Кэтрин Прайс - Витамания. История нашей одержимости витаминами

Мой день начался с посещения невысокой постройки, которая была одновременно кухней, где готовились пробные пайки, и центром по улучшению полимерной пленки (здесь занимались упаковкой). Портреты Луи Пастера и Тифозной Мэри пристально смотрели на меня со стен прихожей, а информационные плакаты были посвящены таким темам, как анализ влажной упаковки фруктов под высоким давлением или исследования в области нано- и синергетических разработок на наличие (абсорбцию) куркумина в слюне и всасываемости через щеку.

В итоге я и мои провожатые добрались до так называемого войскового кафе армии США — переговорной комнаты со стеклянными стендами, на полках которых в хронологическом порядке была представлена эволюция американских пайков. Начальники команды специалистов по военному рациону, руководитель Роберт Тротье и врач-диетолог Джулия Смит, рассказали, что первый вариант сухого пайка, который стал стандартом в 1986 году, имел много недоработок. Это был довольно ограниченный и однообразный набор блюд, который солдаты называли между собой не иначе, как Meals Rejected by Everyone («Эта еда не нравится никому») и Meals Refusing to Exit («Эту еду забыли выбросить»). После первой войны в Персидском заливе Колин Пауэлл указал на паек и резко бросил: «Исправить». Представители Министерства обороны высказались более дипломатично: «Исход операции “Буря в пустыне” показал, что военнослужащие могли бы питаться лучше, если бы их предпочтения были приняты во внимание» [513]. В любом случае моя цель заключалась в том, чтобы побывать в этом центре и попробовать аппетитные и разнообразные блюда, разработанные под контролем военнослужащих и выпущенные с их одобрения: «Рекомендовано военнослужащими», «Протестировано военнослужащими», «Одобрено военнослужащими».

По данным соцопросов, оказалось, что почти гарантированный успех у публики, в частности у военнослужащих, имеют блюда со специями. (Правда, не у меня. Когда Смит заметила, как я задыхаюсь от телячьего стейка с перцем халапеньо, она предложила мне кусочек пшеничного хлебца и любезно подождала, когда я прожую и проглочу его, прежде чем сообщить, что ему уже два с половиной года.) Тушеное мясо — это несомненный фаворит. Обязательным является соус табаско. И, по словам Смит и Тротье, «военные любят плавленые сырки». Кроме того, они отметили, что вкусы военнослужащих весьма изменчивы.

— Куриные крылышки когда-то были очень популярны, а сейчас наоборот. А вот, например, чипотле {67}пользуется все большей популярностью, — рассказала Смит.

— А какое блюдо из MRE оказалось наименее востребованным? — спросила я, продолжая грызть свой хлебец почтенного возраста.

— В смысле какое блюдо вызвало полное отвращение у каждого солдата, которому его довелось попробовать? — уточнил Тротье.

Смит ответила тут же, перебивая его.

— Омлет, — сказала она, и Тротье утвердительно кивнул. — Это был самый большой провал за последние десять лет.

Но обеспечение хорошего вкуса блюд — это только одна из задач создателей MRE. С момента выдачи пайка военнослужащий должен нести его сам, поэтому набор должен быть не только питательным, но и максимально легким — подход, во многом аналогичный взглядам Уилбура Этуотера, который, как вы помните, рекомендовал отдавать предпочтение калорийной и насыщенной белками пище. Срок годности пайка должен составлять шесть месяцев при температуре 38 °C и три года — при температуре 27 °C, кроме того, предполагается, что входящие в него блюда не будут требовать заморозки и смогут сохранять свои свойства и качества при сбрасывании с самолета.

Из-за таких строгих требований многие любимые военнослужащими продукты оказываются за бортом. Так, вы не найдете в пайке макароны или сыр, потому что нагревание, давление и длительный процесс готовки и стерилизации (по сути, то же консервирование) превратят эти продукты в вязкую бесформенную массу. Там нет и классических бутербродов, поскольку в хлебе содержится много влаги, которая провоцирует рост бактерий и плесени. Большинство хлебобулочных изделий в пайке чрезвычайно сухие и сильно крошатся. Конечно, начинки могли бы сделать их мягче, но кому захочется есть бутерброд с арахисовой пастой или желе трехлетней давности? Также трудно сделать пиццу с длительным сроком хранения. Шоколад тоже вызывает проблемы, потому что плавится. Решением стали драже, покрытые глазурью, — то, что мы теперь называем M&M’s. Тротье окрестил паек MRE «военным бутербродом», хотя на самом деле в нем нет ни хлеба, ни масла.

В MRE нельзя включать фрукты и овощи. Они не проходят по всем критериям: содержат влагу, которая делает их тяжелыми и скоропортящимися, являются малокалорийными, а при внешних воздействиях легко превращаются в кашу. Если они и присутствуют, то только эпизодически, в таких блюдах, как, скажем, ростбиф с овощами или говядина с черной фасолью, но никогда не играют ведущую роль. А вот основные продукты в MRE насыщены сахарами и рафинированной мукой.

В результате MRE не может быть питательным по определению — хотя бы в отношении витаминов. Единственный витамин, который можно в нем найти, — это рибофлавин, содержащийся в белом сахаре, и то его доля составляет всего 0,038 мг на один стакан. От пшеничной муки высшего сорта, получаемой из сердцевины пшеничных зерен, тоже нет никакой пользы. Ведь единственная цель сердцевины — обеспечить зародыш энергией (как и в случае с рисом, это такой своеобразный маленький бензобак), и потому ее основой является крахмал, а тот небольшой запас питательных веществ, имеющихся в зерне, сосредоточен в волокнах.

Более того, витамины, содержащиеся в исходных продуктах, вряд ли сохранятся после обработки, необходимой для обеспечения длительного срока годности. Да-да, витамины, к которым люди так неравнодушны, имеют свои слабые места. Они могут разрушаться при нагревании, на открытом воздухе, из-за влажности, вследствие изменения уровня кислотности, на свету или даже просто со временем. Особенно сложно сохранить витамин С: он чувствителен ко всему . Вот почему многие продукты, обогащенные витаминами, да и сами витамины в таблетках выпускаются с «запасом» (то есть в них содержатся б о льшие дозы, нежели указанные на упаковке) [514]. Это нужно, чтобы соблюсти норму: так производители могут быть уверены, что ко времени, когда их продукция попадет к вам на стол, количество питательных веществ будет соответствовать заявленному {68}.

Разрушение витаминов в процессе обработки продуктов — проблема, поскольку, помимо приятных вкусовых качеств, небольшого веса и устойчивости к воздействию микроорганизмов, существуют и другие обязательные условия для всех MRE (здесь вновь прослеживается аналогия с синтетическими рационами): они должны полностью удовлетворять пищевые потребности военнослужащих. Это означает, что паек обязан соответствовать стандартам диетического питания военнослужащих (Military Dietary Reference Intakes, MDRIs) по содержанию всех макро- и микроэлементов. По мнению руководителей армейской медицинской службы, MDRIs основаны на соответствующих стандартах для мирных жителей и включают самые современные стандартные РНП, но с учетом особенностей жизни военнослужащих, то есть высочайшей физической нагрузки, и рассчитаны на возраст от семнадцати до пятидесяти лет.