Эрик Шлоссер - Нация фастфуда

В 1990-х стандарты федерального правительства, направленные на обеспечение безопасности пищевых продуктов, в отношении мяса для школьных завтраков были гораздо менее строгими, чем в отношении мяса для индустрии быстрого обслуживания, представлявшей тогда основную эпидемиологическую опасность. Сейчас сети фастфуда, которые сыграли главную роль в создании системы производства, способствующей распространению зараженного фарша по всей стране, научились избегать многих тяжелых последствий. Как и Jack in the Box, лидирующие в этой отрасли компании потребовали от поставщиков постоянного тестирования мяса на E. coli 0157:H7 и другие патогенные бактерии. К тому же огромная прибыль позволяет компаниям быстрого обслуживания не гоняться за дешевизной и покупать качественный фарш. Теперь мясопромышленники сами стремятся соблюдать жесткие требования, чтобы не скомпрометировать себя в глазах общественности.

Каждый, кто покупает сырой мясной фарш, должен помнить, что это потенциальный источник патогенных бактерий. Даже очень малого их количества достаточно для серьезного отравления. Уровень зараженности мясного фарша и мяса домашней птицы уже превышает самые фантастические предположения. Серия тестов, проведенных Чарльзом Джерба, микробиологом из Аризонского университета, показала, что раковины на кухнях американцев в среднем обсеменены кишечными бактериями обильнее, чем сиденья на их унитазах. Как выразился этот исследователь: «Съесть морковку, упавшую в ваш унитаз, безопаснее, чем морковку, упавшую в вашу кухонную раковину» {583}.

Сети ресторанов быстрого обслуживания, пусть и с опозданием, но поняли, насколько важна для них безопасность полуфабрикатов. Но система производства и поставки по-прежнему уязвима для новых опасных возбудителей пищевых инфекций. Очень распространены бактериофаги (вирусы бактерий), переносящие ген шига-токсина на ранее безвредные подтипы E. coli , что делает их еще опаснее. Помощник профессора медицинского факультета Университета Тафтса Дэвид Эйчсон полагает, что распространению этих бактериофагов способствует неизбирательное применение антибиотиков в качестве добавки к корму крупного рогатого скота. Сейчас насчитывают 60–100 подтипов E. coli , которые за счет описанного выше феномена обрели способность вырабатывать шига-токсин. Треть из них патогенны для человека. Наиболее опасные из них – E. coli 0103, 0111, 026, 0121 и 0145 . Стандартный тест никаких патогенных подтипов, кроме E. coli 0157:H7 , не выявляет. По данным Центра контроля заболеваний, в США ежегодно они становятся причиной 37 тыс. случаев пищевых инфекций и 25 смертельных исходов {584}.

Ни меры программы HACCP, ни автоматизация регулировки термической обработки на грилях и лучевая стерилизация сами по себе неспособны обеспечить безопасность пищи в ресторанах. Все зависит от работников кухонь. Один из ведущих экспертов Центра контроля заболеваний по эпидемиологии E. coli 0157:H7 Патриция Гриффин полагает, что персонал ресторанов быстрого обслуживания должен подтверждать знание правил безопасности и умение следовать им, получая сертификаты. «Мы вверяем им свою жизнь, как пилотам авиалиний, но от пилотов требуется высокий уровень подготовки», – говорит она. По мнению Гриффин, уровень подготовки персонала ресторанов быстрого обслуживания (плохо обученных и плохо оплачиваемых подростков и иммигрантов) не соответствует необходимому для соблюдения санитарных правил.

Волнения доктора Гриффин не беспочвенны. В 1997 г. кабельный телеканал KCBS-TV с помощью скрытых видеокамер сделал репортаж о работниках кухонь ресторанов быстрого обслуживания Лос-Анджелеса {585}. Во время приготовления пищи они чихали и сморкались в руку, слизывали салат с пальцев во время его приготовления и стряхивали в блюда сигаретный пепел. В мае 2000 г. три подростка, работавших в ресторане Burger King в Скотсвилле {586}, были пойманы на том, что плевали, мочились и сливали хлорсодержащие моющие средства в приготовляемые блюда. По-видимому, они развлекались так около 8 месяцев и успели накормить испорченной пищей тысячи посетителей, пока этого не заметили их коллеги и не сообщили руководству.

В Колорадо подростки, работавшие в ресторане быстрого обслуживания, рассказывали не менее жуткие истории. Видимо, безопасность пищи зависит скорее от добросовестности дежурного менеджера, чем от написанных на бумаге санитарных правил. Многие служащие едят в своем ресторане только то, что приготовили сами. Работник ресторана Taco Bell рассказал, что упавшие на пол куски поднимают и кладут обратно в емкости с готовой пищей. Служащий ресторана Arby рассказал мне, что один из работников кухни никогда не моет руки, возвратившись к работе после ремонта машины. Несколько служащих McDonald’s в Колорадо-Спрингс независимо друг от друга рассказали об изобилии тараканов в миксерах для молочного коктейля и полчищах мышей, которые каждую ночь испражняются на валки для подачи гамбургеров в кухнях.

{587}

Кому бы в Берлине я ни сообщал, что намерен посетить Плауэн, я видел одну и ту же реакцию. С кем бы я ни говорил: молодыми или пожилыми, геями или людьми традиционной ориентации, выросшими в Восточной или Западной Германии – все смеялись и смотрели на меня с изумлением. «Плауэн? – восклицали они. – Как вам такое пришло в голову?» И то, как они произносили это слово, с ударением на втором слоге, отражало странность и причудливость моей идеи. Плауэн расположен между Мюнхеном и Берлином в части Саксонии, которая называется Фогтланд. Это маленький провинциальный городок, окруженный лесами и холмами. Для берлинцев, жителей нынешней столицы Германии, а в будущем, возможно, и столицы Европы, Плауэн – сонная заводь, которая годами находилась на «изнаночной» стороне берлинской стены. Но мне он показался очаровательным. Там очень зелено, старинные постройки прелестны. Люди здесь открытые, дружелюбные, простые и все-таки проклятые за былые грехи.

Годами Плауэн находился на задворках истории, далеко от центра. Однако события, предвещавшие взлет и падение режимов, не миновали его. Одна за другой ведущие идеологии современной Европы – индустриализм, фашизм, коммунизм, консьюмеризм [104] – прошли через Плауэн и оставили свои следы. Ни одна из них не добилась триумфальной победы и не получила сокрушительного поражения. Остатки всех идей по-прежнему не без сложностей, но сосуществуют, оставляя следы в неожиданных местах в виде граффити на стенах с массой нелестных высказываний. Еще ничего не устоялось, ничего не усвоено. Возможно все: плохое и хорошее. В сердце Фогтланда, скрытый от посторонних глаз, маленький Плауэн получил наказание, награду, был разорен и преображен огромной единой системой XX в., новой попыткой управлять человечеством по единым правилам. Плауэн стал полем битвы конкурирующих идеологий, с гордостью представляя ее в виде архитектурных символов: дымящейся трубы, свастики, серпа и молота и золотых арок.