Мария Кановская - Золотые рецепты православных монахов

Довести смесь до кипения и варить 6–8 минут, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью.

Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Треска отварная в рассоле

500 г рыбы, по 1 корню петрушки и моркови, специи для пряного отвара, 200 г огуречного рассола, 200 г томатного соуса.

В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы и варить 12–15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель, рыбу полить томатным соусом. Таким способом можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.

Треска, припущенная в томатном соусе

800 г трески, 200 г томатного соуса, 50 г шампиньонов или белых грибов, зелень.

Порционные куски рыбы с добавлением специй кипятить в небольшом количестве воды 12–20 минут.

Грибы отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать ломтиками, смешать с томатным соусом. Припущенные куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1–2 минуты при температуре не выше 70 °C. При подаче на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.

Треска, жаренная со сладким стручковым перцем

600 г рыбы, 100 г муки пшеничной, 2 столовые ложки растительного масла, 500 г помидоров, цедра одного лимона, 200 г сладкого стручкового перца.

Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить, просушить и спассеровать на растительном масле. Прибавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно.

Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.

На блюдо положить жареные помидоры, на них – рыбу, на рыбу – перец и лимонную цедру; посыпать зеленью. На гарнир подается жареный картофель или отварной рис.

Блины в старину были, пожалуй, самым популярным блюдом. Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. С блинами у русских людей связаны самые разнообразные поверья и традиции. Но, прежде всего, блины – обязательное угощение на Масленицу. Этот веселый и радостный праздник продолжался неделю, от этого в христианстве и название – «последняя седмица» перед Великим постом.

Каждый день Масленицы имел свое название. Так, понедельник называли «встречею», вторник – «заигрышем», среду – «лакомкой», четверг – «переломом», или «разгулом», пятницу – «тещиными вечерями», субботу – «золовкиными посиделками», воскресенье – «проводами».

В четверг начиналась «широкая Масленица». Праздновалась она очень шумно. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая.

Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины пеклись из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.

Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюлю покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место.

После того как тесто поднималось второй раз, можно было печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пеклись блины!

Сковороды брались чугунные, небольшого размера, так как русские блины выпекали величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок, сваренных вместе. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к сковородам и легко отставали от их дна.

Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку.

Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала специальная блинница – большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.

Рецепты монастырской кухни

Русские блины

1/2 л молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сгущенного молока, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1/2 чайной ложки соды, 350 г муки, щепотка соли, щепотка лимонной кислоты, растительное масло для жаренья, кусок сливочного масла для сдабривания блинов.

Перемешать яйцо, сгущенное молоко, масло, соду, лимонную кислоту и соль. Понемногу добавлять попеременно теплое молоко и муку, тщательно размешать, чтобы тесто было гладким, без комков.

Жарить желательно на чугунной сковороде, так как она равномернее раскаляется, перед каждым блином смазывать жаровню растительным маслом с помощью половинки сырой картофелины, насаженной на вилку. Готовые блины сдабриваются сливочным маслом и выкладываются в глубокое блюдо, установленное на кастрюле с кипящей водой, чтобы блины не остывали. И не забывайте прикрывать блюдо с блинами крышкой, иначе их края подсохнут.

Блины на дрожжах

2 стакана муки, 2 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки сухих дрожжей, соль, масло растительное для обжаривания.

В стакане теплого молока размешать сахар, растворить дрожжи и всыпать 1 стакан просеянной муки.

Все перемешать и поставить опару в теплое место на 1–2 часа. Лучше всего для этого использовать миску большого размера, в которую налить горячую воду и поставить в нее миску с опарой.

Желтки растереть с солью и растопленным сливочным маслом. Перелить желтки в опару, добавить оставшуюся просеянную муку и теплое молоко. Тесто размешать, накрыть полотенцем и поставить подходить еще на 1 час. Белки взбить в устойчивую пену и аккуратно примешать в тесто. Выпекать тонкие или толстые блины на хорошо прогретой и смазанной маслом сковороде.