Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Ставим сковороду на средний огонь, вливаем вино, соскребаем со дна лопаткой все, что пригорело. Затем прибавляем огонь и быстро выпариваем жидкость.

Содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю и заливаем бульоном. Прикрываем кастрюлю крышкой, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 3 часа.

Перекладываем мясо в сито. Выбираем кости. Отжимаем в емкость мясной отвар, затем его процеживаем. Даем соусу остыть и снимаем с поверхности жир максимально тщательно.

Еще раз процеживаем соус и выпариваем около 1 часа, удаляя при этом пену и гущу с поверхности. Солим незадолго до готовности.

О том, что такое соевый соус, мы говорили в предыдущем разделе Соусы/Улучшают усвоение пищи . Общая канва приготовления соевого соуса такова: соевые бобы отваривают в воде (или на пару) до мягкости, затем их смешивают с мукой, приготовленной из жареного пшеничного и ячменного зерна. Образовавшуюся смесь ферментируют столь длительное время, что соус оказывается долгожданным, но очень дорогим продуктом. При этом именно от ферментации зависит темный насыщенный цвет, облагораживающий блюдо. И только благодаря ферментации соус обладает столь сильными асептическими свойствами, что не нуждается в консервации и хранится чрезвычайно долго.

Другие способы промышленного приготовления соуса – это небезвредное химическое производство. В домашних условиях мы можем приготовить соус быстро, при этом вредность продукта исключить совершенно. Для соевого соуса нам понадобится:

• соевые бобы – 100–120 г

• сливочное масло – 2 ст… л.

• осветленный куриный бульон – 50 мл

• мука пшеничная – 1 ст. л.

• морская соль – по вкусу

Отвариваем сою, процеживаем через дуршлаг, перекладываем в железную миску и разминаем.

Добавляем оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем соус, ставим его на плиту и на медленном огне доводим до кипения. Таким образом, мы получаем соевый соус, приготовленный без консервантов и химических перегонок.

Если вы любите фуа-гра (печень утки или гуся), можно приготовить соус для картофеля и других овощей с пряностью зубровка .

• телячьего бульона – 1/2 л

• травы зубровки – 1 стебель

• белых грибов – 100 г

• фуа-гра – 100 г

• сливочного масла – 100 г

• соль, перец по вкусу

В горячий телячий бульон добавляем нарезанные белые грибы и фуа-гра, приправляем зубровкой и варим до готовности ингредиентов. Остужаем, доводим соус до однородной массы в блендере, протираем через сито, вводим в соус масло.

В английской кухне в начале XX века большой популярностью стал пользоваться соус «Камберленд», чаще в литературе можно встретить просто «камберлендский соус». Название свое соус получил в честь герцога Камберлендского, по случаю пребывания которого в Ганновере и был приготовлен. Соус, возможно, и остался бы тайной в сдержанной на восторги Англии. Но, к счастью, рецепт попал в руки француза Огюста Эскофье, повара-экспериментатора, лишенного предубеждений. Месье Экофье счел «Камберденд» превосходным выбором к блюдам из птицы, дичи и говядины. Вы можете убедиться в правоте француза, поскольку приготовить «Камберленд» не составляет никакого труда.

В составе соуса желе из смородины и брусники, красное вино, сок и цедра апельсина и, конечно, пряности. «Камберленд» сегодня настолько популярен, что ассортимент блюд, к которым он подается, значительно расширился: кроме традиционной печеной дичи и говядины, это и паштеты из птицы и телятины, галантины (блюда, приготовляемые из печени и говяжьего языка), ветчина и мясо, жаренное во фритюре. Для соуса нам понадобится:

• лимон – 1 штука

• апельсин – 1 штука

• желе из красной смородины и брусники (можно обойтись только смородиной) – 150 г

• портвейн – 2 ст. л.

• горчица – 1 ст. л.

• красный винный уксус – 1 ст. л.

• сахарная пудра – 1 ст. л.

• молотый имбирь, кайенский перец, соль – по вкусу

Снимаем цедру с лимона и апельсина, нарезаем ее тонкой соломкой. Заливаем горячей водой и варим на медленном огне в течение нескольких минут.

Затем воду сливаем, добавляем желе из красной смородины или смесь брусники и смородины (желе), вино, сок лимона, горчицу, сахарную пудру, порошок имбиря. И варим соус, пока желе не растает, непрерывно помешивая на медленном огне.

Снимаем с огня, взбиваем до однородности. По мере остывания соус должен загустеть. Обычно его готовят в нужном количестве и подают охлажденным, украсив зелеными листочками смородины или мелиссы. Но в холодильнике в течение 1 недели «Камберленд» сохраняется прекрасно!

«Голубые сыры», сыры с плесенью – весьма интересный, пикантный продукт, который требует привычки. Сыры на любителя, что называется. Голубовато-зеленый оттенок им придает грибница пенициллина, спорами которой сыры засеивают, как чернозем пшеницей. В сырах устраивают воздушные каналы, позволяющие спорам беспрепятственно разрастаться. Острова голубой плесени придают сыру удивительный аромат и особо острый вкус. Голубые сыры не только хороши как самостоятельное кушанье, но и как основа соусов, хотя и недешевая, конечно!

Сочетание сливок и сыра дает непревзойденный вкус соуса. Мы используем не самые жирные 15 % сливки из натурального молока. Между прочим, именно из сливок делают некоторые сорта сыра с мягким вкусом: итальянский маскарпоне, американский «Филадельфия».

Сливочно-сырный соус служит прекрасным дополнением к жареным блюдам, придают им особенный вкус и прекрасно возбуждают аппетит. Чтобы не быть голословными, приготовим сразу и соус, и самое простое блюдо под этим соусом: жареное куриное филе.

• куриное филе – 500–600 г

• голубой сыр (данаблю, рокфор) – 50 г

• сливки (15 %) – 150 мл

• оливковое масло – 3–4 ст. л.

• соль, черный перец – по вкусу

• молотый мускатный орех, сухой укроп – по 1/2 ч. л.

• мука для обваливания мяса