Буланов Борисович - Химический состав продуктов. Пищевая ценность

Для восполнения в организме недостатка фолиевой кислоты и витамина В 12выпускают таблетки, содержащие фолацин с цианокобаламином. Оба эти витамина входят так же в состав поливитаминных препаратов.

Пантотеновая кислота. Название этого витамина происходит от слова «пантос», что значит всеобщий. Нет такого вида обмена, в котором пантотеновая кислота не принимала бы участия. Она необходима для синтеза всех стероидных соединений, образования энергонесущих соединений (АТФ, креатинфосфат и др.). Без пантотеновой кислоты невозможен синтез ацетилхолина — нейромедиатора, передающего сигнал первичного возбуждения с нерва на мышцу. Пантотеновая кислота снижает содержание сахара в крови, а также замедляет процессы катаболизма, смещая тем самым равновесие в сторону процессов анаболизма.

Наибольшее количество пантотеновой кислоты содержится в печени убойного скота — 6–7 мг%, прессованных хлебопекарных дрожжах — 4–5 мг%, почках — 3–4 мг%, в мясе — 0,6–1 мг%. В рыбе — 0,3–0,8 мг%, бобовых растениях - 1–2 мг%, молоке 0,4 мг%. В овощах и фруктах содержание пантотеновой кислоты очень мало и не превышает 0,1–0,5 мг%.

Потребность взрослого человека в пантотеновой кислоте равна 5-10 мг в сутки. Чаще всего она полностью удовлетворяется при обычном рационе.

Мегадозы пантотеновой кислоты способны оказывать на организм уже серьезное фармакологическое воздействие. Медицинская промышленность выпускает ее в виде кальциевой соли — пантотената кальция в таблетках по 0,1 г. Пантотенат кальция значительно снижает основной обмен, повышая тем самым общую выносливость. Усиление синтеза ацетилхолина под влиянием паитотената улучшает также силовые показатели в тех видах спорта, где требуется проявление значительной силы.

Биотин (витамин Н). Входит в состав ферментов, регулирующих обмен аминокислот и жирных кислот, необходим для нормального роста волос. При недостаточности в пище биотина происходит сначала истончение волос на голове, а затем их полное выпадение. Такие случаи недостаточности биотина редки и связаны, в основном, с употреблением в пищу большого количества сырых яиц. Дело в том, что сырой яичный белок содержит авидин — одну из разновидностей белка, которая необратимо связывает и выводит из организма витамин Н. Сырые яйца поэтому должны быть полностью исключены из рациона. К тому же лишь в вареном виде они усваиваются полностью.

Больше всего биотина содержится в печени и почках — 80-100 мкг%, сое — 60 мкг%, горохе 19 мкг%, молоке и мясе около 3 мкг%. В большинстве овощей и фруктов 0,1–2 мкг%.

Потребность в биотине равна 0,15-0,30 мг в сутки. С одной стороны, биотиновая недостаточность как таковая встречается крайне редко (при употреблении в пищу большого количества сырых яиц), а с другой стороны, введение в рацион биотина заметно улучшает рост волос на голове, делая их более прочными. Примечательно то, что первые пищевые добавки с биотином начала выпускать ветеринарная промышленность. Биотиновые добавки выпускались для кормления чернобурых лис, песцов, енотов и т. д. Ими кормили именно тех животных, для которых особенно важным было количество и качество шерсти [12] Кормят, впрочем и сейчас. .

Витамин В 6(пиридоксин). Входит в состав ферментов, участвующих в обмене жирных кислот и аминокислот. Он необходим для нормального функционирования центральной нервной системы. При недостатке пиридоксина в рационе развивается нервная депрессия и исчезает чувство уверенности в себе. Важен так же витамин В 6и для нормального пищеварения, т. к. повышает кислотность желудочного сока и несколько активизирует работу пищеварительных желез.

При недостатке в организме пиридоксина страдает нервная система, развиваются дерматиты (разнообразные высыпания на коже), что говорит о поражении не только центральной, но и периферической нервной системы.

Наиболее богаты витамином В 6фасоль и соя (0,9 мг%), мясные продукты (0,3–0,4 мг%). В рыбе его содержится уже меньше (0,1–0,2 мг%), в большинстве овощей и фруктов всего 0,1–0,2 мг%.

Часть витамина В 6может образовываться в кишечнике под действием кишечной микрофлоры, однако эта часть в общем витаминном балансе весьма незначительна.

Суточная потребность организма в витамине — 2 мг в сутки. Если возникает необходимость, его вводят в организм в таблетках, которые наша медицинская промышленность выпускает с содержанием препарата 2,5 и 10 мг в таблетке.

Отличаются от водорастворимых витаминов тем, что благодаря своей способности растворяться в жирах, могут накапливаться в организме на длительный срок (несколько месяцев). Накапливаются они в подкожно-жировой клетчатке, «внутреннем жире» сальника кишечника, жировых капсулах внутренних органов, жире сосудисто-нервных пучков, словом, везде, где только есть нейтральный жир.

Витамин А. Обеспечивает рост и влияет на развитие эпителиальных клеток. Входит в состав зрительного пигмента палочек сетчатки глаза — родопсина и зрительного пигмента колбочек йодопсина. При недостатке витамина А появляется так называемая «куриная слепота». При этом возникает неспособность видеть в сумраке. Развивается конъюиктивит — воспаление роговой оболочки глаза, а в тяжелых случаях даже ксерофтальмия (сухость роговой оболочки глаза) и кератомаляция — (размягчение роговой оболочки глаза).

Витамин А присутствует исключительно в продуктах животного происхождения. Больше всего его содержится в рыбьем жире (19 мг%), говяжьей печени (8 мг%), печени трески и свииой печени (4 мг%), намного меньше его в сливочном масле (0,4–0,5 мг%), яйцах (0,4 мг%) и молоке (0,025 мг%).

Витамин А — понятие собирательное. Это целый ряд изомеров (разновидностей) ретиноевой кислоты. Самая распространенная разновидность ретиноевой кислоты — это ретинол. Под ретинолом обычно и подразумевается витамин А.

Суточная физиологическая потребность организма в ретиноле — 1 мг.

В растительных продуктах очень широко распространены пигменты, которые имеют название каротиноидов или каротинов. Именно они придают плодам и овощам желты, оранжевый и красный цвета. Все каротины обладают способность превращаться в организме в витамин А. Наибольшей способностью в этом отношении обладает β-каротин. Для образования в организме 1 мг ретинола необходимо 6 мг β-каротина.

Из растительных продуктов β-каротина больше всего в красной моркови (9 мг%), затем в зеленом луке и красном перце (2 мг%), абрикосах (1,6 мг%), тыкве (1,5 мг%), помидорах (1 мг%). Немного β-каротина есть в молоке (0,015 мг%). Именно он придает желтый цвет сливочному маслу (0,2–0,4 мг%). Летом и осенью, когда коровы получают много β-каротина с кормами, содержание его в молоке значительно увеличивается, в результате чего сливочное масло приобретает особенно насыщенный желтый цвет.