Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Итальянцы утверждают, что для песто базилик годится, только если он выращен в Генуе, а орешки должны быть только от средиземноморских пиний.

Твердый овечий сыр пекорино сицилиано производят исключительно на Сицилии. Он созревает более двух лет, и считается очень дорогим. Потому пекорино часто заменяют более дешевым «Пармезаном».

Во Франции приготавливают соус «писто», который отличается от сицилийского только отсутствием орехов. А в немецком аналоге чеснок заменяют черемшой.

Соус «Песто» используется, прежде всего, для пасты, но подойдет к рыбным и мясным блюдам. Мы приготовим его близко к классическому рецепту. Нам понадобится:

• базилика – 50 г

• сыра «Пармезан» – 50 г

• кедровых орешков – 3 ст. л.

• оливкового масла – 10 мл

• чеснока – 2 зубчика

• соль по вкусу

Чеснок нарезаем крупно, «Пармезан» натираем на терке, помещаем ингредиенты в блендер и взбиваем до однородной массы. Учитывая, что сыр достаточно соленый, соль определите по вкусу, может быть, она вообще не понадобится.

Естественно, можно заменить «Пармезан» на другой твердый сыр, но и соус будет другой.

Традиционный грузинский соус сацебели готовят из фруктов и орехов, иногда добавляют туда томаты. Распространенное мнение, что сацебели – исключительно томатный соус, не соответствует действительности. Главная особенность соуса – это вкус, он должен быть кисло-сладким. Известны рецепты сацебели с соком незрелого винограда, гранатом, ежевикой, алычой, барбарисом , кизилом.

Сацебели подают к блюдам из птицы, к шашлыку, мясным колбаскам, к овощным блюдам из фасоли и баклажанов, к традиционным хинкали и цыпленку табака, даже к рыбным блюдам. Мы опробуем самый простой рецепт соуса, с подкисленным виноградным соком.

• орехи грецкие – 200 г

• сок виноградный напополам с уксусом винным – 200 г (или уксус винный – 200 г)

• чеснок – 4 зубчика

• соль

• зелень мяты и кинзы – пучок

• бульон мясной или рыбный – 500 мл

• перец молотый красный – на кончике ножа

Измельченные грецкие орехи разводят уксусом (виноградным соком и уксусом), добавляют бульон (мясной – для блюд из мяса, и рыбный – для рыбных блюд). Туда же добавляют сырой рубленый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и измельченную зелень. Соус сацебели можно подавать к столу как в холодном, так и в теплом виде (то есть используя теплый бульон как основу).

Тапенад – излюбленный соус французского Прованса, приготовляемый в виде густой пасты из оливок, анчоусов и каперсов («тапен», на провансальском диалекте). О каперсах вы может прочитать в разделе Целительные специи, приправы, пряности . Соус тапенад подают к свежим овощам или к аперитиву на ломте хлеба. Густым соусом даже фаршируют птицу.

• оливки – 200 г

• каперсы – 50 г

• масло оливковое – 30 мл

• уксус яблочный – 1 ч. л.

• чеснок – 1 зубчик

• базилик, розмарин, тимьян, петрушка – пучок

• черный перец по вкусу

У консервированных маслин и каперсов сливаем жидкость и обсушиваем плоды. Очищаем чеснок. Промываем и обсушиваем травы. Все ингредиенты измельчаем в блендере. Добавляем 1 ч. л. уксуса и перчим. Соусницу украшаем петрушкой, розмарином и каперсом.

«Тартар» – французский соус, который по традиции подают к рыбным блюдам или холодному ростбифу. Соус отдаленно напоминает майонез, в том числе эмульгированной консистенцией. Но в качестве основы в Тартаре, в отличие от майонеза, берутся не сырые, а вареные яичные желтки. Обязательным компонентом соуса считается зеленый лук. А к необязательным, но популярным добавкам относят измельченные маринованные огурцы, чеснок и даже каперсы. Мы приготовим быстрый домашний «Тартар» с использованием готового майонеза. Нам понадобится:

• майонез – 1 стакан

• лук зеленый – 3 ст. л.

• огурцы маринованные – 1/4 стакана

• каперсы – 1 ст. л.

• петрушка рубленая – 1 ст. л.

• сок лимонный – 2 ч. л.

• горчица – 1 ч. л.

• эстрагон сушеный – 1/2 ч. л.

• соль – по вкусу

• перец черный молотый – по вкусу

В миске смешаем мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и каперсы. Добавим майонез, мелко рубленную петрушку, лимонный сок, горчицу, измельченный эстрагон. Посолим и поперчим по вкусу.

Накрываем соус пленкой и отправляем в холодильник на 1 час. Рецепт майонеза в домашних условиях см. в этом разделе.

Соус из кунжута подойдет к мясу, рыбе и вегетарианским блюдам. Для него нужен готовый ингредиент «тахинная паста» или «тахина». Ее можно купить в магазине, но готовая паста содержит консерванты. Попробуем обойтись своими силами, и сначала приготовим пасту, а на ее основе какой-либо соус. Все дальнейшие варианты использования пасты будут зависеть от ваших вкусов и предпочтений. К слову, паста может стать основой и сладких соусов.

Для пасты

• кунжута – 2 ст. л.

• кунжутного масла – 1/2 ч. л.

• соли – 1/4 ч. л.

Семена кунжута растираем до однородной массы в блендере. Добавляем масло и соль, перемешиваем, подливаем 1/4 стакана воды, снова перемешиваем до однородной массы. Выход пасты должен составить 1/2 чашки (стакана).

Для соуса

• чеснока – 2 зубчика, измельчить

• нарезанной петрушки – 1/2 стакана

• лимонного сока – 2 ст. л.

• тахины, кунжутной пасты – 1/2 стакана

• щепотка морской соли (по вкусу)

В блендере измельчаем чеснок и петрушку, приправляем пряности солью и лимонным соком. Добавляем воду (1/2 стакана или чуть меньше, в зависимости от желаемой консистенции), вводим тахину и взбиваем до однородной массы.

Ткемали – дикорастущая, мелкая и кисловатая слива. Она растет на Кавказе, а у нас ее с успехом может заменить алыча. Цветом алычи определяется цвет соуса.