Кэтрин Прайс - Витамания. История нашей одержимости витаминами

«Пожалуйста, попробуйте оценить, какие продукты и в каком количестве вы употребляете в зависимости от сезона в течение года, — указано в инструкции анкеты, которая поразительно напоминает академический оценочный тест (SAT). — Например, если вы едите дыню-канталупу четыре раза в неделю в течение трех месяцев, которые и составляют продолжительность сезона, то в среднем получается, что вы едите данный продукт раз в неделю».

Пожалуй, совершенно очевидно, FFQ не мог дать точных данных о том, какие продукты и в каком количестве употребляет конкретный человек, однако это и не было его целью. Подобные опросы позволяли распределить людей по шкале в целом («Вы употребляете много продуктов, обогащенных фолиевой кислотой, или мало?»), и их результаты использовались для нахождения общего между разными точками диапазона и определенным состоянием здоровья. Но разумеется, к тому времени, когда результаты подобных исследований становились известны общественности, подобные нюансы забывались.

Осознав, сколько трудностей нужно преодолеть для проведения качественных исследований пищевой ценности продуктов, я обратилась к военным Соединенных Штатов, которые демонстрировали более грамотный подход по сравнению со своими гражданскими коллегами. В частности, Джеймс Маккланг, доктор философии, биохимик, специализирующийся на продуктах питания, работающий в военном управлении по обеспечению питанием Института экологической медицины армии США, объяснил мне, что участники их исследований — это десятки тысяч мужчин и женщин, которые сделали свой выбор и не являются частью свободного гражданского населения. Их подготовка подразумевает, в частности, добровольное двухмесячное пребывание в экстремально контролируемой среде, когда они должны соблюдать одинаковый распорядок дня, выполнять одинаковые физические нагрузки и питаться одинаковым набором продуктов. В таких условиях у исследователей есть возможность контролировать внешние переменные, в отличие от их коллег, которые работают с мирными жителями, ведь за последними очень трудно уследить и быть в курсе, что они едят и делают.

Так повелось, что во всем мире военные власти следят за питанием своих подопечных, поскольку хотят вырастить сытых и сильных бойцов. Впервые интерес американских военных к питанию как к способу улучшить здоровье задокументирован в 1861 году, задолго до открытия витаминов и появления нутрициологии как таковой. Именно тогда военный хирург по имени Джон Ордронокс опубликовал первые рекомендации по правильному питанию для американских солдат, которые более ста лет спустя оказались востребованными в Министерстве здравоохранения и социальных служб США и были изданы под названием Dietary Guidelines for Americans («Пособие по правильному питанию для американцев»). Согласно советам ученого, которые оказались весьма актуальными и дальновидными, свежие фрукты предпочтительно сушить или консервировать; грубые волокна, содержащиеся в овощах, способствуют очищению кишечника и являются источником питательных веществ; а лучший хлеб для солдат во всем мире — черный.

Я уже отмечала, что военные во время Второй мировой войны инициировали широкомасштабную программу по обогащению продуктов витаминами. На данный же момент интересы ученых простираются от изучения роли питательных веществ в заживлении мелких ран и восстановлении организма после инфекционных заболеваний до изобретения новых методов консервирования, позволяющих сохранять аромат и свойства продукта. Последнее может найти применение не только на полях сражений, но и в продуктовых магазинах.

Военные власти интересовались заготовкой продуктов с давних времен. Метод консервирования был изобретен в начале XIX века французским поваром по имени Николя Аппер в ответ на призыв Наполеона придумать способ, позволяющий хранить и перевозить продукты в походах. Этот прорыв (стерилизация продуктов путем кипячения в герметичных банках) позднее позволил осуществить их массовое производство. Во время Второй мировой войны процесс консервирования и упаковочное производство усовершенствовались, кроме того, витамины научились синтезировать, что освободило продуктовые магазины от потребности хранить свежие продукты. Для мирных жителей все эти успехи привели к появлению большого количества фасованных, переработанных и обогащенных продуктов, которые могут храниться на наших кухнях бесконечно долго. Что касается военных, для них был разработан рацион в полевых условиях, а еще (и это предмет моего пристального внимания) были созданы так называемые американские сухие пайки — еда, готовая к употреблению (Meals Ready to Eat, MRE).

С начала 1980-х годов сухие пайки допускались к употреблению не более одного дня при проведении боевых или других полевых действий, то есть в условиях, когда разбить полевую кухню было нельзя [511]. Пайки выдавались в герметичных пластиковых упаковках коричневого цвета. Вес одного пайка составлял примерно 700 граммов, а энергетическая ценность — 1300 калорий. В современных MRE появились новинки, например разводимая сухая смесь для приготовления напитка, кекс весом 500 граммов, булочка и шоколадная арахисовая паста. В большинстве наборов также имеется замечательное технологическое ноу-хау — беспламенный нагреватель, который позволяет разогреть обед без использования огня или микроволновки. Просто положите основное блюдо в пакет с нагревателем, добавьте воды, уберите в картонную коробку и прислоните ее к камню или чему-нибудь подобному — через несколько минут обед готов!

Меня чрезвычайно заинтересовали сухие пайки, поскольку они во многом напоминают синтетические рационы, разработанные в конце XIX — начале XX века химиками, специализировавшимися на питательных веществах: искусственное, якобы сбалансированное питание, которое приводило к возникновению разного рода проблем у лабораторных животных и которое в конечном счете способствовало открытию витаминов. Так вот, подобно синтетическим рационам, сухие пайки являются результатом изобретательского творчества лучших специалистов-нутрициологов в стране. Наборы MRE отражают накопленные знания о краткосрочных пищевых потребностях человека. Я надеялась, что сухие пайки продемонстрируют известную нам возможность витаминов укреплять здоровье, а также покажут, насколько мы близки к «рукотворному» созданию полноценных пищевых продуктов.

В связи с этим я решила вернуться к истокам и отправилась в Управление по вопросам питания, являющееся частью Исследовательского центра армии США в Натике, которое часто называют просто «Натикские лаборатории». Именно здесь занимаются разработкой огнеупорных тканей, новых камуфляжных рисунков и, как обобщил один мой собеседник, «практически всем, что не должно взорваться или сломаться от выстрела». Однако основное внимание полностью сосредоточено на еде, «чтобы убедиться, что войска США (имеется в виду в настоящее время) обеспечены лучшим в мире питанием» [512].