Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

• лука-порея – 1 головка

• корень сельдерея

• зеленый лук для украшения

Для соуса

• сок 1 апельсина и 1 лимона

• меда – 1 ст. л.

• кусочек свежего имбиря (или 1/4 ч. л. молотого)

Овощи промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Для того чтобы приготовить соус, имбирь необходимо мелко нарезать и растереть с медом. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Все тщательно перемешать. Соусом залить овощи и отставить на 1 час. Перед тем как подать на стол, блюдо украсить зеленью.

• оливкового масла – 1/2 стакана

• кусочек свежего имбирного корня, величиной с грецкий орех

Предварительно очищенный свежий корень имбиря нарезать тонкими ломтиками, положить их в небольшой ковшик или сковородку, залить маслом и нагревать на не слишком сильном огне. Когда имбирь потемнеет, снять с огня и дать остыть. Удалить кусочки имбиря (процедить или выловить вилкой).

Оливковое масло не боится нагревания. Но впрок готовить такую заправку для салатов не стоит, лучше каждый раз делать свежую.

Родина соуса аматричана – итальянская область Лацио, где его готовят уже более двух веков. Соус назван в честь городка Аматриче, его автором считается повар Франческо Леонарди. Основным компонентом соуса является свиная грудка, бекон. Во всяком случае, свинина присутствует обязательно (в отличие от соуса болоньез, где используется говядина). Жирность свинины варьируется по вкусу повара, иногда используется не свежее, а копченое мясо.

Мы включаем в состав соуса лук и помидоры, но это не является правилом – один из этих продуктов может отсутствовать. Вместо оливкового масло иногда используют свиной смалец. Итак, для 250 г пасты (макарон) нам понадобится:

• помидоры – 400 г

• лук – 1–2 штуки

• свиная грудинка – 350 г

• оливковое масло – 50 г

• соль, перец черный горошком по вкусу

• лавровый лист

Ошпариваем помидоры кипятком, снимаем кожицу и удаляем семена. Помидорную мякоть измельчаем до состояния пюре. Можно использовать мякоть консервированных помидоров.

Лук очищаем и мелко нарезаем. Обжариваем его до мягкости в глубокой сковородке на разогретом оливковом масле.

Пока лук пассеруется, нарезать свиную грудинку тонкими и длинными кусочками. Реберные косточки следует разрезать на небольшие кусочки. Подготовленную грудинку обжариваем вместе с луком.

Немного солим и добавляем 5 дробленых в ступке горошин черного перца, несколько (2–3) лавровых листика. Обжариваем содержимое в течение 10 минут, периодически помешивая.

Добавляем томатное пюре и половину стакана кипятка. Тушим соус под крышкой в течение 1 часа, периодически помешивая. Сделаем минимальный огонь, чтобы соус томился.

Через час извлекаем лавровый лист и продолжаем тушить соус на малом огне еще час. Долгое приготовление позволит получить однородный, глянцевый соус. Если загустевание будет происходить слишком быстро, добавляйте воду малыми порциями.

Французский соус «Бешамель» на основе муки и молочных продуктов подают ко многим европейским блюдам – горячим, холодным, рыбным, овощным. Его используют как основу для других соусов. Соус готовят на маслянисто-мучной основе (французы именую ее «ру») с добавлением жидкости. Мы подготовим только ру, остальные ингредиенты (усилители вкуса, пряности и готовые приправы), каждая хозяйка привносит в соус по своему усмотрению. Напомним, что среди этих приправ и пряностей могут присутствовать красный или черный перец, мускатный орех или мускатный цвет, лавровый лист , томатная паста, тертый корень хрена, пассерованный лук , твердый сыр и соль. Итак, обязательные ингредиенты:

• сливочное масло – 80–100 г

• мука – 2 ст. л.

• молоко – 2 (чуть больше) стакана

• соль по вкусу

В глубокой сковородке муку обжариваем в сливочном масле около одной минуты, чтобы она приобрела нежный золотистый оттенок. Затем в муку вливаем жидкость – молоко (или бульон со сливками, возможно, со сметаной). На это время сковороду лучше снять с огня, чтобы уменьшить кипение и размять комочки. Когда достигнем однородной консистенции, сковороду возвращаем на огонь и варим до загустения, примерно одну минуту. В этот момент соус надо посолить.

Можно подойти к процессу подготовки ру несколько иначе. Обжариваем муку на сухой сковороде до пожелтения, затем добавляем масло. Когда масло полностью растает, вливаем жидкость и провариваем до загустения.

Классический вариант приготовления регламентирует основу, которую можно использовать для приготовления лазаньи, омлета, супа, жульена.

А теперь приготовим «Бешамель» к морепродуктам: для крабов, устриц, омаров. Его также можно его подавать и к яичным блюдам – к лазанье, например. Наша главная задача задействовать мускатный орех, куркуму и другие пряности!

• молока – 1,5 стакана

• маленькая луковица, разрезанная на 4 части

• лавровый листик

• тимьяна – 2 веточки

• веточка петрушки

• щепотка молотого мускатного ореха

• щепотка куркумы

• соль и черный перец по вкусу

• сливочного масла – 25 г

• муки – 1–1,5 столовые ложки

В горячее молоко добавить лук, травы, мускатный орех, перец, соль, куркуму. На малом огне довести до кипения и сразу снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться не менее получаса. Пропустить раствор через сито.

В растопленное масло ввести муку и помешивать на малом огне 1 минуту. Снять с огня и медленно влить настой молока. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 2 минуты, помешивая.

Болонья, кулинарная столица Италии – родина пасты, тортеллини (итальянских пельменей из пресного теста с мясом) и соуса «Болоньез». Болоньез задуман как соус для пасты, широкой и длинной лапши. Готовится он довольно сложно и долго. В классическом варианте составляется из говядины, бекона (панчетта), лука, моркови, сельдерея , томатной пасты, мясного бульона, красного вина и молока. Мы попробуем приготовить нечто близкое к классике, но с изюминкой – на две порции.