Даллас Хартвиг - Здоровье начинается с правильной еды. Что, как и когда есть, чтобы чувствовать себя и выглядеть на все сто

Полиненасыщенные жирные кислоты чаще остальных жиров подвергаются окислению внутри нашего тела.

Когда мы употребляем в пищу слишком много растительного масла, этот жир начинает заполнять все большую часть клеточных мембран, что в свою очередь делает сами клетки еще более уязвимыми. (Представьте, что вы строите дом из дерева, объеденного термитами. Чем больше вы используете такого испорченного дерева, тем более неустойчивым будет дом.) Полиненасыщенные жирные кислоты в стенках клеток могут окисляться свободными радикалами, создавая токсичные побочные продукты и инициируя каскад не менее разрушительных цепных реакций. Такие реакции вызывают разнообразные повреждения и провоцируют системное воспаление. Это второй удар.

Помните, мы говорили, что растительные масла содержатся везде, и поэтому мы потребляем их в огромном количестве? Речь идет не только о количестве самих полиненасыщенных жирных кислот, но и о том, какое их количество поступает в организм из омега-6 жирных кислот. Растительные масла также содержат избыток омега-6 жирных кислот, практически не обеспечивая наш организм омега-3 жирными кислотами. Хотя определенное количество омега-6 в нашем рационе жизненно важно для здоровья, слишком большое их количество нарушает равновесие жирных кислот в организме. И если количество омега-6 жирных кислот непропорционально высоко по сравнению с количеством омега-3 жирных кислот, в организме возникает проблема. Появляется больше соединений, провоцирующих воспаление, и при этом снижается противовоспалительная активность. Можно сказать короче:

Потребление растительных масел с высоким содержанием омега-6 жирных кислот обусловливает системное воспаление.

И третий удар. Именно по этим трем причинам растительные масла, которые подвергаются промышленной переработке, нарушают наш четвертый стандарт качества продуктов.

Производители поняли эту проблему с омега-6 жирными кислотами и начали «превращать» сырье для некоторых видов масла в семена с «высоким содержанием олеиновой кислоты» (так называемая форма мононенасыщенного жира). Это несколько напоминает состав оливкового масла, которое, как нам кажется, является здоровым выбором — поэтому такой ход может запутать потребителя при попытке сделать правильный выбор масла. Не позволяйте себя запутать. В отличие от оливкового масла первого отжима (он проходит без температурного воздействия, без применения растворителей или химикатов для экстракции), большая часть масел с высоким содержанием олеиновой кислоты остается рафинированным продуктом, который к тому же обрабатывается при помощи нездоровых химикатов и температуры. Не стоит доверять этим новым маслам «холодного отжима», ведь использование этой фразы не несет в себе никакой смысловой нагрузки, это очередная маркетинговая уловка. Самым умным решением было бы использование для приготовления блюд, в качестве соусов и заправок только полезных для здоровья стабильных масел, о которых мы поговорим в главе 15.

Несмотря на то, что растительное масло нарушает только один из четырех стандартов качества продуктов, это уже достаточная причина для того, чтобы вы очистили от него свой кухонный шкафчик. Учитывая все здоровые альтернативы, которые мы предложим вам в следующем разделе, места для него не останется — как в вашем рационе, так и на вашей кухне.

Эта тема из разряда тех, которые обычно вызывают споры. Диетологические рекомендации обычно исключают злаки — никакого хлеба, сухих завтраков, макарон, риса или даже зерновых без содержания глютена. И даже никаких цельных злаков.

Наша информация сейчас пойдет вразрез со всем, что вы когда-либо слышали, поскольку люди, которые обеспечивали вас цельными злаками якобы для вашего же здоровья, просто вводили вас в заблуждение.

Вся наша информация может вас слегка разозлить — или, по крайней мере, вы отнесетесь к ней скептически. Мы этого и добиваемся — будьте скептичны! Мы тоже сначала так относились ко всему. Но наука, наши образование и опыт изменили наше мировоззрение — и мы верим, когда вы дочитаете главу до конца, тоже посмотрите на зерновые под другим углом зрения.

Поговорим о проблемах, связанных с зерновыми — очищенными или цельными злаками, и тем, что между ними.

Рацион большинства жителей сельскохозяйственных территорий состоит из локально выращенных зерновых культур (или бобовых). Поэтому многие говорят: «Как зерновые могут быть нездоровой едой, если на селе употребляют их тысячи лет?» Во-первых, существует множество факторов, которые влияют на здоровье тех жителей. Это и солнечный свет, и разные диетологические выборы, и постоянный труд, и окружающая среда. Например, глупо говорить, что простые азиаты здоровы только потому, что едят рис. То, что люди едят зерновые уже тысячи лет, не подтверждает полезность злаков. Эти привычки питания отражают доступность пищи, необходимой для выживания в определенном месте в определенное время. Но выживание и процветание не равнозначны. В современном мире мы заинтересованы не только в получении достаточного количества энергии и утолении голода, но и в процветании, и можем добиться этого при помощи оптимально здоровой пищи, которая не содержит побочных эффектов злаков.

Зерновые — семена растений семейства злаковых (пшеница, овес, ячмень, рожь, пшено, кукуруза, рис (включая дикий), сорго, гречневая крупа и другие).

Единственная цель зерна — воспроизводство растения. (Растения не для того растят своих «детей», чтобы мы их попросту съели.) Когда такое зерно созревает, оно падает на землю. Ему потребуется определенное количество законсервированной энергии, чтобы запустить процесс роста — прорасти и расти до тех пор, пока не появятся первые листки, пока росток не сможет получать энергию из солнечного цвета. Злаки хранят большую часть законсервированной энергии в своих семенах в форме углеводов.

В зависимости от того, что мы делаем с такими злаками (и каким образом мы их потребляем), все такие углеводы могут нарушить наш первый и второй стандарт качества продуктов.

Поговорим о различных компонентах семян злаковых культур.

Отруби — внешний слой злаковых, их рыцарские доспехи, предназначенные для защиты семян от внешних угроз (бактерии, насекомые). Часть семени, из которой вырастает другое растение, является зародышем — здесь хранится репродуктивная информация о растении. Эндосперм хранит в семени запасные питательные вещества (в основном крахмал и небольшое количество белка), необходимые для роста семени.