Буланов Борисович - Химический состав продуктов. Пищевая ценность

Витамин B 1(тиамин) входит в состав ферментов, регулирующих многие виды обмена. В первую очередь, витамин B 1нужен для нормального углеводного обмена. Без него невозможна утилизация тканями глюкозы и утилизация молочной кислоты печенью (печень превращает молочную кислоту в глюкозу). Активное участие принимает тиамин в обмене аминокислот и в деятельности центральной нервной системы, улучшает нервно-мышечную проводимость за счет усиления синтеза ацетилхолина.

Витамином B 1относительно богаты бобовые растения (в горохе 0,8 мг% [11] мг% показывает, сколько миллиграммов вещества содержится в 100 г продукта. , фасоли 0,5 мг%), некоторые крупы (в овсяной 0,5 мг%, пшене 0,4 мг%, ядрице 0,4 мг%), свинина (0,5–0,6 мг%), хлеб пшеничный из муки II сорта (0,23 мг%), хлеб ржаной (0,18 мг%), хлебопекарные прессованные дрожжи (0,6 мг%).

В овощах и фруктах витамина В, довольно мало (от 0,02 до 0,1 мг%). В хлебе из муки высшего сорта 0,11 мг%.

Тиамин достаточно стоек к тепловой кулинарной обработке, теряется всего 25–30 % витамина.

Считается, что взрослому человеку необходимо в сутки не менее 1,7 мг витамина B 1, но эта цифра может колебаться.

Чем больше человек ест сахара и мучных изделий, тем больше ему необходимо витамина В, Еще больше витамина B 1нужно тем, сто употребляет алкоголь. У них даже при полноценном питании развивается авитаминоз. При выведении человека из запоя в наркологических клиниках ему ставят капельницу, в содержимое которой добавляют до 1 г (!) витамина B 1.

Существуют витаминизированные сорта хлеба. Перед выпечкой в них добавляют тиамин.

Витамин B 1в больших дозах способен вылечить язву желудка и укрепить нервную систему. С продуктами хорошей лечебной дозы не получить, и здесь на помощь приходит таблетированная форма витамина B 1и поливитаминные препараты.

Витамин РР (никотиновая кислота или ниацин). Было время, когда этот витамин получали из отходов табачного производства (табачной пыли). Никотиновая кислота участвует в синтезе двух ферментов, от которых зависит клеточное дыхание. Все другие витамины не действуют на организм, если в нем есть дефицит никотиновой кислоты. Поэтому насыщение организма «никотинкой» улучшает усвояемость всех остальных витаминов.

Самое большое количество витамина РР находится в мясе и мясных продуктах (в птице 6–8 мг%, в говядине около 5 мг%, в баранине 4 мг%, в свинине 3 мг%, в печени 9-12 мг%). В хлебе пшеничном из муки грубого помола содержится 3 мг%, в гречневой крупе 4 мг%, в бобовых 2 мг%, в хлебопекарных прессованных дрожжах 10–20 мг%. Трудность заключается лишь в том, что из растительных продуктов витамины РР плохо усваиваются.

В организме никотиновая кислота может синтезироваться из незаменимой аминокислотой триптофана. Из 60 мг триптофана в организме может синтезироваться 1 мг витамина РР.

Витамин РР достаточно устойчив к тепловой кулинарной обработке. При этом никогда не разрушается более 20 % витамина.

Считается, что потребность взрослого человека в витамине РР равна 9 мг в день. Однако уже на примере витаминов С и В мы видим, что существуют малые дозировки любого витамина, а существуют очень высокие. Малые дозы оказывают чисто витаминное действие, препятствуют развитию авитаминоза. Большие, можно даже сказать сверхвысокие дозы того или иного витамина способны оказывать фармакологическое действие. Говоря простым языком, они оказывают лечебное действие при тех или иных заболеваниях. Такие большие дозировки называют мегадозами, а такую витаминную терапию — мегавитаминной терапией.

Существует и мегавигаминная терапия с помощью витамина РР. Для медицинских целей никотиновую кислоту выпускают в ампулах по 10 мг 10 % раствора. Каждая ампула, таким образом, содержит 10 мг витамина РР. Вводят его подкожно, внутримышечно и внутривенно. Внутривенное введение даже 20 мг никотиновой кислоты увеличивает содержание гормона роста в крови в 2 (!) раза. Для лечения нервной депрессии, для снятия влечения к алкоголю и курению витамин РР вводят медленно внутривенно, либо капельным путем но 200 и даже по 500 мг. При этом развивается выраженная сосудорасширяющая реакция, особенно на уровне капилляров. При длительном введении в организм витамина РР снижается содержание в крови холестерина, развивается гипертрофия надпочечников, что повышает устойчивость организма к физическим нагрузкам и увеличивает его противовоспалительный потенциал.

Никотиновая кислота настолько сильно активизирует работу надпочечников, что иногда удается одним лишь только внутривенным введением никотиновой кислоты «оборвать» приступ бронхиальной астмы. В США сверхвысокие дозы никотиновой кислоты широко применяются при лечении психических заболеваний.

Витамин В 2(рибофлавин). Входит в состав окислительных ферментов. Регулирует обмен белков, углеводов и жиров.

В мясе, рыбе и птице содержится 0,2 мг% витамина В 2, в яйцах 0,4 мг%. Особенно велика роль молочных продуктов в обеспечении организма рибофлавином. Молоко содержит 0,15 мг%, творог 0,3 мг%, сыр 0,4 мг%.

Из растительных продуктов наиболее богаты витамином В 2, бобовые (0,15 мг%) и хлеб из муки грубого помола (0,1 мг%). Овощи и фрукты содержат рибофлавина довольно мало (0,01-0,06 мг%).

При тепловой кулинарной обработке теряется не более 20 % витамина В 2.

Суточная потребность человека в рибофлавине — 0,2 мг% в сутки. Если не удается обеспечить ее за счет одних лишь только продуктов питания, прибегают к таблетированным препаратам витамина В 2либо к поливитаминным комплексам.

Фолиевая кислота (витамин В 9или фолацин). Этот витамин необходим для нормального кроветворения и всех основных пищеварительных процессов. Основным источником фолиевой кислоты для человека в повседневной жизни является хлеб. В 100 г хлеба содержится 20–30 мкг фолацина. За счет хлеба обычно удовлетворяется до 50 % потребностей человека в этом витамине. В зеленых овощах фолиевой кислоты лишь немногим меньше, чем в хлебе. Зелень петрушки содержит 110 мкг%, шпинат — 20 мкг%, в свежих грибах фолацина 40 мкг%. В мясе и рыбе его немного — всего 4–9 мкг%, а вот в свиной и говяжьей печени — 230–240 мкг%. В молоке фолиевой кислоты 5 мкг%, в твороге 35–40 мкг%, в сырах — 10–45 мкг% фолацина. Самое высокое содержание фолиевой кислоты в прессованных хлебопекарных дрожжах — до 550 мкг%.

При тепловой кулинарной обработке небольшая часть фолиевой кислоты теряется. Суточная потребность витамина для человеческого организма составляет около 200 мкг в сутки.

Витамин В 12(цианокобаламин) всегда считался основным витамином, необходимым для кроветворения. Но в последние годы все больше появляется данных о том, что основная роль витамина В 12заключается в активизации фолиевой кислоты, которая и запускает цепь обменных реакций анаболического характера. Помимо кроветворения цианокобаламин принимает активное участие в деятельности нервной системы и во всех видах белкового и аминокислотного обмена. Единственным источником витамина В 12для человека являются продукты животного происхождения. Растения не способны синтезировать его. Самым высоким содержанием витамина В 12отличаются говяжья печень (60 мкг%), почки (25 мкг%), мясо содержит 2–4 мкг%, рыба 1–3 мкг%, молоко 0,4 мкг%, сыры 1–2 мкг%. Потребность взрослого человека в витамине В 12составляет 3 мкг%. Всасывание в желудке происходит только после того, как витамин В 12связывается с особым белковым веществом, так называемым внутренним фактором Кастла. Внутренний фактор Кастла вырабатывается в слизистой оболочке желудка. После операций на желудке, при которых иногда удаляют до 2/3 всего органа, витамин В 12не может всосаться в кровь. При этом всегда развивается злокачественное малокровие. Иногда схожая картина бывает при поражении слизистой желудка гастритом либо каким-то другим заболеванием.