Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

• паста – 250 г

• говядина – 250 г

• лук – 1 штука

• морковь – 1 штука

• зелень сельдерея – 2–3 стебля

• сливочное масло – 50 г

• оливковое масло – 50 г

• помидоры – 2–3 штуки

• белое сухое вино – 150 мл

• молоко – 100 мл

• мускатный орех, соль, перец черный – по вкусу

• сыр пармезан – 50 г

Воспользуемся обычной говяжьей вырезкой, лучше ошейком, его мясо жирное и мягкое. Присутствие молока в соусе сделает его мягким, не кислым (важно не вводить в соус одновременно молоко и вино). Для пасты лучше подойдет широкая лапша.

Луковицу очищаем и мелко нарезаем. Морковку натрем на мелкой терке. Говядину измельчаем дважды на мясорубке до нежного фарша.

Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу, удаляем семена, мелко нарезаем.

В глубокой сковородке разогреваем смесь сливочного и оливкового масла, обжариваем на ней нарезанный лук. Добавляем на сковороду натертую морковку и сельдерей. Обжаривать 5 минут, помешивая.

Добавляем говяжий фарш, содержимое сковородки перемешиваем. Продолжать обжаривать 7–8 минут, помешивая. Солим, перчим, добавляем мускатный орех – 1 кофейную ложечку. Обжариваем еще 3 минуты и сразу же вливаем молоко. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне до почти полного испарения жидкости (это занимает 15 минут).

Вводим белое сухое вино. Продолжаем тушить еще 15 минут и добавляем нарезанные помидоры. Помешивая, продолжаем тушить на малом огне, не давая прилипнуть соусу к сквородке.

Паста

Макароны варим в большом количестве крутого кипятка, посолив его и добавив 2–3 щепотки сухих пряностей (орегано, базилик, мята, чабер). Откидываем пасту на дуршлаг, ждем, что поверхность пасты слегка высохнет.

В большой миске смешиваем пасту и половину соуса. Тщательно перемешиваем и выкладываем на тарелки. Сверху поливаем остальным соусом и посыпаем мелко натертым сыром.

Ягодный соус подойдет к любому десерту или творогу.

• садовых и лесных ягод (малины, черники) – 1 кг

• сахара – 80 г

• немного молотой корицы (порошок)

• сок одного лимона

Для приготовления соуса необходимо смешать промытые ягоды с сахаром и дать им настояться примерно два часа. Образовавшуюся жидкость слить через дуршлаг, добавить к ней лимонный сок и корицу, и довести смесь до кипения. Затем добавить в сироп ягоды и охладить.

Соус используют как добавку к готовящимся блюдам при тушении, или как подливу к вареным бобам, овощам, мясу.

• репчатого лука – 4 головки

• полголовки чеснока

• имбиря – 1/2 ч. л.

• куркумы – 2 ч. л.

• зерен зеленого кардамона – 1 ч. л.

• крохотный кусочек свежего перца чили (по вкусу)

• помидора – 2 шт. (или полстакана йогурта)

Пассеруем лук до золотистого цвета, затем вводим другие специи. Постепенно смесь превращается в пюре. Тогда добавляем очищенные от кожуры и раздавленные помидоры (если помидоры ошпарить, шкурка снимется легко) или йогурт. Еще несколько минут на огне – и соус готов.

Самый настоящий соус майонез – это взбитое до эмульсии оливковое масло в сыром яичном желтке. В майонез добавляют уксус или лимонный сок и горчицу . В промышленном производстве оливковое масло чаще всего заменяют более дешевыми видами масла.

• яйца куриные – 1 целое и 1 желток

• горчица – 1 ст. л.

• масло оливковое – 350–400 г

• сок половины лимона

• соль по вкусу

В стакан для блендера выпускаем полтора яйца (целое и желток), туда же добавляем горчицу, лимонный сок, крепко солим, вливаем оливковое масло. Взбиваем ингредиенты блендером. Чтобы майонез при хранении не расслаивался, во время взбивания можно добавить в смесь 2 ст. л. воды. Для домашнего майонеза мы можем использовать любую горчицу, но самый приятный вкус получается с дижонской горчицей (см. в разделе Целительные специи, приправы, пряности/Горчица…). Готовый майонез переложите в чистую пластиковую или стеклянную емкость, тогда его можно будет хранить в холодильнике в течение недели.

Томатный соус потребляется в больших количествах. Его основное предназначение сдабривать пасту, поэтому соус готовится с расчетом на хороший семейный обед.

• помидор – 8 штук

• лук репчатый – 2 штуки

• масло растительное – около 30 мл, чтобы покрыть сковородку

• чеснок – 5 зубчиков

• паста томатная – 200 г

• лавровый лист – несколько листиков

• базилик, орегано

• соль, черный перец по вкусу

Измельчаем репчатый лук и чеснок, обжариваем их на растительном масле. Очищаем помидоры от кожицы и мелко дробим мякоть. Добавляем мякоть помидоров к луку и чесноку, засыпаем туда же измельченные листики базилика, орегано, лавровый лист, соль и перец. Доводим содержимое сковороды до кипения. Затем уменьшаем огонь и тушим соус в течение получаса. Удаляем из соуса лавровые листики. Взбиваем блендером и подаем соус в соуснице.

Соус «Нуазет» к телячьим отбивным готовят непосредственно перед подачей на стол.

• сливочное масло – 200 г

• яичные желтки – 4 штуки

• белое вино – 6 ст. л.

• соль, перец, сахар – по вкусу

• лимонный сок – до 1 ст. л., по вкусу

• лесные или грецкие орехи (молотые) – 2 ст. л.

Сливочное масло растапливаем на водяной бане. Добавляем желтки, вино и взбиваем на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. Затем снимаем с водяной бани, продолжая взбивать, даем соусу немного остыть.

Добавляем по вкусу соль, перец и сок лимона. В конце всыпаем молотые орехи, все хорошо перемешиваем. Соус готов.

По-итальянски «песто» означает «топтать», «растирать». Соус известен со времен Древнего Рима, его родиной считается Генуя, Северной Италии. Классическое приготовление соуса заключалось в растирании в мраморной ступке базилика , орешков пинии (сосны), соли, чеснока , лучших сортов оливкового масла , с добавлением овечьего сыра пекорино.