Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Ремулад – это и соус на основе майонеза , и блюдо французской кухни. В составе соуса традиционно присутствуют оливковое масло, уксус, горчичный порошок или паста, анчоусы, маринованные каперсы и огурцы, чеснок и пряности. Ремулад подается к морепродуктам, но и с мясом он тоже неплохо гармонирует.

Соус провансальской кухни «Тапенада», или «Тапенад» (от «тапен», названия каперсов в Провансе) готовят в виде густой пасты. Основу пасты составляют именно каперсы, анчоусы и оливки. Соус больше напоминает пасту, которую намазывают на хлеб. Тосты с соусом подают к аперитиву.

Тартар, или «Соус по-тартарийски», нашему потребителю знаком. Его можно встретить в супермаркетах в готовом виде. Что же входит в состав тартара: растительное масло, зеленый лук , вкрутую сваренные желтки. Это основа соуса. Добавками служат лимонный сок или винный уксус, оливковое масло (оно подливается по капельке, до образования эмульсии), соль, черный перец , зелень, каперсы , маринованные огурцы, пряности, включая лук и чеснок . Если в домашних условиях вам захочется приготовить быстрый тартар, смешайте любимый майонез с мелко нарезанным зеленым луком, маринованными огурцами и вареным яичным желтком. Впрочем, не будем торопить события, в следующем разделе Рецепты соусов/Любимые соусы приведен подробный рецепт тартара и тапенады.

Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисово-гранатовой подливой.

• молодой телятины – 0,5 кг

• корень петрушки

• укроп

• кукурузного крахмала – 1 ст. л.

• сока ягод барбариса и граната – по 50 г

Отвариваем телятину на медленном огне. Бульон приправляем солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа, не надо.

Мясо вынимаем. А бульон процеживаем и загущаем крахмалом, разведенным смесью сока барбариса и гранатовым соком. Даем соусу загустеть и подаем к нарезанным кускам телятины.

Любители горчицы готовят соусы, не отрываясь от газеты или деловой беседы, походя: уверенной рукой смешивают сметану, уксус, горчичную пасту и макают в эту смесь столовские пельмени. Превзойти этот демократичный рецепт почти невозможно, но мы попробуем!

• маргарина – 2 ст. л.

• муки – 2 ст. л.

• говяжьего бульона – 1/2 л

• сухой горчицы – 1–2 ст. л.

• яичный желток

• сметаны – 1 ст. л.

• сок 1 лимона

• соль, сахар, зелень петрушки, укроп.

Маргарин растопить, всыпать муку и прогреть ее в кипящем маргарине до золотистого цвета, постоянно помешивая. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар. Прокипятить. Горчицу смешать с желтком и сметаной, ввести в бульон вместе с лимонным соком.

После этого соус не кипятить, чтобы горчица не придала ему горечи, и желток не свернулся. Остудить. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

• горчичной пасты – 2 ст. л.

• сахара – 1 ст. л.

• растительного масла – 50 г

• виноградного уксуса – 40 г

В горчичную пасту ввести сахар и растительное масло. Помешивая, тонкой струйкой влить уксус. Залить этим соусом ломтики селедки, дать настояться в прохладном месте.

• сухой горчицы – 7 ст. л.

• оливкового масла – 2 ст. л.

• зубчик чеснока

• зеленый лук

• соль, сахар, черный перец

Стаканом кипятка залить сухую горчицу. Добавить в нее соль, сахар, перец, влить оливковое масло. Смесь перемешать до однородной массы. Мелко покрошить в соус чеснок и лук.

Изысканный соус для рыбы и овощей.

• горчица дижонская – 1 ст. л.

• луковица – 1 штука

• масло сливочное – 1 ст. л.

• вино белое – полстакана

• тимьян – небольшой пучок листьев

• мука – 1 ч. л.

• сметана – 1 ч. л.

• соль, сахар по вкусу

Измельчаем лук. На сковородке разогреваем сливочное масло. Добавляем в сковороду листья тимьяна и лук. Обжариваем 30 секунд до прозрачности лука. Добавляем муку, непрерывно помешивая, обжариваем содержимое сковородки до кремового цвета. Добавляем горчицу, еще раз тщательно перемешаем.

Вводим вино и выпариваем жидкость в течение двух минут, непрерывно помешивая. Добавляем сметану и соль. Опять доводим соус до кипения и снимаем с огня. Вот теперь немного солодим и переливаем готовый соус в соусник.

Не задействовать в соусах пряные возможности имбирного корня было бы непростительной ошибкой. Мы приготовим соус к мясу или пасте, сладкий соус и ароматизируем имбирем оливковое масло.

• молотого имбиря – 5 г (или 1 пакет имбирных хлопьев)

• нарезанных на 4 части помидоров – 1,5 кг

• нарезанных листьев мяты или петрушки – 1 ст. л.

• черного перца, соли – щепотка

• растительного масла – 1 или 2 ложки

Положите имбирные хлопья и ломтики помидоров в глубокую кастрюлю с тяжелым дном и тушите с закрытой крышкой на слабом огне в течение 30 минут. Затем удалите имбирные хлопья, разомните помидоры в пюре, добавьте соль, перец, нарубленную зелень, и перемешайте с маслом.

Для салата

• моркови – 400 г

• маленький свежий огурец