Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Свободных радикалов в организме много. Они не являются ошибкой природы, потому что природа их нацелила на выполнение конструктивной функции, а именно: на борьбу с инфекциями. Бактерии и другие чужеродные организмы – это естественная, природная «пища» свободных радикалов.

Почему же свободные радикалы активно занимаются клетками собственного организма, запуская многие патологические процессы: сердечно-сосудистые заболевания, диабет, онкологию? Да потому что бактерии в ходе эволюции проявили удивительную приспособляемость и научились противостоять свободным радикалам. А человеческий ресурс оказался не рассчитан на произошедшее за последние 100 лет резкое ухудшение экологической ситуации, вследствие чего свободные радикалы у нас в организмах не только резко увеличились в количестве, но и набросились на здоровые клетки!

Основной поставщик свободных радикалов – кислород воздуха. Чистый воздух в этом смысле не представляет никакой угрозы, наоборот, процесс насыщения крови кислородом в благодатных условиях происходит быстро и полноценно.

А вот воздух на бензозаправочной станции, например, за несколько минут отравляет организм свободными радикалами до такого уровня, который 100 лет назад люди получали за несколько десятилетий!

Ткани получают минимум кислорода, зато их атакует максимум свободных радикалов. С таким убийственным коктейлем наши далекие предки бы не справились, организм был не подготовлен. А мы все-таки научились уже длительное время преодолевать эти жуткие условия существования!

Условия, к сожалению, не изменишь, но увеличивать свою выносливость можно за счет потребления антиоксидантов.

Если существуют оксиданты, значит, должны существовать и антиоксиданты, вещества, блокирующие окислительные процессы. А как же можно блокировать окислительный процесс? Единственным способом – отдать агрессивному свободному радикалу электрон и тем самым успокоить его. Частицы, способные отдать электрон и при этом не превратиться в такого же агрессора, как и сам свободный радикал, называют антиоксидантами. Антиокислительной поддержкой для нашего организма служат некоторые витамины, аминоксилоты, экстракты многих растений, и… специи! Не все, но многие специи и любимые приправы национальных кухонь являются источником частиц-антиоксидантов. Это дисциплинированный экологический десант, который ежедневно становится на пути свободных радикалов.

У антиоксидантов есть и целая армия поддержки – вещества- иммуностимуляторы. При любом ослаблении иммунитета действие свободных радикалов активизируется во много раз, и уже совершенно не ограничивается созданием базы для старения организма.

При слабой сопротивляемости клеток свободный радикал нарушает клеточную оболочку и атакует ДНК клеток. Так запускается онкологический процесс. Иммуностимуляторы не способны отдавать агрессору свои электроны, но зато повышают непроницаемость наших клеток. О том, что практически все овощи, фрукты, лечебные травы повышают иммунитет, мы догадываемся. А то, что специи зачастую стоят в авангарде иммунной реакции организма, знают немногие. Мы просто по интуиции сдабриваем пищу нужными травами и соусами, радуясь, что она сделалась ароматней.

Итак, отдельные нестабильные частицы с окисляющими способностями запускают механизм старения, дегенерацию сердечно-сосудистой системы, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона и онкологические процессы. Раньше считалось, что нейтрализовать действие свободных радикалов успешнее всего могут фрукты и овощи. Оказалось, что не только они!

В Балтиморе, США, над проблемой продления жизни работает серьезное научно-исследовательское учреждение Национальный институт изучения старения. Ученые этого института предложили в свое время принять за единицу измерения «степени абсорбции(поглощения) радикалов кислорода» – сокращенно САРК. Чем выше этот показатель, тем активней продукт способен связывать свободные радикалы.

Чаще вы можете встретить английское обозначение степени абсорбции радикалов кислорода – ORAC (от англ. Oxygen Radical Absorbance Capacity – дословно «объем поглощения кислородных радикалов»).

Протестировав около 300 продуктов и напитков, ученые получили удивительные результаты. Кроме того, что подтвердился тезис о высокой антиоксидантной способности фруктов, ягод, овощей, орехов, выяснилось, что высокоэффективными антиоксидантами являются витамины С и Е, микроэлемент селен и многие пряности. В частности, такие любимые пряности как гвоздика, корица, орегано . Они опережают по раскисляющим свойствам клюкву, чернику, землянику, гранаты, киви. До этих исследований антиокислительной способностью пряностей никто не интересовался, и их роль в диетологии более всего сводилась к улучшению пищеварения.

Однако классификация САРК, как и любая классификация, страдает однобокостью оценки. Она определяет активность антиокислителей по отношению к определенному виду свободных радикалов – супероксидов. А есть еще агрессивные окиси железа, которым универсальный боец гвоздика противостоит активно, а тмин – в меньшей степени. Хотя против супероксидов тмин проявляет отличные бойцовские качества.

Единицей измерения САРК считается самый распространенный антиоксидант, представляющий собой водорастворимую производную витамина Е и аскорбиновой кислоты. Суточное потребление антиоксидантов 3500–450 °CАРК. Согласно исследованиям, проведенным в последние годы, средний американец съедает лишь половину этой нормы, а средний россиянин – четверть нормы.

Кавказские, японские, средиземноморские и другие долгожители употребляют 8 000–12 00 °САРК почти ежедневно, на протяжении всей жизни. Такова традиция питания, в том числе потребления пряностей! Когда мы с вами в прошлых главах говорили о том, откуда пришла к нам та или иная пряность, вы могли убедиться: даже если трава растет у нас под ногами, на нашу кухню она попала окольным путем – спустилась с гор Азии и Кавказа, добралась из Средиземноморья!

Гиппократ утверждал: « Пища должна быть лекарством, а лекарство должно быть пищей ». Так вот, к пряностям это утверждение относится напрямую: многие из них продаются в аптеке. В древности пряности выступали мерилом достатка. Сейчас они могут выступить как мерило здоровья: чем разнообразнее ваш выбор, тем легче организму выносить ежедневные нагрузки. Консерватизм в питании следует преодолевать. Как только становится доступной для приобретения новая пряность – изучите ее свойства, она может существенно обогатить ваш рацион и укрепить иммунитет, способность организма противостоять различным инфекциям, микробам, вирусам, паразитам. Когда иммунитет ослабевает, мы чаще простываем, к нам «прилипает» любая инфекция.