Буланов Борисович - Химический состав продуктов. Пищевая ценность

Мало того, что часть питательных веществ расходуется впустую. При этом еще продукты гниения белка всасываются в кровь и отравляют организм. Поэтому белковую пищу всегда надо есть отдельно от углеводистой и никогда не запивать. Это один из постулатов раздельного питания. Только так можно дать белковой пище время для полного переваривания в желудке. Из желудка пища попадает в двенадцатиперстную кишку, где «царит» поджелудочная железа. Пищеварительные ферменты поджелудочной железы обладают исключительной силой. В двенадцатиперстной кишке пептиды расщепляются до аминокислот. Из двенадцатиперстной кишки пища попадает в тонкий кишечник, где идет окончательное переваривание и происходит основное всасывание воды. В толстом кишечнике пищеварения уже практически нет. Там идет окончательное всасывание воды и уплотнение каловых масс.

После переваривания в желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот. Все аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. В чем суть их различия? Заменимые аминокислоты могут синтезироваться внутри организма, а незаменимые нет. Их организм обязательно должен получать с пищей.

Аминокислот много. Основные из них можно представить следующим образом:

Заменимые аминокислоты могут превращаться друг в друга, причем это взаимопревращение осуществляется очень интересным образом: через стадию глутаминовой, либо аспарагиновой кислоты. Больше все же через глутаминовую. Получается такая картина: теоретически, можно есть лишь одну глутаминовую кислоту, а все остальные аминокислоты будут образовываться из нее сами.

В последнее время стали появляться данные о том, что незаменимые аминокислоты тоже способны ко взаимопревращениям, однако вопрос этот до конца еще не исследован и нуждается в дальнейшей доработке.

Незаменимые аминокислоты могут превращаться в заменимые, а вот в обратном направлении процесс происходить не может.

Отсюда «проистекает мораль» (как любил повторять А.П. Чехов): необходимо в первую очередь заботиться об обеспечении организма незаменимыми аминокислотами. Основной источник незаменимых аминокислот — это белки животного происхождения. Из всех растительных продуктов только один может снабдить организм достаточным количеством незаменимых аминокислот, да и то только после соответствующей обработки. Это соя. Существует один уникальный животный продукт, в котором все аминокислоты идеально сбалансированы. Это белок куриного яйца. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала его за эталон, за единицу [1] Уже отсюда становится понятно, что самый ценный белковый продукт — это куриное яйцо, а точнее его белок. . Когда надо оценить содержание аминокислот в каком-либо продукте, их сравнивают с яйцом и получают результат больше или меньше единицы. По аминокислотной сбалансированности судят о биологической ценности белка того или иного продукта.

Биологическая ценность — это не просто слова. В первую очередь, белки имеют пластическое значение. Они служат исходным материалом для построения клеток, тканей и органов человеческого организма. Из них образуются ферменты, гормоны, гемоглобин. Из белков состоят антитела, обеспечивающие все виды иммунитета, пищеварительные ферменты, вещества, выводящие из организма всевозможные токсины и т. д.

Интересно то, что аргинин и гистидин являются незаменимыми аминокислотами для ребенка, а для взрослых они являются заменимыми. По этой причине некоторые авторы относили их к заменимым аминокислотам, а некоторые к незаменимым. В конечном итоге все сошлись на том, чтобы называть оргинин и гистидин «условно незаменимыми» аминокислотами. Однако недостаток аргинина у взрослых сказывается на созревании сперматозоидов у мужчин, а недостаток гистидина приводит к развитию экземы и других заболеваний. Так к полной ясности пока и не пришли.

Недостаток в питании белка ничем нельзя восполнить. Он очень чувствительно сказывается на состоянии организма. У детей при белковой недостаточности замедляются рост и умственное развитие, нарушается костеобразование. Существует теория, согласно которой маленький рост пигмеев (одной из коренных народностей Африки) вызван ничем иным, как недостатком животного белка в рационе. У взрослых при недостатке белка нарушается кроветворение, обмен жиров и витаминов, возникают гиповитаминозы (витамины не всасываются при недостатке белка в рационе), снижается сопротивляемость к инфекциям (простудам), некоторым другим болезням, а сами заболевания проистекают с осложнениями. Мне, как врачу-клиницисту, часто приходилось сталкиваться с развитием нервной депрессии, вялости, апатии и снижения половой функции (у мужчин) в результате белковой недостаточности. Вегетарианство монахов независимо от стран и религий, которые они исповедуют, исторически сложилось не просто так. Легко выдержать обет безбрачия может только человек, в пище которого начисто отсутствует животный белок. Интеpec к противоположному полу при этом полностью пропадает (по крайней мере у большинства людей).

Нельзя также забывать и об отрицательном действии избытка белка в рационе. Особенно чувствительны к избытку белка маленькие дети и старики. Их ни в коем случае нельзя перекармливать. В первую очередь страдают печень и почки. Они перегружаются избытком поступающих в них аминокислот. Длительный избыток белка в рационе может вызвать перевозбуждение нервной системы и самоотравление организма продуктами азотистого обмена. Это не смертельно, но стареет организм намного быстрее.

Растительные белки гораздо менее полноценны, чем животные. Большая часть растительных белков (за исключением белков сои) характеризуется большим дефицитом одной, двух или даже трех аминокислот.

Так, например, в пшенице общего количества белка и так кот наплакал, да плюс ко всему еще не хватает лизина. Его ровно в два раза меньше, чем в белке куриного яйца. Поэтому белок пшеницы усваивается только наполовину. Лимитирующим фактором в данном случае выступает лизин. Если мы захотим узнать, сколько белка мы получаем из того или иного продукта переработки пшеницы, то вначале мы должны заглянуть в специальную таблицу, показывающую белковый состав продуктов. Потом указанное в таблице количество белка смело можно делить пополам. Больше наш организм не усвоит. Дефицит хотя бы одной незаменимой аминокислоты автоматически исключает усвоение всех других аминокислот в той же пропорции. В большинстве бобовых (горох, фасоль) не хватает метионина и цистина (около 60 % оптимального количества) [2] И то лишь при условии, что бобовые растения собираются на стадии молочной спелости. Зрелые бобовые не усваиваются вообще. Более того, они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов, что ухудшает общее пищеварение. Каждый из нас знает, что после употребления в пищу зрелых бобовых растений нас не ожидает ничего, кроме несварения желудка и вздутия кишечника. То же самое относится и к орехам. Если хотите получить от них хоть какую-то пользу, собирайте их на стадии молочной спелости. . Это значит, что и все остальные аминокислоты усваиваются только на 60 %. Даже те незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в пищевых продуктах в оптимальных количествах, усваиваются не полностью. Так, например, аминокислоты яиц и молока усваиваются на 96 %, аминокислоты рыбы и мяса — на 95 %, аминокислоты хлеба и муки I и II сорта — на 85 %, аминокислоты овощей — на 80 %, аминокислоты картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых — на 70 %.

Читать дальше