Буланов Борисович - Химический состав продуктов. Пищевая ценность

Сера является жизненноважным элементом хотя бы уже потому, что она входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионин, цистин). Сера так же входит в состав некоторых гормонов и витаминов.

Содержание серы в рационе прямопропорционально содержанию в нем белков преимущественно животного происхождения.

Потребность организма в сере — около 1 г в сутки. Она вполне удовлетворяется обычным рационом.

Железо . В первую очередь, этот элемент всегда связывают с нормальным синтезом гемоглобина, который попросту невозможен без участия железа. Существует множество ферментативных процессов, в которых железо принимает непосредственное участие, таких, например, как тканевое дыхание.

Потребность взрослого человека в железе составляет 14 мг в сутки. Теоретически, она могла бы удовлетворяться обычным рационом. Такие продукты, как почки и особенно печень содержат до 20000 мкг% железа. Бобовые растения (а точнее их плоды) содержат до 6000 мкг% железа. Даже белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта, который традиционно считается источником «пустых» калорий, содержит не менее 900 мкг% железа. Вся сложность в том, что железо, содержащееся в пищевых продуктах, очень плохо усваивается организмом. Причем «растительное железо» усваивается намного труднее, чем железо животного происхождения. Если из мясных продуктов усваиваются около 30 % железа, то из растительных — не более 10 %. Фосфаты и фитин в зерновых продуктах образуют с железом труднорастворимые комплексы, что не дает ему всасываться из желудочно-кишечного тракта. Даже такой напиток как чай снижает усвояемость железа, т. к. связывает его дубильными веществами в труднорастворимый комплекс.

Женский организм часто требует большего количества железа, нежели мужской из-за потери крови во время менструаций. Кровь сама по себе быстро регенерирует (восстанавливается), но потери железа восполняются не всегда, и у женщин всегда повышен риск развития железодефицитных анемий (т. е. малокровия, вызванного дефицитом железа [14] Женщины, кстати говоря, и составляют основной контингент больных железодефицитными анемиями. ).

Существует много лекарственных препаратов железа, призванных восполнить его нехватку в организме, однако пользоваться ими надо крайне осторожно, т. к. избыток железа в организме тоже нежелателен. Перенасыщенность организма железом из лекарственных препаратов иногда даже может привести к смертельному исходу. В литературе такие случаи в последнее время описываются все чаще и чаще. Лечение препаратами железа должен проводить не просто грамотный, а очень грамотный специалист.

Цинк является элементом, крайне необходимым для организма хотя бы уже потому, что он входит в состав гормона инсулина, регулирующего углеводный обмен. Цинк регулирует деятельность половых желез. При его недостатке в пищевом рационе у детей задерживаются рост и половое развитие.

Суточная потребность организма в цинке колеблется в зависимости от возраста, пола и конституции в диапазоне 8-22 мг. Эта потребность, в принципе, может быть удовлетворена обычным пищевым рационом. Так, например, в печени и бобовых содержание цинка может колебаться в пределах 3100–5000 мкг%. В обычных пищевых продуктах содержание цинка может колебаться в пределах 150-2500 мкг%. Следует учесть, однако, что организмом усваивается не более 10 % потребляемого вещества.

Йод — это один из самых важных микроэлементов, т. к. он необходим для образования гормонов щитовидной железы.

Суточная потребность организма в йоде колеблется в пределах 100–150 мкг. При недостаточном содержании йода в рационе происходит гипертрофия щитовидной железы, что является защитной реакцией организма в ответ на дефицит йода. Щитовидная железа удерживает йод в организме, поэтому, когда йода не хватает, щитовидная железа гипертрофируется, стремясь задержать в организме побольше йода. Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста.

Содержание йода в обычных пищевых продуктах недостаточно, т. к. колеблется в пределах 4-15 мкг%. На помощь нам здесь приходят продукты моря. В морской рыбе содержание йода достигает 70 мкг%, в печени трески — до 800 мкг%. Морская капуста в зависимости от ее вида и от сроков сбора может содержать от 50 до 70000 (!) мкг% йода.

При длительном хранении и тепловой обработке пищи от 20 до 60 % йода теряется, т. к. он просто-напросто улетучивается. Йод, как мы помним еще из школьного курса химии — это достаточно летучий элемент таблицы Менделеева.

Содержание йода в продуктах питания как растительных, так и животных сильно зависит от его количества в почве. В районах с низким почвенным содержанием йода продукты могут содержать йода в 10 и даже в 100 раз меньше обычного. В таких районах для предупреждения развития зоба (увеличения щитовидной железы) в поваренную соль добавляют небольшое количество йодида калии (25 мг на 1 кг соли). Надо только учесть, что через 6 месяцев хранения такой соли йод из нее полностью улетучивается.

Фтор — это необходимый организму элемент, т. к. при его недостатке развивается кариес зубов.

Потребность взрослого человека во фторе — 3 мг в сутки. Чаще всего 1/3 человек получает с пищей и 2/3 с водой.

В большинстве пищевых продуктов фтора содержится совершенно незначительное количество. Исключение составляют лишь такие продукты как морская рыба (в среднем 700 мг%), скумбрия (1400 мг%) и чай грузинский (76000 мг%). Увлекаться чаем, впрочем, особо не следует, т. к. содержащийся в нем кофеин вымывает из организма кальций и витамин В 1а избыток фтора сам по себе вызывает гибель эмали зуба [15] Т.н. «фтоороз» — поражение зубной ткани вследствие избыточного поступления в организм фтора. .

В тех районах, где фтора содержится меньше 0,5 мг/л, производят фторирование воды до 1 мг/л. При избыточном содержании фтора в воде ее, к сожалению, никто не очищает. Я родился и вырос в г. Твери, где содержание фтора в воде намного превышает норму. Кафедра гигиены в нашем медицинском институте долго боролась за то, чтобы построить в городе специальную станцию по очистке водопроводной воды от фтора, но безрезультатно. С одной стороны, прилавки завалены фторосодержащей зубной пастой, а с другой стороны, зубы портятся у людей из-за избытка фтора в питьевой воде.

Теперь рассмотрим содержание микроэлементов в основных продуктах питания.