Лучано Проэтти - Дети вегетарианцы

• Светлая кожа имеет функциональное значение при холодном климате с меньшим воздействием ультрафиолета (и меньшим риском возникновения опухоли кожи). В таких условиях употребление в пищу молока необходимо, так как в нем содержится лактоза, способствующая вместо витамина D лучшему усвоению кальция.

Подведем итог: когда в период неолита (около 10 тысяч лет назад) некоторые племена людей отправились на север, риск развития у них рахита был очень высоким, так как зима на севере длинная и холодная, а солнце часто скрывается за облаками. Людям приходилось укрываться от холода с помощью теплой одежды, таким образом, уменьшалась площадь кожи, подверженной солнечным лучам – источнику витамина D.

Люди, которые занимались сельским хозяйством и животноводством, не имели доступа к другому источнику этого витамина – к рыбе, вместо нее им служило молоко животных, которых они выращивали.

Все это привело к двум тесно взаимосвязанным явлениям:

• Естественному отбору людей с переносимостью к лактозе, которая возможна только при сохранении способности выработки лактазы у взрослых.

• Осветлению кожи (из-за содержания в молоке карбоната кальция, который придает ему белый цвет), что, как оказалось, способствует выработке витамина D и усвоению кальция.

Некоторые генетики, такие как Лука Кавалли Сфорца, утверждают, что преобразование людей из Средней Азии и бассейна Средиземного моря с темной кожей и лактазной недостаточностью в скандинавов со светлой кожей и с лактазной достаточностью происходило в течение около пяти тысяч лет. При этом каждое поколение людей с геном, который отвечает за светлый цвет кожи и лактазную достаточность, должно было быть более плодовитым, а уровень смертности среди них – ниже, чем среди людей с темной кожей и лактазной недостаточностью.

Ранее мы уже говорили, что продолжительное и интенсивное потребление нефизиологической пищи (то есть пищи, которая не отвечает физиологическим и биохимическим особенностям организма) становится причиной заболеваний. Возможно, молоко – лучший тому пример.

Физиологической функцией молока (как продукта выделения молочных желез самок млекопитающих после родов) является обеспечение роста новорожденного детеныша. Оно может быть полезным исключительно для детенышей соответствующего вида, что явно доказывает разница в составе молока различных видов.

• Ни одно млекопитающее, кроме человека, не употребляет в пищу молоко другого вида.

• Ни одно млекопитающее не продолжает употреблять в пищу молоко после отлучения от грудного вскармливания. Все животные выживают, питаясь только пищей соответствующей их физиологическим особенностям. Молоко не может быть физиологической пищей одновременно для ребенка и взрослого человека, даже если это и молоко соответствующего вида (то есть женское), так как потребности взрослого организма отличаются от потребностей организма грудного ребенка.

Принимая во внимание эти утверждения, продолжать повествование можно в следующих контекстах:

• Антропологическом (см. главу «Пища и эволюция человека»).

• Анатомическом и в контексте сравнительной физиологии (см. главу «Анатомически функциональное питание»).

• В контексте эпидемиологии.

Эпидемиологические исследования позволили нам выявить множество патологий, которые так или иначе могут быть связаны с потреблением в пищу коровьего молока:

• аллергия и непереносимость лактозы;

• воспалительные заболевания;

• почечнокаменная болезнь;

• возможная связь с некоторыми типами опухолей (грудная опухоль, простата);

• Остеопороз.

Благодаря эпидемиологическим исследованиям гипотеза о том, что остеопороз непосредственно связан с употреблением в пищу молока становится все более очевидной. Больше всего случаев остеопороза регистрируется именно в странах с высоким потреблением молока и молочных продуктов.

Как тогда объяснить противоречие, которое заключается в том, что остеопороз – это заболевание, при котором наблюдается уменьшение плотности костей, то есть дефицит кальция, в то время как в молоке его наоборот много? (см. таблицу 6).

Таблица 6.Содержание кальция в продуктах питания

Остеопороз – заболевание, которое характеризуется:

• Снижением костной массы;

• Нарушением структуры костной ткани;

• Уязвимостью к переломам (особенно бедренной кости и позвонков).

Он медленно начинает проявляться с возрастом, у женщин – после начала менопаузы.

Чаще всего остеопорозом страдают в развитых странах, где его появлению в значительной степени способствует сам образ жизни человека, а также его питание.

Самые распространенные причины этого заболевания в порядке убывания:

• Низкая физическая активность;

• Неправильное питание;

• Чрезмерное потребление кофеина (кофе, чай, кока-кола);

• Чрезмерное потребление алкоголя;

• Курение.

Потребление белка животного происхождения (молоко, сыры, мясо, яйца) в количествах, превышающих значения рекомендуемой суточной нормы (см. главу «Какая пища, таков и рост») способствует вымыванию кальция с мочой.

Суточная потребность организма в кальции (по таблицам рекомендуемой суточной нормы потребления питательных веществ, 1996) для взрослого человека составляла 800 гр. В 2012 году эта цифра была увеличена до 1000 мг. Кальций присутствует во всех продуктах питания, даже в воде (существует даже кальциевая вода с повышенным содержанием этого элемента), но больше всего он содержится в:

• коровьем (1200 мг/л) и овечьем (1800 мг/л) молоке;

• сырах: o 1340 мг в 100 г пармезана o 1290 мг в 100 г сыра грана o 1120 мг в 100 г сыра грюйер o 860 мг в 100 г сыра качокавалло o 870 мг в 100 г сыра фонтина.

Таким образом, удовлетворить потребность в кальции европейским народам, которые часто употребляют в пищу молоко и сыры, не составляет никакого труда; зачастую потребление кальция превышает рекомендуемую норму.

Потребность в кальции – это не абсолютная величина, а переменная, значение которой зависит от возраста человека, его пола и, прежде всего, количества употребляемой им пищи животного происхождения.

Можно съедать по 100 г пармезана или другого сыра в день, но с этими 100 г в наш организм поступает 900–1300 мг кальция, что превышает рекомендуемую норму (при этом мы не учитываем кальций, который содержится в другой пище и воде, употребляемой нами в течение дня). Более того с этим сыром мы получаем от 25 до 37 г белка животного происхождения.

Повышенное содержание животного белка в сыре или молоке в итоге может негативно сказаться на усвояемости кальция. Так, из 900–1300 или более мг кальция, который поступает в организм, до костной ткани доходит меньше нормы, что в дальнейшем через несколько лет может привести к остеопорозу.