Йоханнес фон Борстель - Тук-тук, сердце! Как подружиться с самым неутомимым органом и что будет, если этого не сделать

Что отличает полезный жир от вредного? Чтобы это понять, нужно знать, что существуют насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, различающиеся химическим строением. Насыщенные жирные кислоты содержатся в первую очередь в продуктах животного происхождения: в масле, сливках, сале. Что, слюнки потекли? Пардон, но эти жиры известны тем, что они повышают уровень холестерина в крови. А вот постное мясо, прежде всего курятина и индейка, напротив, содержат мало насыщенных жирных кислот. Это же касается рыбы и морепродуктов, таких, как окунь, судак или мидии.

Стеариновая кислота (вверху) – насыщенная жирная кислота, в ней нет двойных связей, а масляная кислота (внизу) – ненасыщенная жирная кислота, в ней есть двойная углеродная связь

В 2007 году Германский союз по вопросам питания провел исследование, чтобы выяснить, какие виды жирных кислот позитивно влияют на нашу сердечно-сосудистую систему, а какие – негативно. Было установлено, что если регулярно заменять насыщенные жирные кислоты ненасыщенными [38] Для интересующихся химией: в углеводородных цепочках ненасыщенных жирных кислот много двойных связей. (лучше всего – жирными кислотами омега-3 и омега-6 [39] Цифра указывает, между какими атомами углерода располагается последняя двойная связь в тех или иных жирных кислотах. ), то риск коронарной болезни сердца снижается на 19 %. Но чем сильнее углубляешься в эту тему, тем больше путаницы обнаруживается.

Так, согласно одним исследованиям риск сердечных заболеваний понижают и омега-3, и омега-6 кислоты. В других работах рекомендуется при болезнях сердца избегать потребления кислот омега-6. Кому же верить?

Известно, что жирным кислотам омега-3 приписывается сразу несколько достоинств. Ученые единодушны в том, что они повышают эластичность кожи и волос, укрепляют иммунную систему и помогают справляться с воспалительными процессами. Но прежде всего они защищают сердце, поскольку положительно влияют на уровни жира и сахара в крови, а также на давление в сосудах.

Напротив, считается, что жирные кислоты омега-6 уменьшают позитивное воздействие своих собратьев – кислот омега-3. Однако результаты исследований, посвященных этой теме, настолько противоречивы, что доверять им нужно с оговорками. Как часто бывает в подобных дискуссиях, правда, скорее всего, где-то посередине между двумя крайними точками зрения. Так что все зависит от правильного соотношения кислот.

В любом случае доказано, что нейротрансмиттеры, образующиеся из жирных кислот омега-6, намного хуже подавляют воспалительные процессы, чем те, что формируются из кислот омега-3 (последние можно найти в тунце, скумбрии, лососевых, сельди и морепродуктах [40] В мелкой рыбешке – мойве, хамсе – очень много омега-3 НЖК, комплекс НЖК называется ихтиен, ихтиеновое масло, и оно главный компонент препарата эйконол. – Прим. рец. ). Поэтому ученые, занимающиеся вопросами питания, рекомендуют, чтобы количество жирных кислот омега-6 в рационе не более чем в четыре раза превышало долю омега-3, а это, к сожалению, противоречит нашим привычкам питания. В рационе европейца это соотношение равняется 10:1, а то и 20:1, ведь «шестерка» содержится в самых популярных продуктах, таких, как сливочное масло, мясо, молочные продукты и салатные масла.

Выходит, этот добрый совет вряд ли применим на практике. Как там было сказано? Кислот омега-6 в четыре раза больше? По сравнению с чем именно? И напомните-ка, что за жиры содержатся в картофеле фри? Рекомендации по вопросам питания часто расплывчаты, их нелегко запомнить, а главное – трудно соблюдать.

Ясных и простых советов совсем немного, не в последнюю очередь потому, что у каждого человека индивидуальный обмен веществ, у всех разные параметры тела и своя история болезней – это тоже нужно иметь в виду. Подобные рекомендации следует скорее принимать к сведению, чем неукоснительно выполнять. Кроме того, мало у кого из нас есть время столь детально заниматься своим рационом. Да, питание – наука сложная.

Если вы хотите питаться правильно, можете обратиться к консультанту по питанию – он составит вам индивидуальный рацион. Впрочем, делать это необязательно. Вы и сами сможете угодить своему сердцу, если будете разумно подбирать питье и еду. Никто из нас не в силах изменить возраст, пол или генетическую предрасположенность. Но каждый способен противостоять сахарному диабету, избыточному весу и повышенному давлению, по возможности заменяя насыщенные жирные кислоты ненасыщенными [41] Если у человека одновременно наблюдается ожирение, повышенное давление и высокое содержание жиров и сахара в крови, такое состояние называют метаболическим синдромом, или «смертельным квартетом» (см. стр. 127). Он предшествует многим сосудистым заболеваниям. .

Полностью отказываться от жиров не стоит. Намного мудрее обращать внимание на их качество и состав. Согласно рекомендациям Германского союза по вопросам питания 80 г. жира в день – это норма, считающаяся безопасной для большинства взрослых людей. А чтобы в это количество входило как можно больше жирных кислот омега-3, нужно почаще употреблять растительные жиры типа рапсового или соевого масла и производимые из них спреды.

Однако «правильные» жиры – не единственный пункт, на который необходимо обращать внимание при перестройке питания. Сахар тоже играет важную роль, причем скорее сладко-горькую. С одной стороны, сахар – главный поставщик энергии для нашего тела. С другой – он присутствует в таком количестве продуктов, что организму трудно использовать постоянно поступающие излишки энергии. Организм реагирует тем, что откладывает ее про запас – опять же в виде жира, что неизбежно влечет за собой избыток веса. Запас энергии… не правда ли, это словосочетание приятней для слуха, чем «пивной живот»?

Важно

По мнению врачей, 80 г. жира в день – норма, безопасная для большинства взрослых людей. При этом в рационе должны преобладать жирные кислоты омега-3, которые содержатся в жирной рыбе, морепродуктах и в таких растительных маслах, как рапсовое или соевое.

– Еще сахара! – требует моя племянница; мы на кухне готовим холодный чай.

– Ну нет, хватит уже. Еще немного сахара, и у нас получится не холодный, а рвотный чай, – возражаю я со страдальческой ноткой в голосе.

Она морщит лоб:

– Почему?

– У него будет мерзкий, тошнотворный вкус. Если ты хочешь больше сахара, то держи картошку, – и я, ухмыляясь, протягиваю ей картофелину.