Буланов Борисович - Химический состав продуктов. Пищевая ценность

Прежде чем представить детальное содержание углеводов в основных продуктах питания (в мг на 100 г продукта) необходимо несколько слов сказать о таком важном компоненте пищи как органические кислоты.

Органическим кислотам внимание уделяется, как правило, намного меньше того, чем они этого заслуживают. Основные органические кислоты — это лимонная, яблочная, молочная, винная, янтарная, уксусная.

Все органические кислоты могут быть хорошими источниками энергии. Яблочная кислота при окислении дает 2,4 ккал/г, лимонная и янтарная — 2,5 ккал/г, молочная — 3,6 ккал/г. Винная кислота организмом не усваивается. Она дает лишь вкусовой эффект.

При обычных условиях при отсутствии энергодефицита доля органических кислот, как поставщиков в организме энергии, очень мала. Однако в экстремальных условиях, в условиях повышенных физических нагрузок органические кислоты оказывают организму неоценимую помощь. Они не только окисляются сами с выходом энергии, но и усиливают окисление других, трудноокисляемых пищевых субстратов, таких, например, как жиры.

Пальма первенства здесь принадлежит лимонной кислоте. Основная часть АТФ (как, впрочем, и креатинфосфата) синтезируется митохондриями печени в так называемом «цикле Кребса» [7] Кребс — знаменитый биохимик, именем которого и была названа основная цепь энергодающих биохимических реакции. Эта цепь имеет циклическую форму, поэтому она и была названа циклом. . Другое название этого процесса, более старое и более точное (на мой взгляд) — это «лимоннокислый цикл». Дело в том, что лимонной кислоте принадлежит основная пусковая роль в этой цепи биохимических реакций. С нее все начинается и ею же все заканчивается. Добавление лимонной кислоты извне значительно ускоряет работу лимоннокислого цикла и повышает его «производительность». Не зря во многих странах лимонную кислоту выпускают в капсулах (чтобы не портить зубы) в качестве самостоятельного лекарственного препарата. Она является хорошим энергизирующим средством и, плюс ко всему прочему, ускоряют процессы регенерации в организме. У нас в России лимонная кислота выпускается в таблетках в комплексе с янтарной кислотой. Препарат называется «Лимантар».

Молочная кислота, поступающая в печень из обычных пищевых продуктов (в первую очередь, молочнокислых) своим образом «тренируют» печень к утилизации молочной кислоты, образующейся в результате интенсивной мышечной деятельности. Каким бы странным это не показалось на первый взгляд, чем больше молочной кислоты человек получает с пищей, тем лучше у него справляется печень с избытком молочной кислоты, которую она превращает в глюкозу в процессе длительных и изматывающих физических нагрузок.

Хотя сами по себе органические кислоты и являются кислотами с кислым вкусом, в организме в процессе утилизации дают еще большее количество щелочных эквивалентов. Щелочные эквиваленты крайне необходимы человеческому организму для образования так называемых «буферных систем крови». Буферная система гасит колебания pH среды организма как в одну, так и в другую сторону. При избытке щелочи буферная система проявляет кислотные свойства и нейтрализует эту щелочь. При избытке кислоты буферная система нейтрализует эту кислоту, проявляя уже основные свойства. Организм, таким образом, оберегается как от ацидоза — смещения pH крови в кислую сторону, так и от алкалоза — смещения крови pH в щелочную сторону.

Не все органические кислоты полезны организму. Щавелевая кислота (щавель, сырая свекла), например, интенсивно связывает кальций и может привести к его дефициту в организме со всеми вытекающими отсюда последствиями. В больших количествах она просто оказывает токсическое воздействие на организм. Фитиновая кислота (злаковые и бобовые культуры, орехи) необратимо связывает кальций, железо, цинк и другие металлы, в результате чего может развиться дефицит этих минералов в организме.

Содержание органических кислот в продуктах питания приведено в окончаниях таблиц по содержанию углеводов, так же в мг на 100 г продукта.