Кэтрин Прайс - Витамания. История нашей одержимости витаминами

— Вы первый гость, от которого я получаю такую обратную связь, — проронил Сайто. Он выглядел шокированным и заинтригованным одновременно. И вот, добравшись до яблока, я наконец убедила его последовать моему примеру.

Далее привожу точную запись нашей беседы:

Я: О боже, это отвратительно. О боже.

Сайто: Ой, как горько. Как будто зола. Ой.

Я: Пахнет как догоревшая свеча.

Сайто: Как костер.

Я: Я такого не ожидала.

Сайто: О, это ужасно.

Горькая, похожая на золу, терпкая вяжущая субстанция, на вкус даже отдаленно не напоминающая яблоко. Неужели это те химические вещества, которые отвечали за необыкновенное антиоксидантное действие этого любимого нами фрукта? Неужели возможно, чтобы что-то полезное имело такой вкус и запах?

Это позволяет сделать прекрасный вывод о наших нынешних отношениях не только с фруктами и овощами, но и со всеми продуктами, которые мы покупаем для своего здоровья. Мы из кожи вон лезем, чтобы извлечь их, разделить на элементы, измерить и — как в случае очищенных и обогащенных витаминами продуктов — вернуть их обратно в продукты питания. Но уберите воду и сладкий вкус, доберитесь до так называемой души — и вы будете удивлены, узнав, что происходит там внутри.

Пожалуй, единственный факт, который нельзя подвергать сомнению, состоит в следующем. Когда вы едите яблоко (или, если уж на то пошло, любой другой натуральный продукт), происходит синергия, то есть явление, при котором вещества работают вместе иначе, чем по отдельности. Например, витамин C, содержащийся в яблоке, в чистом виде может оказывать иное воздействие, нежели находясь в окружении других веществ. Подумайте также о берберине — алкалоиде, содержащемся в растении под названием «желтокорень канадский», которое известно своими антибактериальными свойствами [548]. При употреблении внутрь в составе растения берберин обычно нетоксичен. Но та же доза берберина в изолированном виде, как отметил Джеймс Нил-Кабебик — тот самый, который обнаружил виагру в растительной пищевой добавке, — «может весьма быстро стать ядом». Это еще раз демонстрирует, почему крайне неблагоразумно предполагать, что добавка, сделанная из натурального вещества, обязательно безопасна.

Воздействие некоторых элементов также зависит от того, с чем они употребляются: жирорастворимые витамины (A, или бета-каротин, D, E и K) требуют для усвоения достаточного количества жиров (это одна из причин, почему приготовление овощей с использованием небольшого количества масла делает их более полезными), тогда как водорастворимые витамины (C и витамины группы B) нет. Более того, часто оказывается, что некоторые продукты содержат вещества, необходимые для того, чтобы полезные фитохимикаты были усвоены и использованы организмом. Так, по ходу исследования брокколи в 2011 году [549]было обнаружено, что, когда участникам давали соцветия брокколи, их организм усваивал и преобразовывал в семь раз больше противораковых соединений, известных как глюкозинолаты, которые есть в брокколи и других крестоцветных, чем если им давали глюкозинолаты в чистой форме в капсулах, — предположительно потому, что целая брокколи имела в составе другие соединения, которые помогали организму усваивать противораковые вещества. Действительно, нередко активные формы растительных элементов, обнаруженные в крови человека, оказываются не такими, как в пище, что свидетельствует о наличии некой переработки [550].

Томаты привлекли к себе повышенное внимание из-за высокого содержания в них ликопина — красно-оранжевого каротиноида с сильным антиоксидантным эффектом, благодаря которому слово «ликопин» стало весьма модным в сфере питания и то и дело мелькает на этикетках самых разных продуктов. (Ликопин, как все каротиноиды, жирорастворимый, так что, если готовить его с маслом, он всасывается лучше.) Но в томатах, помимо ликопина, содержится много других биоактивных химических веществ, среди которых и витамины, такие как фолиевая кислота, C и E, и другие каротиноиды, например фитоен, фитофлюен, бета-каротин, и флавонолы — кверцетин и кемпферол. Наличие этих соединений может более точно объяснить результаты исследования, опубликованные в Journal of Nutrition в 2004 году, согласно которым порошок из целого помидора, подвергшегося сублимационной сушке, оказался более эффективным, чем отдельная добавка с ликопином, — по крайней мере для замедления роста раковых опухолей простаты у крыс [551].

«Это нельзя описать как A делает B, а X дает вам Y, — заметил Нил-Кабебик. — Еще многое предстоит открыть и понять. Мы пока на вершине айсберга и еще даже не заглянули под воду, чтобы увидеть объем работы, которая нам предстоит».

Как я узнала ранее в Управлении по вопросам питания, изучив премудрости этих отдельных фитохимикатов, они тоже пришли к заключению, что пищевую синергию, по всей видимости, невозможно (или по крайней мере экономически невыгодно) воссоздать искусственным путем.

«Мы отходим от идеи о выделении определенного вещества, к примеру из яблока или лука, и вместо этого движемся к экстрактам, — сказала Бетти Дэвис, руководитель исследовательской группы по оптимизации производительности из Управления по вопросам питания. — Это происходит по двум причинам. Во-первых, выделение элементов — очень дорогой процесс. А во-вторых, могут встречаться проблемы с биодоступностью, усвоением и синергией, которые, честно говоря, мы пока не понимаем».

Не все, впрочем, фокусируются на цельных экстрактах. Учитывая потенциальную прибыль от витаминизации, пищевая промышленность крайне заинтересована в растительных соединениях, но обычно более специфическим образом. Coca-Cola, например, финансировала исследование, опубликованное под названием «Пилотное исследование воздействия краткосрочного потребления напитков с высоким содержанием полифенола на биомаркеры коронарной недостаточности, выявляемые с помощью протеомных анализов мочи», — вероятно, с намерением определить, какие конкретно фитохимические вещества имеет смысл добавить в продукцию. А исследование о томатах и раке простаты, которое я упоминала выше, было изначально представлено на конференции по питанию и раку [552], которую спонсировали несколько организаций, включая Campbell Soup Company (компания по производству супа), Cranberry Institute (Институт клюквы), National Fisheries Institute (Национальный институт рыболовства), Hill’s Pet Nutrition (компания по производству кормов для животных) и United Soybean Board (Объединенный совет по производству сои).

Хотя насыщенная фитохимикатами и витаминами еда уже доступна в вашем супермаркете, стоит помнить, что идея изолированной синергии, по существу, оксюморон, — и я имею в виду именно то, что пишу. Как утверждает один из исследователей: «Понимание листика в лесу не обязательно ведет к пониманию всего леса. Взаимосвязь между психологией человека и биологической активностью растительной и животной пищи, которую люди потребляют, невероятно сложна, полна прерываний, противовесов и циклов обратной связи, зависящих от мириад веществ, отличия которых едва уловимы».