Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Красные перцы перемалывают с солью и полученное пюре разливают в бочки из особого белого дуба. Смесь для табаско, как вино, выдерживают в дубовых бочках в течение трех лет. В перебродившую основу добавляют уксус , после чего смесь фильтруют и разливают в товарные емкости.

Признанным во всем мире производителем соуса марки «Табаско» стала американская компания McIlhenny, которая начала производство этого жгучего продукта в конце XIX века. Считается, что именно для соуса был выведен сорт перца табаско, а соль использовали только из соляных копей Луизианы. Особыми легендами овеян и уксус, используемый в компании.

Как бы то ни было, соус популярен, его добавляют в супы, овощные рагу, омлеты. А также в маринады и другие соусы. Будьте осторожны! Обязательно проверяйте вкус блюда уже после нескольких капель острейшего соуса!

Неоспоримым преимуществом табаско является его низкая калорийность, натуральные ингредиенты и хороший срок хранения: до 3 месяцев в обычных условиях и значительно дольше в холодильнике.

Помидор, или томат – основа невероятного количества томатных соусов, густой или не очень густой добавки к различным блюдам. Томатные соусы относят к базовым соусам наряду с велюте, бешамелем, голландским соусом (см. Французский соус ), эспаньолем и майонезами . Классификации могут меняться, уточняться и дополняться, томатный соус остается неизменным. В разделе Рецепты соусов (см. ниже) мы приготовим итальянский salsa di pomodoro , итальянский соус с травами и болоньез.

А что же такое кетчупы? Сегодня их ассоциируют, в основном, с томатами, как и аджику. Но изначально в состав кетчупа томаты не входили.

Родина кетчупа – Китай, название отдаленно напоминает китайское наименование то ли рыбы, то ли баклажанов. Хотя баклажаны, как и томаты, не являлись составной частью рецепта. А вот рыба изначально была включена!

В XVII веке в Европу завезли китайский соус на основе анчоусов (частый ингредиент восточных и средиземноморских соусов), грецкого ореха, грибов и фасоли с многочисленными специями. Жидкую фазу соуса составляли рыбный рассол и вино. В Европе жидкую основу стали заменять оливковым маслом, это облагородило вкус соуса.

От первоначального варианта кетчупа не осталось почти ничего, кроме оливкового масла , иногда в рецепт вводят грибы. С XIX века в кулинарные книги попадают кетчупы на основе томатов и томатного соуса. В отличие от современных кетчупов, это довольно жидкие соусы.

В начале XX века кетчупы стали производить на основе густой томатной пасты, и густота постепенно стала основным свойством кетчупа – самоценным отличием.

Анчоусы

Не единожды, описывая старый рецепт соуса, мы употребляем наименование «анчоусы». Что же это такое?

Анчоус – мелкая морская рыба. Род анчоусов не многочислен, европейский анчоус более известен нам как хамса. Длина анчоусов не превышает 20 см, а ценность определяется высокой жирностью. Четверть массы азовской хамсы приходится на жир, и ее вкусовые качества весьма высоки.

В античности из средиземноморской хамсы готовили соус гарум с одноименной смесью пряностей (см. Целительные специи, приправы, пряности/ Смеси пряностей). Сегодня анчоусы – это и ценная рыба, и сырье для соусов, и сырье для производства корма, и даже удобрений.

Соус из чеснока и оливкового масла, популярный на северном побережье Средиземноморья. Его название отражает содержание «чеснок и оливки». Остальные компоненты отражают вкус средиземноморской страны, где соус получил распространение: желток, лимонный сок, горчица . В Каталонии добавляют грушу, на Мальте – помидоры. Во Франции айоли подают с ассорти из морепродуктов, а в Провансе от «айоли» произошло название блюда из отварной рыбы с вареными яйцами и овощами.

Яично-масляный соус с белым винным уксусом и пряным добавками лук-шалот, кервель и эстрагон получил свое громкое название от Беарна, южной области Франции. А если быть точнее – от уроженца этой области короля Генриха IV, на придворной кухне которого впервые приготовили этот соус.

Бешамель считается самым простым и популярным соусом в европейской кухне. В его базовой основе заложено всего три компонента, постоянно присутствующие на каждой кухне: сливочное масло, мука и молоко. Авторство классического соуса принадлежит (вернее, приписывается, как нередко бывает в истории кулинарного искусства) маркизу де Бешамель, гофмейстеру короля Франции Людовика XIV. Едва ли придворный аристократ щеголял в поварском колпаке, а вот имени его повара, настоящего автора, никто уже не узнает.

Бешамель – многовариантный соус. В его основу вводят красный или черный перец, мускатный орех или мускатный цвет, лавровый лист, томатную пасту , тертый корень хрена, пассерованный лук , твердый сыр и соль, как необязательный усилитель вкуса.

Каждый компонент соуса вносит неповторимые ноты. Бешамель может быть жидким, если его назначение – подлива, может быть густым и среднегустым, если им заправляют супы, жульен, лазанью, спагетти, если под ним запекают мясные, рыбные блюда, овощное рагу. Густота соуса варьируется за счет количества муки.

Соус на основе растопленного сливочного масла и муки («ру», так в гастрономии обозначают этот загуститель или эту основу) и бульона. Велюте считается одним из основных соусов французской кухни. К ру добавляют светлый куриный, рыбный или телячий бульон, соль, молотый черный перец . Исходя из основы, соус называют: куриный велюте, телячий или рыбный велюте. И, соответственно, велюте служит приправой к телятине, курице или рыбному блюду, а также может быть основой для других соусов.

«Сос олландез», или «Голландез» – классический яичный французский соус, о котором в Голландии, без сомнения, не имели представления до тех пор, пока французская кухня не завоевал и эту страну. Соус готовят на основе взбитых желтков с добавлением растопленного сливочного масла, лимонного сока и бальзамического уксуса . Иногда для воздушности в голландез добавляют и взбитые белки.

В переводе название соуса означает «полулёд». Соус готовится на основе наваристого бульона из говяжьих костей, мяса с добавлением овощей и специй ( лука , моркови, помидоров, корня сельдерея и петрушки , других пряных трав). Кости и мясо слегка прижаривают, затем варят на малом огне около 10 часов, не менее. Затем демиглас процеживают и продолжают упаривать до нужной консистенции, то есть до желе. Его подают с говядиной или используют как основу для других соусов.