного вина, как мы уже говорили, сок первого давления разбавляют соком второго давления, чтобы снизить кислотность, или разбавляют кислые соки некислыми (купажируют), например, сок лимонника, смородины, крыжовника разбавляют грушевым, сливовым или яблочным.

В вине должно содержаться некоторое количество спирта (10–16 %), образующегося в результате брожения. Но при натуральном брожении в соке накапливается лишь 10–12 % спирта. Такие вина слабоградусные и неустойчивы, при неблагоприятных условиях хранения они, как правило, киснут или вновь забраживают.

Чтобы вино имело желаемую крепость, перед установкой сока на брожение в него добавляют сахар (только не рафинад) в зависимости от породы и сорта плодов и ягод. При этом необходимо учитывать, что на питание дрожжей в соке и на построение клеток их идет до 5–6 % сахара. Остальной сахар превращается дрожжами в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения. Для изготовления вин из местных плодов рекомендуются следующие примерные нормы добавления в соки воды и сахара: в яблочный – воду не добавляют, сахара вводят 90 г на 1 л; крыжовниковый – 1,6 л воды и 420 г сахара; из смородины белой и красной – соответственно 1,9 и 520; ревеня – 0,8 и 350; вишни – 0,8 л и 300 г.

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон на 3/4 его объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 на 1 л сусла).

Проследите, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. Это очень важно. После внесения закваски посуду с соком, оставленным для брожения, закрывают ватным шпунтом и изолируют от солнечных лучей. На второй или третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить. Брожение – главнейший процесс при изготовлении столовых вин. Одним из основных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру поставленного на брожение сусла нужно довести до 18–20 °C. В течение всего периода брожения необходимо следить за тем, чтобы температура не повышалась.

Бурное брожение длится 4–5 дней. После его окончания ватный шпунт заменяют водяным затвором и сразу же начинают доливать в посуду, где бродит вино, вино такого же сорта каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. Водяной затвор представляет собой 10-метровую стеклянную изогнутую трубку, вставленную одним концом в шпунт. На другой ее конец надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с кипяченой водой. Воду в стакане нужно часто менять. При доливке водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю. Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.

Доливка – прием обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко «заболеть» уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина, – это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие посуды и шпунт надо ежедневно протирать чистой тряпкой, намоченной в 2 %-ном растворе соды.

По окончании бурного выделения пены брожение затихает (идет тихое брожение около 1,5 месяца). В течение этого периода остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар в таком вине на вкус не должен ощущаться. Вино постоянно осветляется, и к концу тихого брожения вино нужно снять (слить) с осадка. Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка вино можно употреблять, оно, однако, в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (пробки заливают смолой или сургучом) и хранят в горизонтальном положении при температуре от 2 до 15 °C. При более высокой температуре оно быстро портится.