Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

В XX веке интуитивное недоверие к рапсовому маслу получило научное обоснование. Мы уже говорили о токсичности мононенасыщенной жирной эруковой кислоты, содержащейся в горчичном масле. Эруковая кислота не утилизируется ферментной системой организма, она накапливается в различных тканях и органах, образуя токсины, вызывая воспаление сердечной мышцы и необратимые изменения в клетках печени.

В 70-е годы XX века канадские селекционеры вывели новый вид рапса. Если в исходном сорте культуры содержание эруковой кислоты составляло 50–60 %, то в новом виде рапса – не более 2 %. Его назвали «ноль-рапс». Зарегистрировано это масло под сладкозвучным названием «канола». Не догадываетесь, почему? Canada и oil слились в «канадское масло». Можно сказать, даже в «деревенское», поскольку «Канада» на языке индейцев-ирокезов означает «деревня».

Состав ненасыщенных жирных кислот в «каноле» великолепный. А еще витамин Е, каратиноиды – на Аляске это масло теперь один из главных источников витаминов! Благодаря каноле общее потребление рапсового масла превысило 10 % мирового объема. Пока канадцы широко потребляют рапсовое масло, немцы присматриваются к нему со всей педантичностью.

Органолептические свойства рапсового масла порой оставляют желать лучшего. Немецкое общество защиты прав потребителей однажды потребовало убрать с прилавков 9 из 26 образцов продукции: вкусовые качества и запах имели оттенки прогорклости, заплесневелости, подгорания и т. д. Допустимый срок реализации и химический состав масла были выдержаны и не вызвали нареканий, но даже свежее рапсовое масло может нести остаточные вкусовые качества зерна при несовершенной технологии рафинации. А зерно рапса, увы, не обладает приятными вкусовыми характеристиками.

Нашему потребителю все еще не к чему присматриваться: канольное масло – продукт экзотический, несмотря на то что интерес к выращиванию и переработке рапса, в том числе к экстракции пищевого масла, в странах СНГ возрастает.

Если вы все-таки считаете возможным рапсовое масло какого-либо производителя ввести в свой рацион, пусть это будет крупное предприятие с давней хорошей репутацией. И не забудьте на этикетке производителя уточнить состав жирных кислот.

Соевое масло сегодня – мировой лидер среди производимых растительных масел. Диетологи уделяют соевому маслу пристальное внимание как ценной составляющей рациона.

Интерес этот подогрет древнекитайскими трактатами, воспевающими соевое масло как незаменимый афродизиак (продукт, усиливающий половую активность). Времена, к которым относятся первые упоминания о соевом масле в Китае, проще назвать доисторическими, чем пытаться представить, сколько же тысячелетий этот ценный продукт поддерживает стабильный рост численности китайского населения. Рацион среднестатистического китайца за последние тысячелетия не претерпел значительных изменений. Это сильно упрощает решение загадки восточной рождаемости и предопределение мировых демографических перспектив.

Соевое масло получают прессованием или экстракцией измельченных соевых бобов. Привыкнуть к вкусу соевого масла низкой очистки достаточно трудно, поэтому для улучшения вкусовых свойств, как правило, соевое масло подвергается рафинации. Это хорошо, поскольку срок хранения нерафинированного соевого масла очень ограничен. А рафинация увеличивает стабильность масла.

Срок хранения рафинированного соевого масла составляет 45 суток со дня разлива. Обращайте внимание на дату разлива и старайтесь использовать масло после открытия до окончания гарантированного срока хранения, но, в любом случае, не больше, чем 3 недели. Масло лучше держать в стеклянной таре в темном, прохладном месте.

В чем же заключается секрет соевого масла? В токоферолах, витаминах группы Е. Между прочим, название витамина «токоферол» происходит от древнегреческого «токос», деторождение. И он действительно способен активизировать мужскую потенцию. Но дело не только в зачатии, акушеры-гинекологи сейчас назначают беременным женщинам витамин Е, потому что он способствует нормальному протеканию беременности и правильному развитию плода, особенно на ранних стадиях. Роль природного, несинтетического токоферола на Востоке с видимым успехом тысячелетиями выполняет соевое масло.

Значение витамина Е возрастет в наших глазах, если добавить, что он незаменимый антидепрессант, что при его дефиците невозможно поддерживать в хорошей форме сердечно-сосудистую и выделительную системы.

Риск сердечно-сосудистых заболеваний при регулярном потреблении соевого масла заметно снижается еще и потому, что в этом виде масла присутствуют жирные кислоты, характерные для рыбьего жира. Вкус рыбьего жира, если вы помните, отвратителен. Рыбий жир, не морщась, можно потреблять только в капсулированном виде. Нерафинированное соевое масло тоже имеет специфический, непривычный для европейца вкус, поэтому не пользуется кулинарной популярностью.

А вот соевое масло после рафинации нейтрально, и присутствие полезных жиров в нем сохранено. Ненасыщенные жиры соевого масла представлены линолевой кислотой, которая, как считают медики, противодействует онкологическим заболеваниям.

Соевое масло легко усваивается организмом, улучшает обмен веществ, стимулирует работу кишечника. В этом масле в большом количестве содержатся фитостерины (растительные регуляторы гормонов), благоприятно воздействующие на кожу.

Рафинированное соевое масло хорошо подходит для детского питания. Оно содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата.

Полиненасыщенные кислоты соевого масла сходны по составу с рыбьими жирами.

Для соевого масла мы вынуждены повторить предостережения, относящиеся к арахисовому маслу. Соя – это бобовая культура, присутствие которой нежелательно в рационе тех, кто страдает заболеваниями суставов обменного характера: артрит, остеохондроз, подагра. Бобовые содержат пуриновые азотистые основания, которые задерживают выведение солей мочевинной кислоты и организма. Это ведет к обострению заболеваний.

Тыквенное масло получают из семян тыквы методом холодного прессования. Но иногда сырье подвергают обработке теплом и влагой. Как оказалось, содержание линолевой жирной кислоты в масле после тепловой обработки семян увеличивается почти вдвое. Это объяснили тем, что благодаря теплу происходит разрыв ненасыщенных жирных кислот (а также токоферолов, каратиноидов, фосфолипидов и др.) с белками, и интересующие нас вещества в большом количестве переходят в масло.